紅糟雞腿 駱進漢師傅
材料:
雞腿1隻、冬菇5朵、筍子1支、蔥2支、水蓮400公克、蒜頭10個
調味料:
醬油1小匙、冰糖1小匙、蠔油1小匙、米酒3大匙、紅糟醬2大匙、鹽少許、太白粉少許、
香油少許
做法:
1‧水蓮切段泡入水中約10分鐘。
2‧冬菇切塊、蔥切段、雞腿去骨以皮朝下切塊備用。
3.‧起鍋熱油放入蒜頭煎至金黃,加入雞肉塊、冬菇塊、筍塊翻炒。
4‧加紅糟醬、冰糖、醬油、蠔油調味,倒入米酒、淹過食材的水量燜煮15分鐘。
5‧水蓮瀝乾,加入少許鹽和2大匙的水混合。
6‧起鍋熱油放入蒜片爆香,放入水蓮燜煮約15秒後盛盤。
7‧雞肉鍋倒入少許太白粉水芶欠,起鍋前淋入少許香油、蔥段後盛盤。
家鄉粉粿 宋瓊宏師傅
外皮:
澄粉120g、太白粉150g、滾水350g
餡料:
豬絞肉150g、香菇2朵、蝦米20g、蘿蔔乾20g、豆薯100g、韭菜100g、炸花生50g
調味料:
鹽1/2小匙、香菇粉1小匙、胡椒粉1/4小匙、太白粉1大匙、香油1小匙
做法:
1‧起鍋加少許油熱鍋,放入韭菜快炒後盛出。
2‧起鍋熱油放入蝦米爆香,加蘿蔔乾、香菇、絞肉拌炒,加入鹽、香菇粉、胡椒粉調味。
3‧.倒入少許太白粉水芶欠,淋入香油、豆薯拌勻,放涼成為餡料備用。
4‧容器中放入澄粉、1/3量的太白粉,倒入滾水拌勻。
5‧分次加入太白粉揉糰,分成小粉糰後桿成圓形薄片。
6‧容器中放入餡料,加入韭菜、炸花生拌勻。
7‧桿好的麵皮放入適量餡料對摺,像摺水餃的方式收口並往中間推,摺成雞冠形。
8‧排入鋪有蒸籠紙的蒸籠,待水煮滾後以中火蒸4-5分鐘即可。
廚師叮嚀:
1‧如果燙麵時的熱水溫度不夠,之後可將揉好的麵糰入鍋略蒸。
資料來源: 美食交割
留言列表