《蓮子蓮藕清涼上桌》蓮核巴巴露
【聯合報／記者周立芸／報導 記者侯世駿、陳再興／攝影】
■示範達人／周裕達／圓山飯店點心房師傅
‧難易度：★★★★中難級
‧料理時間：約1小時
‧費用：150元
‧材料：
鮮蓮子60g、核桃40g、鮮奶230g、蛋黃6個、細砂糖、動物鮮奶油265g、
吉利丁4片
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2.取160g鮮奶煮沸，蛋黃和糖攪勻後，再緩慢倒入鮮奶，繼續攪勻，煮至85℃，成稠狀布丁餡。
3.吉利丁泡冰開水6分鐘至軟化。核桃、蓮子、剩下的70g鮮奶放果汁機打碎、過濾出汁液。
4.取布丁餡逐一加料，先把吉利丁瀝乾加入攪勻，再加入蓮子核桃汁攪勻。然後冰鎮降溫（將盛著布丁餡的容器坐在裝了冰塊的盆子上），約5分鐘降溫至30℃。
5.動物鮮奶油打發到見紋路即可，分2次倒入布丁餡中，邊倒邊攪勻。
6.灌入容器，送進冰箱冷凍4.5小時後取出，可用現成的糖果水果等裝飾。離開冷凍後靜置15~20分鐘可食用。
《蓮子蓮藕清涼上桌》焗烤香藕 ■示範達人／許裕興／運達利餐廳主廚 ‧難易度：★★★中級
【聯合報／記者周立芸／報導 記者侯世駿、陳再興／攝影】
‧料理時間：約40分鐘
‧費用：約65元
‧材料：
2節象牙藕（4人分）、蝦仁、培根、花枝、荸薺適量，蛋黃1顆，黑胡椒、
鹽少許，沙拉醬、乳瑪琳適量
1.藕節削皮、剖成兩半、挖空成杓狀。挖下的蓮藕切丁汆燙，再以冷水沖一下。其他蝦仁培根和花枝都切丁汆燙。
主廚tips：挑較嫩的象牙藕 (就是燒菜用的菜藕，不是煮湯的藕)，選近頂端的藕節，通常前2、3節都不錯。嫩藕皮色較白，握起來觸感較軟。因為這道菜將以藕為容器，所以選用的藕節不要太小。
2.乳瑪琳下鍋先爆香培根，其他食材、鹽、胡椒跟著下鍋炒香。
3.先澆少許沙拉醬在藕杓底，再把炒過的材料鑲塞藕杓內，上面澆一層沙拉醬，最後淋上蛋黃液。
4.做好的藕杓送進烤箱，以180~200℃烤13~15分鐘（如果藕數量多，多烤3分鐘）。
從烤箱出爐後撒上海苔粉，即可上桌。
■示範達人／蔡明昇／圓山飯店松鶴廳主廚 ‧難易度：★★★中級
《蓮子蓮藕清涼上桌》白果蓮子扣
【聯合報／記者周立芸／報導 記者侯世駿、陳再興／攝影】
‧料理時間：約1小時
‧費用：豐富版約400元
‧材料：
大白菜1/4～1/2棵、白果、蓮子、荸薺各備100～120g、家鄉肉1塊
(約10片分量)、香菇5朵，竹筍、花枝、魚皮、干貝、百合適量，高湯、
蠔油、胡椒、鹽、香油、蠔油、太白粉各少許(以上是豐富版，
可依喜好改成輕食配方，用雞絲取代干貝、花枝、魚皮等)
1.汆燙蓮子、白果。家鄉肉蒸30分鐘再切片（約8~10片，其中6片鋪在表面，其餘切丁），如用干貝，加米酒和水放電鍋蒸30分鐘撕細絲。
主廚tips：建議用新鮮蓮子更香，煮出來更酥軟。
2.其餘的大白菜、花枝、魚皮、竹筍，一一汆燙後切絲。家鄉肉取3~4片切丁、香菇泡軟，干貝絲、荸薺丁 加鹽、香油一起調拌。
3.先將白果、蓮子、家鄉肉鋪在蒸皿或大碗底部，再把拌好的材料倒上，
中火蒸1小時。
4.蒸好後倒扣在盤中。再以蠔油、先前食材調拌後的湯汁、糖、太白粉
勾芡下鍋煮出濃汁，加香油，澆於其上即可上桌。
《蓮子蓮藕清涼上桌》荷葉香飯
【聯合報／記者周立芸／報導 記者侯世駿、陳再興／攝影】
■示範達人／許裕興／運達利餐廳主廚
‧難易度：★★★中級
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‧費用：97元（2節蓮藕4人份）
‧材料：
台南後壁湖長生香米煮成的
飯約3碗、白河蓮子90g
（約24顆）、紅蔥油、
醃鮭魚肉若干（或鹹魚）、
醬油、荷葉
1.米與水的比例為1：1.05，水比一般的煮飯水放得更少一點，煮出的飯粒會較硬。醃鮭魚煎香後再切碎，與米飯、醬油、紅蔥油一起攪拌。
2.蓮子煮15分鐘，試吃熟度，如果是冷凍蓮子可能要多煮3、4分鐘。荷葉放大碗盅上攤開，先鋪放蓮子，上面再倒上拌好的米飯。
3.包好荷葉後倒置，放蒸籠大火蒸20分鐘後，即可食用。
＊ 資料來源： 聯合新聞網 快活周報 名廚撇步
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