珍愛食譜

蝦球西魯肉  駱進漢師傅/鹿港芋丸 林美慧老師

蝦球西魯肉  駱進漢師傅




     

材料：
蝦仁20隻、花枝100g、香菜1把、赤肉200g克、香菇3朵、魚皮50g、蒜頭5個、
蔥2支、白菜1/2個、蛋1個、芹菜1支、水3碗

調味料：
雞粉1大匙、糖1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、鰹魚粉1茶匙、鹽少許

做法：
1‧白菜切0.5公分條狀、香菇切細絲、魚皮切段、赤肉順紋切片再切條狀備用。

2‧花枝去除內臟先切條再切丁、蝦仁拍扁和花枝丁混合，用刀剁成泥狀後
      放入容器中。

3‧加入芹菜末、香菜末、雞粉、胡椒粉、糖拌勻，以抓摔方式使肉質緊實
      備用。

4‧起鍋煮滾水，放入白菜條、魚皮段川燙後取出瀝乾備用。

5‧起油鍋將蛋汁慢慢淋入鍋中，以筷子攪拌炸成蛋鬆狀，熄火倒入漏勺中
      瀝油備用。

6‧砂鍋加熱淋入油，放入蔥段炒香，加香菇水、鰹魚粉、雞粉煮滾。

7‧加入白菜條、魚皮段、赤肉、蝦球煮滾撈去湯面上多餘浮末。

8‧加入鹽、糖調味，放入炸好的蒜酥、蛋酥、香菜末、胡椒粉即可。

鹿港芋丸 林美慧老師






             

材料：
胛心絞肉8兩、油蔥酥3大匙、刨絲芋頭1個、水5杯、肉圓碟6個

調味料：
醬油4大匙、二砂糖2大匙、五香粉1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、太白粉1大匙、
地瓜粉1杯、鹽1又1/2小匙、辣椒粉1/2小匙、在來米粉2大匙、沙拉油少許、
香菜少許

做法：
1‧芋頭絲放入容器中，加入五香粉、白胡椒、鹽、二砂糖、地瓜粉和水
      拌勻成芋絲備用。

2‧另一容器中放入豬絞肉、醬油、五香粉、油蔥酥和太白粉拌醃成為餡料
      備用。

3‧肉圓碟刷上一層薄油鋪上一層芋絲，放入約一大匙的餡料。

4‧再鋪上一層芋絲，整型後放入已煮開的蒸鍋中，開大火蒸20分鐘。

5‧空鍋中倒入2杯冷水開中火，加入醬油、鹽、二砂糖、辣椒粉拌勻。

6‧調成小火煮至沸騰，加入在來米粉水調成粉糊狀，熄火成為米醬備用。

7‧芋丸取出脫模排入盤中，淋上米醬即可。

廚師叮嚀：
1‧地瓜粉添加的比例為： 2斤的芋頭加入1碗的地瓜粉。

2‧製作的時候不要用力壓實，保持芋頭絲的鬆度。

3‧使用在來米粉勾芡的比例為：2大匙在來米粉加上2杯水。

資料來源： 美食交割