珍愛食譜

<榨菜肉絲麵> 

Step1：<榨菜肉絲處理> 

◎ 材料：
榨菜(有辣)、腮幫肉 、 罐頭筍絲 、金針菇絲 、蒜頭 


◎ 做法：
1‧罐頭筍絲過滾水川燙去酸味。
2‧榨菜切絲，腮幫肉切絲 。
3‧起一油鍋，肉絲下鍋炒至8分熟，加入醬油炒香後取出備用 。
4‧榨菜下鍋炒出香味，再加入蒜頭翻炒。 
5‧筍絲下鍋，加入少許高湯(約2匙)，再加入金針菇翻炒。 
6‧加入少許醬油調味 。
7‧關火後加入肉絲拌勻即可起鍋。 



Step2：<煮麵>
◎ 材料：
基本高湯 、榨菜肉絲、3魚露 、醬油 、蔥花 


◎ 做法：
1麵條過水川燙後放入碗中 。
2加入基本高湯、魚露、醬油調味 。
3上桌前灑上蔥花即可 。

◎ 備註：
＊蒜頭油做法
1 蒜末與油比例1：1 。
2 冷油下鍋 。
3 炸至淺黃色後關火即可使用 。


★潔芳筆記★
◇榨菜肉絲◇
1‧煮滾一鍋水,加入筍絲等再次滾開,再煮3~5分鐘後瀝出備用。  

2‧榨菜切片再切成細絲 。 

3‧將嘴邊肉從中間下刀後,以拖拉的方式去除筋膜,再切成肉絲。  

4‧熱一炒鍋,加入沙拉油(多一點沒關係,因為在導熱的時候會更快更均勻,
      而且鍋中餘油可以利用在炒後面的食材上)後轉成中火並加入肉絲炒開等變白
       (約8秒鐘)後加入醬油一點點(目測約1/2小匙)炒勻,先盛出備用 。 

5‧鍋中餘油加入榨菜絲炒出香氣後再加入蒜頭(略拍裂)炒至兩者味道融合後,
      加入筍絲炒勻,再加入一些高湯(目測約1杯)以及金針菇(切段)一起炒至
      金針菇變軟 。

6‧起鍋前再加入一點點醬油(約1T/目的是讓顏色紅紅的比較好看,而且有增加
      香度的作用)炒至水分微收後熄火,加入肉絲(連同肉汁)拌一拌
      即完成榨菜肉絲 。 



⊙為了保留榨菜的鹹香脆口,可利用副時才來減低榨菜的鹹味,例如:金針菇、
    筍絲(筍絲用新鮮的更好),仍然可保有脆度不會死鹹 。 

⊙榨菜是沒有洗過水的 。 

⊙阿基師選用嘴邊肉做肉絲,因為嘴邊肉軟Q帶嚼勁又不肥 。 

⊙阿基師建議:肉絲不用醃,因為鹽本身是一種乳酸俊,在常溫下很容易使東西發酵,
     就好比泡菜醃鹽一樣鹹,而且太賢會使肉本身的水分跑出來,肉質會變得較硬
    沒有軟度。  

⊙無論炒榨菜、酸菜或蘿蔔乾一定都要先炒香。  

⊙加入高湯是為了幫助金針菇熟化,否則不易炒透 。


◇蒜頭油◇ 

⊙  起鍋加入沙拉油和蒜末(等量)一起攪動,炒至蒜頭變成淺黃色後熄火移開,
      並持續攪動一下(幫助降溫且上色更均勻)後倒入另一個容器中即可。  

⊙  冷油的時候就要加入蒜末,不可等到油熱才要下鍋,這樣會燒焦 。 

⊙  炸至淺黃色時就要熄火並且離爐,不可等到變金黃色才要離火,這樣也會過焦
       且有苦味,因為離火倒入容器內仍有餘溫還會持續的加溫 。 

⊙  常溫下可保存4~5天沒問題 。 

⊙  舀蒜油的器具必須是乾淨且無水氣的,否則容易變壞而無法使用 。


◇湯頭調味◇ 

⊙  阿基師只加魚露以及醬油,因為這樣才能突顯榨菜肉絲的好滋味,而且
      食用之前再加入一點點的蒜頭油來增香,就是一碗美味的榨菜肉絲麵了 。 

⊙  加入魚露可增加好幾倍的甜味,不必再加一些調味粉之類的 。 

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