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法式薄餅蛋糕佐鮮莓 陳清海 / 醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉 程安琪
法式薄餅蛋糕佐鮮莓 巧手做點心 陳清海
材料：
低筋麵粉125g 蛋黃110g 蛋白210g 檸檬皮屑1小匙 檸檬汁1大匙 鹽半小匙
泡打粉1小匙 細砂糖80g 鮮奶100g 草莓適量 奇異果適量 蘋果適量
做法：
1‧草莓切片，奇異果切片，蘋果切片備用。
2‧取一個容器，倒入蛋黃，再加入一部份的糖攪打均勻後，加入鹽打勻，
再加入鮮奶打勻後，加入檸檬皮屑打勻，再倒入檸檬汁拌勻後，加入已
混合的低筋麵粉和泡打粉打勻成為蛋黃糊備用。
3‧另取一容器，倒入蛋白以打蛋器打至起泡，再將剩餘的糖分次加入打至
濕性發泡後，先取出1/3倒入蛋黃糊中，以抹刀順同一方向由下挖起向上
翻拌均勻後，再將剩餘的蛋白泡加入以相同方式拌勻成麵糊備用。
4‧平底鍋抹上少許油加熱後，先離火倒入麵糊，再開小火將一面煎至金黃後，
再翻面繼續煎至裡層約7分熟、外皮金黃後起鍋備用。
5‧接著把煎好的薄餅蛋糕先分切成適當大小後，再抹上優格，擺上草莓片和
奇異果片後，淋上優格，再重複疊放一層後，淋上優格，擺上裝飾即可完成。
廚師叮嚀
＊ 煎薄餅蛋糕時，可在鍋鏟抹上少許油，避免沾黏麵糊。
＊ 打發蛋白時需使用乾淨無油的容器和工具，否則會無法打發。
＊ 蛋白加入糖可增加亮度。
＊ 蛋白加入太多糖會增加打發的困難度，因此通常糖的比例不能超過蛋白的
一半。
＊ 打發蛋白和蛋黃糊的比重不同，若一次全部加入會使蛋白消泡。
＊ 混合蛋黃糊和蛋白泡時，需全程以同方向拌勻，若反方向則容易使
蛋白泡消失。
＊ 混合蛋黃糊和蛋白泡時，不可使用打蛋器攪拌，會容易消泡。
＊ 以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，
即是濕性發泡。
＊ 打發蛋白時可用高速拌打，但快完成時需轉低速，以免蛋白泡太脆
且容易消泡。
醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉 家傳好料理 程安琪
材料：
牛肉片100g 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆
白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯
魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1‧將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用。
2‧取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，
再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用。
3‧取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和
適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用。
4‧另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，
起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻。
5‧接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合。
＊ 魚露也可用淡色醬油取代。
＊ 酒也可改用高梁酒或清酒。
＊ 醃洋蔥具有增加免疫力的功效 。
法式薄餅蛋糕佐鮮莓 巧手做點心 陳清海
材料：
低筋麵粉125g 蛋黃110g 蛋白210g 檸檬皮屑1小匙 檸檬汁1大匙 鹽半小匙
泡打粉1小匙 細砂糖80g 鮮奶100g 草莓適量 奇異果適量 蘋果適量
做法：
1‧草莓切片，奇異果切片，蘋果切片備用。
2‧取一個容器，倒入蛋黃，再加入一部份的糖攪打均勻後，加入鹽打勻，
再加入鮮奶打勻後，加入檸檬皮屑打勻，再倒入檸檬汁拌勻後，加入已
混合的低筋麵粉和泡打粉打勻成為蛋黃糊備用。
3‧另取一容器，倒入蛋白以打蛋器打至起泡，再將剩餘的糖分次加入打至
濕性發泡後，先取出1/3倒入蛋黃糊中，以抹刀順同一方向由下挖起向上
翻拌均勻後，再將剩餘的蛋白泡加入以相同方式拌勻成麵糊備用。
4‧平底鍋抹上少許油加熱後，先離火倒入麵糊，再開小火將一面煎至金黃後，
再翻面繼續煎至裡層約7分熟、外皮金黃後起鍋備用。
5‧接著把煎好的薄餅蛋糕先分切成適當大小後，再抹上優格，擺上草莓片和
奇異果片後，淋上優格，再重複疊放一層後，淋上優格，擺上裝飾即可完成。
廚師叮嚀
＊ 煎薄餅蛋糕時，可在鍋鏟抹上少許油，避免沾黏麵糊。
＊ 打發蛋白時需使用乾淨無油的容器和工具，否則會無法打發。
＊ 蛋白加入糖可增加亮度。
＊ 蛋白加入太多糖會增加打發的困難度，因此通常糖的比例不能超過蛋白的
一半。
＊ 打發蛋白和蛋黃糊的比重不同，若一次全部加入會使蛋白消泡。
＊ 混合蛋黃糊和蛋白泡時，需全程以同方向拌勻，若反方向則容易使
蛋白泡消失。
＊ 混合蛋黃糊和蛋白泡時，不可使用打蛋器攪拌，會容易消泡。
＊ 以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，
即是濕性發泡。
＊ 打發蛋白時可用高速拌打，但快完成時需轉低速，以免蛋白泡太脆
且容易消泡。
醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉 家傳好料理 程安琪
材料：
牛肉片100g 洋蔥2個 西生菜3-4片 小黃瓜1條 苜蓿芽1盒 小蕃茄6顆
白芝麻2大匙 太白粉少許
調味料：
醬油少許 鹽2小匙 糖3大匙 酒1瓶蓋 白醋3/4杯 橄欖油3/4杯 味霖半杯
魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1‧將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用。
2‧取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，
再放入洋蔥略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用。
3‧取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和
適量的醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用。
4‧另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，
起鍋淋上醃洋蔥醬汁拌勻。
5‧接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合。
＊ 魚露也可用淡色醬油取代。
＊ 酒也可改用高梁酒或清酒。
＊ 醃洋蔥具有增加免疫力的功效 。
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