珍愛食譜

豬肉料 ：
材料：五花絞肉、醬油、水、胡椒粉、米酒、蠔油、薑末、蔥末

做法：
A>半肥半瘦絞肉1斤
B>→加入醬油2大匙、胡椒粉1大匙拌
C>→加入米酒拌
D>→加入薑末、蔥末，用筷子拌勻

菜脯料 ：
材料：豬油、菜脯、蝦米、油蔥酥

做法：
A>菜脯整條莫切，先用水稍微清洗乾淨，避免香味被洗掉(不建議泡，味會淡)
B>→擰乾後，切碎備用
C>→豬油起鍋
D>→加入菜脯炒香
E>→熄火，拌入蝦皮、油蔥酥拌勻即可

建議：
◎並非製作鼎邊銼，不需另外製作熟漿，直接生粉調水均勻即可
◎可先用便當蓋，少量炊熟看其Q度，太乾就加水、太濕可再加點米漿調整
攤頭操作建議：
◎炊盤要有孔→粿布鋪底→淋漿放炊→再放入配料炊熟→起鍋→捲成腸粉即可
◎莫用鋁製品加熱烹調，對身體會有影響 




★潔芳筆記★

◇菜脯內餡◇
做法:
1‧將菜脯剁切成細小顆粒。
2‧起鍋入豬油溶化,入菜脯粒並轉大火一些,炒出香氣後熄火,加入蝦皮和油蔥酥靠餘溫拌勻
      即成菜脯內餡,倒出備用 。

PS:
⊙阿基師建議:菜脯不要泡水(泡水會把味道淡化),選購時也盡量買粗一點的,不要買
    細細碎碎的,因為怕會有沙子殘留 。
⊙買回來時用清水抓洗一下後擠乾水分再切 。
⊙只要把鹹度抓洗出來就行了,但是要讓香味才留在纖維質裡頭才是正確的抓洗
⊙用豬油炒菜脯比較香,如果菜脯的量一次要做多一點的話,建議可用沙拉油來炒就好了
     (大量做也可用一半豬油一半沙拉油) 。
⊙內餡重點:調味應分層次(內餡、外皮、醬汁味道要分明) 。

◇原味內餡◇
將1斤的五花絞肉加入2大匙醬油、白胡椒粉1茶匙、米酒2大匙攪勻,再加入薑末與蔥花
拌勻備用 。

◇腸粉皮◇
做法:
1‧在來米粉加入馬蹄粉、澄粉各1又1/3大匙,再加2.2倍的水(所有粉類加起來的總重量)
      調勻後,加入沙拉油2大匙拌勻即成為粉漿 。
2‧燒開一大鍋水,放上蒸架。
3‧取一粿布,沾濕放在蒸盤上舖開,舀入粉漿,放上餡料在皮的1/3處(舖成長條狀)後蓋鍋,
      蒸熟(熟的速度很快),開蓋後捲起取出,在表皮劃出斜刀紋後切段即可 。
⊙馬蹄粉很Q又怕會斷裂,所以才加入無筋性的澄粉來中和。
⊙粉漿中加入沙拉油用意是爲了讓腸粉外皮油滋滋的且不易沾粿布 。
⊙調好的粉漿為了取的自己喜愛的絕佳口感可以利用鐵製的便當盒蓋來測試:取一便當蓋,
    舀入粉漿入鍋蒸熟後取出試吃,如果太乾就再酌量加一點水,太稀就酌量加一點點*米漿*
    就行了(直到調出自己喜歡的口感為止) 。
⊙蒸盤的選擇:必須選擇有孔洞且不能用鋁製的(要用不銹鋼,因為鋁製品不適合加熱或
    烹調食物,曾有醫學數據證明說:使用鋁製品烹調食物經常吃對腦筋是不好的,
    易罹患老人癡呆症) 。
⊙腸粉製作的最主要元素都是粉裡面的再來米粉,而再來米粉就是一般所說的*尖米*
    (也就是做蘿蔔糕的粉),吃起來的口感鬆散,在軟軟的口感當中除了有米香外,還會有
     滑溜滑溜的感覺 。





【吻魚粥】