珍愛食譜

椒香涼拌小黃瓜  素魚香小黃瓜  酥炸小黃瓜肉卷 郭玉芳/
地中海風味鮑魚沙拉   柯俊年

小黃瓜套餐  輕鬆做料理   郭玉芳


椒香涼拌小黃瓜 


      


材料：
小黃瓜2條、大蒜1粒、熟芝麻粒半小匙、花椒粒半小匙、辣料1/4小匙


調味料：
鹽1/4小匙、黃砂糖半小匙、蒜蓉辣椒醬1/4小匙、白醋半小匙、黑醋半小匙、
白胡椒粉少許、柴魚醬油1/4小匙、香油半大匙


做法：
1‧小黃瓜洗淨後，先將連接瓜藤那端的粗皮削去，再用刀背輕輕拍開並
       切成4段後，放入容器中，再撒上鹽搖勻後醃放約1小時至釋出澀水，
       再瀝出水份備用。

2‧碗中加入黃砂糖、辣料、蒜蓉辣椒醬、白胡椒粉、柴魚醬油、白醋、黑醋和
       蒜末拌勻，再倒入小黃瓜中以湯匙拌勻後醃放約1-2小時備用。

3‧冷鍋中加入香油和花椒粒，再開小火爆香至花椒粒略微變黑後，將椒油
      瀝出放至略微降溫。

4‧再淋入小黃瓜的醃汁中以湯匙拌勻後，移入冰箱冷藏約2小時，再撒上
      搗碎的芝麻粒即可完成。

廚師叮嚀：
＊新鮮的小黃瓜，其瓜蒂會仍然連接著，且以手掐尾端可掐出水份。

＊小黃瓜加入鹽殺青時不可用手抓拌，以免手溫破壞小黃瓜的纖維使
     脆度降低。

＊用冷鍋冷油的方式爆香花椒粒，才能使椒油兼具辣味和香味。

＊辣油若未完全放涼，則需從容器邊緣或醃汁中加入，而不可直接淋在
     小黃瓜上，否則會破壞其爽脆的口感。

＊使用搗碎的芝麻粒可使風味更加提升。

＊小黃瓜保存：先放置室溫中通風1-2小時，再清洗乾淨後，直立放至
     水份瀝乾，再放入保鮮盒中冷藏即可。]

素魚香小黃瓜   


  



材料：
小黃瓜2條、杏鮑菇1朵、嫩薑2片、辣椒半支、榨菜40克、香菜1棵、
太白粉半小匙


調味料：
白胡椒粉少許、香菇醬油半小匙、黃砂糖1/4小匙、黑醋半小匙、香油少許


做法：
1‧小黃瓜洗淨後，先將連接瓜藤那端的粗皮削去，再切成細絲後舖入盤中
      備用。

2‧杏鮑菇略微沖洗並瀝乾後切細丁，嫩薑洗淨後切細末，辣椒去籽後切細末，
       香菜洗淨並瀝乾後切細末，榨菜切細末備用。

3‧鍋中燒熱1小匙油，先以小火炒香薑末，再放入辣椒末炒香後，加入
      杏鮑菇略微煸炒，再加入白胡椒粉、黃砂糖炒勻後，淋入香菇醬油轉
      大火炒至收乾醬汁且上色。

4‧接著熄火加入黑醋和香油調味，再淋入太白粉水勾芡後，加入榨菜和
      香菜拌勻，再起鍋盛在小黃瓜上即可完成。

廚師叮嚀：
＊調味料需依序加入，先加白胡椒使之附著在食材上，再加入黃砂糖溶解，
     最後加入醬油上色。

＊香菇醬油也可改用昆布醬油。

酥炸小黃瓜肉卷  


   


材料：
小黃瓜2條、五花肉片16片、蛋2個、低筋麵粉1小盤、麵包粉1盤


調味料：
胡椒粉適量、粗味噌適量


做法：
1‧小黃瓜切成約6公分的長條，蛋打散備用。

2‧將五花肉片攤平，先撒上胡椒粉，再將其中一面抹上粗味噌後，放上
       小黃瓜條捲成卷狀，再依序沾上低筋麵粉、蛋液和麵包粉後放至略微反潮
       備用。

3‧鍋中倒入4杯油以中小火燒熱，放入小黃瓜肉卷炸至定型，再轉大火
       炸至酥脆、浮起後，起鍋瀝油盛入盤中即可完成。


廚師叮嚀：
＊若能改用現磨的胡椒粉，風味會更好。

＊若麵包粉放置太久變得過乾，可噴上少許水使其略微濕潤即可。

＊小黃瓜含有蛋白質、醣類、多種維生素和礦物質，經常食用可促進
     新陳代謝，預防肥胖、便秘和心血管疾病；此外其豐富的葡萄糖、
      甘露糖和精氨酸，也可以提升免疫力、增強體脂肪代謝和減緩老化。

＊若長泡疹或水痘時，不可食用小黃瓜，會使病情更加嚴重。

地中海風味鮑魚沙拉   輕鬆做料理  柯俊年



  


材料：
鮑魚2顆、蕃茄2顆、紫洋蔥半顆、黃甜椒1顆、香菜30克


調味料：
橄欖油4大匙、蘋果醋2大匙、鹽半小匙、黑胡椒粉1/4小匙、
義大利綜合香料1/4小匙


做法：
1‧黃甜椒切條，紫洋蔥切小丁後泡冰水，香菜切碎後泡水，蕃茄切小丁
      備用。

2‧鮑魚以鹽水洗淨後，放入滾水中轉小文火浸泡20-30秒，再起鍋泡冰水
      冰鎮後，去掉外殼和內臟，再切成波浪片備用。

3‧取一個碗，加入橄欖油、蘋果醋、鹽、黑胡椒粉和義大利綜合香料
      拌勻成為醬汁備用。

4‧另取一碗，放入黃甜椒、蕃茄、紫洋蔥和香菜，並加入醬汁翻拌均勻，
       再盛入盤中後，排上鮑魚片，淋上醬汁即可完成。


廚師叮嚀：
＊鮑魚放入冷凍庫中可保存18個月，但建議在3個月內食用風味最佳，
    若鮑魚表面略微有點黑，其為生鮑魚正常顏色，以鹽水即可沖洗掉。

＊鮑魚清洗時，應以1：20比例的鹽水浸泡約15分鐘後取出，再以鹽水
     略微沖洗即可，絕不可用清水沖洗，以免影響肉質的口感。