珍愛食譜

料理補習班-改造菜單【阿華師滷味】 【阿華師滷肉飯】 【阿華師香蔥油/酥】
【阿華師好吃醬油膏】 ~ 2007.06.28 播出




料理補習班-改造菜單【阿華師滷味】

 
材料︰
肉皮適量、大骨高湯適量（養鍋用）、沙拉油、蔥、薑、蒜、辣椒、
冰糖半碗、醬油、米酒、塩 


滷味香料︰
草果、羅漢果1顆、香葉、（桂皮、八角、花椒、小茴、甘草、丁香） 

做法：
1‧炸或炒香蔥、薑、蒜、辣椒，煸出香味，至金黃色撈起＞倒入老鍋中＞
      晚上撈 出。 

2‧乾鍋炒滷味香料＞裝入紗布中（或鐵網）＞加入老鍋控（一周下一次，
      隔週撈出即可） 。

3‧老鍋內依序加入米酒、醬油、塩、冰糖調味 。

4‧煮滾＞分鍋下料（依滷料區分：如豬頭肉、豬皮等可用同一鍋；豆乾、
      海帶、豆皮自一鍋；牛肉類自一鍋）。 

食材滷製方法：
原老滷鍋－豬耳、肉皮、鴨翅、鴨腳＝＞川燙＞滾後依序加入豬耳＞
加入肉皮 ＞接著下鴨翅＞下鴨腳＞熄火悶10~15分＞撈起可下他料 。

加工食品鍋－豆乾＝＞滷汁滾後下料＞熄火，以悶的方式泡滷 
豆皮、海帶、白煮蛋、豬血糕＝＞滷汁滾後下料，煮3分鐘＞熄火，
悶的方式泡滷10~15分 。

備註︰
1‧加入羅漢果可增加滷汁香氣 。

2‧辣椒整枝加入炒，否則辣椒內有水分，遇高溫容易爆 。

3‧滷味要上全蓋，才容易入味。

★潔芳筆記★

◇滷味◇
滷汁中藥材:桂皮、小茴香、丁香、八角、花椒、香葉(月桂葉)、甘草、草果、
羅漢果
⊙草果:要使用時用刀面輕拍出裂痕 。
⊙羅漢果:要使用時才把它捏破。

前置處理:要做一個滷鍋必須先從養鍋開始,意思是因為鍋子裡面加入的只有水
沒有膠質,所以要放一些肉皮還是肉凍之類的東西下去熬一下,所熬出來的原湯
才有膠質的存在 。

做法:
1‧準備一大鍋水,加入肉皮或者是肉凍...等有膠質的食材熬出一鍋原湯備用 。
2‧另取炒鍋,放入中藥材以中火炒出香氣候(炒中藥材忌用焰火)裝入棉布包中
       綁緊,放入原湯鍋中(滷鍋) 。
3‧炒鍋入油(油量以炒得動辛香料為原則)爆香薑片(連皮)、蔥段、辣椒
      (整支勿切)、蒜仁(拍裂)炒出香味,撈出放入鋼球中鎖緊,放入滷鍋中,至少要
      熬2個小時以上,之後 。
4‧加入米酒半瓶(300ml)、醬油(調色用的)、鹽(加入的量要覺得很鹹的程度)、
      冰糖約半碗(可綜合死鹹)調味。
⊙辛香料量少時可用炒的,量多的話可改用炸的,例如:要避免蒜頭因長時間滷煮
     而產生苦味,可以先將蒜頭入油鍋中炸成金黃色撈出再與其餘的辛香料一起
     入鍋滷。
⊙豆類和肉類要分開滷:因為豆類有豆生味和水分,容易變味且調好口味滷汁的
    顏色都會變。
⊙所有食材要入鍋滷之前一定要先川燙過(可去除腥味) 。
5‧舀出一部分的滷汁,放入豆干(可以加熱的鍋中)加熱大約滷15分鐘後熄火蓋鍋;
     其餘的滷汁用來滷豬耳朵、鴨翅、米血...等(注意:比較慢熟的食材要先下鍋滷) 。
⊙雞腳、米血等不適合煮太久,大約滾個1~2分鐘之後就要熄火,換成用泡的才會
    甘醇不死鹹 。
⊙想要讓滷味更香可將米酒改用紹興或花雕,但成本會比較高。
⊙不可硬滷,要用泡的方式,不但色澤美且更入味,所以滷汁一定要夠鹹才能保存
     久一點 。
⊙所有食材滷好取出後一定要塗抹上香油(可定色、增加亮度、增香),避免接觸
     空氣後變的黑黑乾乾的(有隔絕空氣的作用) 。
⊙滷鍋中的辛香料滷包(不是鋼球)必須在每天滷好食材後撈出丟棄,因為蔬菜類
     會含有水分而使滷汁容易腐壞 。

料理補習班-改造菜單【阿華師滷肉飯】

阿華師建議做法 


滷肉飯

材料︰
香蔥油、糟頭肉、肉皮、水(或煮肉皮的湯汁)、醬油1罐、蔥酥、冰糖、酒、
五香粉 

做法︰
1‧糟頭肉以少許香蔥油煎至赤金＞翻面續煎至赤金＞翻炒至熟透，香氣散出。 

2‧加入香蔥酥＞翻炒均勻。 

3‧沿鍋邊嗆入醬油，逼出豆香＞加入肉皮湯、米酒煮滾。 

4‧滾後調入冰糖、調味香料＞煮滾＞撈出多餘雜質。 

5‧續控1.5~2小時＞控到水份減少約1/4 。

6‧燉煮好熄火＞放涼＞入冰箱冰鎮一天，食用前再煮滾即可。 

備註︰
1‧絞肉先煎過口感更Q、更香，翻炒易出水，故先煎再炒 。

2‧冷卻後上蓋，置於室溫下隔夜食用，肉香較醇、沉、順，風味更加 。 





★潔芳筆記★


◇滷肉燥◇
做法:
1‧起鍋加入香蔥油、豬脖子肉、豬皮丁(約1碗半的量)煎一下(火不要開太大)
      暫時不要去拌炒 。
2‧煎至焦焦的再翻炒(才不會造成絞肉未炒出香氣就快要熟了/保水分提Q度) 。
      ⊙豬皮先滾煮5分鐘或10分鐘,以會軟好切為原則) 。
3‧拌炒至肉香味和油脂都出現後,加入油蔥酥拌炒均勻後再沿著鍋邊嗆入醬油
       約1大杓(1碗)拌炒出現醬香氣,才可加入另1大杓的醬油、煮肉皮的水(要過濾),
       轉大火,加入米酒1瓶(600ml)、冰糖約1/3~1/2碗的量、五香粉1茶匙調味,
      煮滾後關小火,蓋鍋蓋,燜煮1個半小時就完成了。
     ⊙紅糖比冰糖甜,若使用紅糖(二砂)會比較膩口 。
     ⊙一個炒鍋容量的肉燥加入1茶匙的五香粉就夠了 。
     ⊙滷好的肉燥放置冷卻使滷肉汁回滲,隔夜之後再加溫食用會更香。
     ⊙肉皮能使滷汁有膠質的感覺 。

料理補習班-改造菜單【阿華師香蔥油/酥】

香蔥酥
材料︰紅蔥頭1斤、洋蔥1/4顆、蒜頭4兩、沙拉油4碗(約800cc)

做法︰
a‧紅蔥頭、洋蔥、蒜頭切碎＞成碎末狀備用。 

b‧沙拉油入鍋＞加熱至中溫(約140度)下紅蔥頭炸約2分鐘。 

c‧續加蒜末，炸1分鐘＞再加洋蔥碎，炸1分鐘＞持續炸至鍋內材料
      呈現金黃色。 

d‧撈起瀝乾油份＞攤平於盤內散熱＞備用 。

備註︰
1‧添加洋蔥可使成品吃起來有隱隱約約的甘甜，更好入口。 

2‧不徹底散熱的話，炸好的餘溫會把蔥酥悶苦掉。 



★潔芳筆記★


◇香蔥油、香蔥酥◇
做法:
1‧起鍋入油加熱至中溫油(約140度~150度)後倒入紅蔥頭炸約2分鐘呈現
      淡淡的 金黃色時 。
     ⊙家用的瓦斯一律用大火炸香蔥酥/快速爐用中火。
2‧加入蒜默(約1碗)炸約1分鐘後,倒入洋蔥末(約1碗)炸至酥香稍微金黃色後
      關小火攪拌一下後再倒出瀝油,並均勻的舖在容器中散熱即為香蔥油與
       香蔥酥(不要燜著,否則餘溫會造成變黑變苦)。 

料理補習班-改造菜單【阿華師好吃醬油膏】

好吃醬油膏
材料：
醬油膏1碗、白糖3.5匙、香蔥油2匙、蒜泥2碗、白味增1大匙、水2碗、
米酒1碗 

做法：
1.蔥油拌炒一半蒜泥，至香味散出。 

2.加入水，煮30分鐘＞續加白味增，拌炒均勻 。

3.加入醬油膏＞加入剩下一半蒜泥，攪拌均勻。

4.加入米酒＞煮滾 。

5.加入白糖調味＞熬煮至湯汁收成稠狀即可。 

★潔芳筆記★


◇涼拌蔬菜沾醬◇
川燙蔬菜保鮮法:蔬菜川燙至七分熟後泡入冰水,約2~3分鐘冷卻後瀝出,放入保鮮盒或容器中,封上保鮮膜,入冷藏即可。

◇沾醬做法◇
1‧起鍋加入香蔥油和1/2量的蒜泥以低溫油就開始炒,將蒜泥先炒出香味而嗆味
     不見了再加入水(至炒鍋1/2的高度)之後。
2‧加入白味噌約1大匙略攪拌一下,加醬油膏約1碗的量拌炒均勻,續入
      另一份1/2量的蒜泥與米酒約1碗,拌炒煮30分鐘且沾汁濃縮成略稠稠的即可。
     ⊙炒蒜泥時火不要開太大,以免炒焦(會有苦味與焦味) 。
     ⊙用白味噌比較甘也能增加鹹度 。
     ⊙沾醬只要炒成略有稠度即可熄火,因為放涼之後會更綿稠 。