珍愛食譜

播出時間：07/17(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 正港台灣味小吃豆簽羹

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 

來賓： 林美慧老師
 
 
菜名： 三鮮豆簽羹 

材料： 
豆簽 4片、澎湖絲瓜半條、小里肌、鮮蚵、蝦仁各三兩、豬油蔥２大匙、
油蔥酥２大匙、蝦殼２兩 

醃料： 
酒一大匙、醬油1大匙、水2大匙、太白粉1小匙 

調味料： 
鹽１又 1/2小匙、胡椒粉少許、太白粉3匙 

作法： 
1‧鮮蚵去碎殼、洗淨瀝乾裹上太白粉，小里肌切薄片，加入醃料拌勻。
       蝦仁去腸泥，洗淨擦乾水分。

2‧絲瓜去皮切滾刀塊。 
      ＊加入絲瓜甜味和豆簽羹的色澤 。

3‧蝦殼用紗布袋包紮，放入1,500c.c.的水中熬煮數分鐘，撈出布袋，放入絲瓜、
      豆簽，以中火煮軟，再加肉片、鮮蚵、蝦仁煮片刻，入調味料拌勻並勾芡。 
     ＊加入蝦殼可以提出湯頭的鮮味。

4‧加入豬油蔥盛碗後，再灑油蔥酥、胡椒粉。 
      ＊加入豬油蔥和油蔥酥提香。 



☆三鮮：禽肉〈畜肉〉、海味、山珍。

豆簽再變化－炸醬豆簽 

材料： 
豆簽三片、蒜末3大匙、粗絞肉半斤、蒜末3大匙、花椒3大匙、甜麵醬半碗、
醬油3大匙、二砂糖三大匙、水兩碗 




作法： 
1‧起油鍋，加油炒香花椒，撈出不要，再入蒜末炒香，下絞肉炒熟，放入水
      調開甜麵醬和糖一起拌炒，炒至水份完全蒸發，即成炸醬餡。 
      ＊利用花椒炒出香麻味，讓炸醬更夠味。 
      ☆一碗豆瓣醬、一碗水、4大匙糖、2大匙醬油調稀。

2‧鍋中水煮沸，放入豆簽煮熟，撈出瀝乾後，加入適量炸醬料，灑上蔥花即可。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 什錦豆簽羹 






 
材料： 
香菇絲、竹筍、扁魚、冬菜、蝦皮、豆簽、蝦仁、大腸頭、青蚵、瓠仔、蔥段 

調味料： 
鹽、黑醋、冰糖 

作法：

1‧豆簽川燙去粉味，過冰水備用。 
      ＊川燙去除粉味過冰水增加彈性。 

2‧起油鍋爆香香菇絲、筍絲、冬菜、蝦皮，放入清水中煮十分鐘，調入 鹽、
      黑醋、冰糖煮五分後， 再加入豆簽後 芶芡 。 
      ＊加入蝦皮可以使湯頭更加鮮甜。 
      ☆爆香扁魚、蝦皮。
      ☆加入大蒜酥一大匙、柴魚粉2大匙煮10分鐘。
     


3‧蚵仔裹太白粉川燙後滴香油備用。 
      ☆蚵仔先汆燙一會，撈起裹上太白粉再汆燙，拌香油備用。

4‧蝦仁拌入魚漿後分小塊入熱水中煮熟後半香油備用。

5‧大腸頭川燙去腥後，泡冰水，切塊用清水煮２小時。

6‧瓠仔刨絲，起油鍋，下蔥段與蝦皮爆香，再放入瓠仔炒香後加鹽巴調味
      備用。 
      ＊加入瓠仔增加豆簽羹的口感，不一起進鍋煮而是炒好放在一旁備用，
          保持其脆脆的口感與鮮綠的色澤。 
       ☆ 瓠仔、竹筍拌炒後放入清水中煮。
       ☆冬菜先泡水15分鐘。
       ☆冬菜炒毛豆備用。

7‧舀出一碗豆簽羹，加入蚵仔、蝦仁丸、大腸頭、炒瓠仔即成這道什錦豆簽羹 。