珍愛食譜

播出時間：06/14(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出香酥爽脆的鹽酥龍珠?

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 阿彰師  

來賓： 小天景豐樓總經理－邱志義

 
菜名： 蒜香龍珠  左宗龍珠

蒜香龍珠

材料：
龍珠、蟲草、蒜頭酥、辣椒末、蔥花

調味料：
椒鹽粉

作法：

1‧鍋子熱油，放入裹上三合粉的龍珠，大火轉小火炸至金黃酥脆撈起備用。

2，蟲草油炸至酥脆。 
      ＊加入蟲草可以增加這道菜的口感與風味 。

3‧薑末、辣椒末爆香加入蒜頭酥，最後放炸好的龍珠，灑上椒鹽粉與迷迭香粉
      即可上桌 。
     ＊加入迷迭香粉可以提香。

左宗龍珠

材料：
龍珠、薑末、蒜末、辣椒段、清江菜

醬汁材料：
番茄醬、醬油、白醋、香油、辣油、太白粉

作法：

1‧將調味料加在一起備用。 
      ＊蕃茄醬可以增加色澤與風味 。

2‧爆香辛香料後放入調味醬汁，放入炸好的龍珠，起鍋前加入香油和辣油 。




＊左宗龍珠料理重點
     1‧蕃茄醬〈2T〉、醬油〈1T〉、薑〈1T〉、蒜〈1T〉、辣油〈1T〉、
           蠔油〈1T〉、烏醋〈2T〉、    糖〈1T〉、酒〈1T〉、太白水粉等調合成
           綜合調味料。
    2‧爆香辣椒→加入龍珠→加入綜合調味料→拌炒→完成料理。

來賓：  祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名： 皮蛋龍珠  五味龍珠

 
皮蛋龍珠

材料：
龍珠（花枝嘴）、皮蛋、香菜根、蔥丁、辣椒末、蒜頭末、雞蛋、三合粉、

調味料：
胡椒鹽、香油

作法：

1‧將龍珠牙齒取出，水加入醋、蔥、薑，水煮５分鐘。 
      ＊以蔥薑醋煮可以去腥味，醋可軟化花枝嘴，讓油炸時更加酥脆 。

2‧皮蛋煮熟切大丁，辛香料備齊備用。 
      ＊皮蛋要先煮熟或蒸熟讓蛋黃凝固 。

3‧煮熟的龍珠瀝乾水分，加入三合粉攪拌，用小火慢炸４－５分至金黃撈起，
      皮蛋也沾三合粉油炸。 
      ＊裹上由脆酥粉、起司粉、玉米粉組合而成的三合粉讓龍珠更酥脆 。

4‧起油鍋將雞蛋炒酥撈起，再將蒜末炒酥撈起備用。

5‧鍋中放少許香油將蔥、辣椒、香根爆香後，再把所有食材放入鍋中
       調味拌勻 。




＊翁師傅的三合粉：
 脆酥粉加吉士粉加太白粉。

＊皮蛋龍珠料理重點：
    1‧滾水中加入蔥、薑、醋後，再放入龍珠汆燙五分鐘以去除腥味。
    2‧皮蛋煮熟後→切丁→裹上三合粉→油炸至酥狀。
    3‧龍珠裹上三合粉→瀝乾水份。
    4‧雞蛋炒至呈酥狀。
    5‧將蒜末炒酥，盛盤備用。
    6‧爆香辛香料→加入蛋酥、龍珠、皮蛋→以胡椒粉調味→完成料理。

五味龍珠

材料：
龍珠、香菜葉、蒜苗花、辣椒末、杏仁果

醬汁材料：
醬油、醬油膏、梅林辣醬油、烏醋、細砂糖、香油

作法：

1將所有食材備好後，加入佐料拌勻即可 。





＊加入杏仁果增加爽脆的口感。
＊五味龍珠料理重點：
     龍珠中加醬油〈1T〉、醬油膏〈2T〉、砂糖〈1T〉、烏醋〈2T〉、香油〈1T〉、
     辣油〈3T〉、香菜葉、辣椒末、杏仁果等，均勻攪拌，     即完成五味龍珠。