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乾煎鱸魚片佐檸香奶油醬  邱寶郎師傅/雪花雞絲豆米  李梅仙老師

乾煎鱸魚片佐檸香奶油醬  邱寶郎師傅









                 

材料：
鱸魚1尾、青江菜2棵

調味料：
鹽少許、白胡椒少許 

檸香奶油醬：
奶油100公克、鹽適量、蛋黃2粒、黑胡椒粉少許、檸檬汁1小匙、白酒醋1小匙、
西式香料少許

做法：
1‧青江菜放入加鹽、油的滾水中略為汆燙後撈出瀝乾水分備用。

2‧將鱸魚肉取下來洗淨，擦乾水分後入鍋煎至呈現金黃熟化。

3‧撒上鹽、黑胡椒粉後取出盛盤，放上燙過的青江菜、檸檬片裝飾。

4‧奶油放入鍋中以隔水加熱的方式煮至奶油溶化備用。

5‧容器中放入蛋黃打散，以隔水加熱的方式慢慢加入奶油攪打成稠狀。

6‧加入西式香料、檸檬汁、白酒醋拌勻成為檸香奶油醬，淋在煎過的鱸魚片上即可。

雪花雞絲豆米  李梅仙老師










                  

材料：
甜豆仁4兩、雞胸肉1/2個、秀珍菇數朵、蛋3個、太白粉適量、白果適量

調味料：
鹽1/3小匙、酒1/2小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧白果切小丁，秀珍菇切小段備用。

2‧雞肉切絲，用水清洗後撈出放入容器中，加入鹽、酒、太白粉拌醃一下備用。

3‧蛋白放入容器中打至濕性發泡，加入雞絲拌勻備用。

4‧起鍋燒熱高湯，加入秀珍菇、白果丁略煮，再加入鹽、胡椒粉、甜豆仁。

5‧以太白粉水勾薄芡，起鍋前轉小火，加入蛋白雞絲拌勻即可。

廚師叮嚀：
1‧雞絲放入水中洗去外層的蛋白質會讓雞絲的口感更滑嫩。

2‧打蛋白的工具不可沾到油脂，以免無法打發。

資料來源： 美食交割