珍愛食譜

主廚大師：陳嘉謨   播出日期：96.3.9 

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/9

 
每天都有省錢又美味的簡單家常豆腐菜喔！

【脆皮豆腐 】
 

材料:

 
豬肉豆腐餡

豬絞肉300g

蔥末1支
 
芹菜1支

傳統豆腐1塊

胡椒粉1/2小匙

雞粉1/2小匙

香油適量

太白粉4大匙

鹽1小匙

其他:

腐皮1張
 
酥炸粉6大匙
 
油兩大匙
 
 

做法:
 
1.將製作豬肉豆腐餡的材料放入大碗中攪拌均勻，用力摔打至絞肉出筋性，

  就是豬肉豆腐餡的作法。

 
2.腐皮切成四小張，將肉餡分別包入腐皮中，做成腐皮捲備用。

 
3.將酥炸粉、水、油放入碗中拌勻成粉漿備用。

 
4.熱油鍋燒至約120度C，將包好的豆腐沾取粉漿，放入熱油中慢慢炸熟，

  當腐皮捲呈淡金黃色，轉大火炸10秒，撈出瀝油後，就完成了脆皮豆腐的
 
  作法了。

  ＊ 腐皮捲可用麵糊來封口

  ＊ 攪拌油炸麵糊時可加少許油炸物吃起來會更酥脆

  ＊ 麵糊調好時要放置 20分鐘其中的發粉才會有效果

  ＊ 油量要多可避免炸時沾到鍋底

  ＊ 可用蔥段測試油溫的高低蔥段旋轉時即是油溫高

  ＊ 也可用麵糊測試油溫麵糊浮起即可

  ＊ 在麵糊中加醋可使炸物更白晢

  ＊ 可用熱漲冷縮原理把多餘的油逼出

【清蒸腐皮捲 】
 

  

材料:

豆芽菜50g

腐皮2張
 
蒸魚醬油1大匙
 
豬肉豆腐餡200g

 
做法:

1.腐皮切成四小張，將肉餡分別包入腐皮中，做成腐皮捲備用。

 
2.將豆芽菜洗淨後，放入盤中，再放上腐皮捲。放到蒸籠中用大火

   蒸10分鐘。

 
3.蒸好後，淋上蒸魚醬油，就完成了清蒸腐皮捲的作法了。

  ＊ 肉餡加入荸薺可增加口感

  
   

【豆腐丸子湯 】
 


 
材料:

豬肉豆腐餡150g
 
油蔥酥3大匙
 
芹菜1支
 
鹽少許
 
胡椒粉少許
 
 

做法:

 
1.將豬肉豆腐餡做成球狀，放入滾開的熱水中煮熟。

 
2.接著加入鹽、胡椒粉及油蔥酥，起鍋前加上芹菜末，就完成了

   豆腐丸子湯的作法。
 

  ＊ 內餡加入些許太白粉黏性才夠幫助丸子成形

  ＊ 水溫約在 70-80度煮丸子時較不會散開

  ＊ 用小火可使丸子受熱較均勻







【煎甜椒豆腐排 】
 

 

材料:

豬肉豆腐餡200g
 
紅甜椒1個

青椒1個
 
豆鼔少許
 
蠔油1大匙
 
 

做法:
 
1.將甜椒與青椒洗淨後，切成三公分寬的長條。

2.在甜椒上灑上少許太白粉，填上豬肉豆腐餡後，與豆豉一同放入鍋中

   煎熟。

 
3.起鍋前加入蠔油、水略煮一下，用太白粉勾薄芡，就完成了煎

   甜椒豆腐排的作法了。

 
 ＊ 在切片的甜椒上沾上少許的太白粉增加黏稠度

 ＊ 煎時肉餡面要先朝下放因為肉較不易熟  

 

 
 ＊絞肉豆腐餡
  
 1. 絞肉與豆腐比例是 1:1 混合

 2.蔥綠含有多醣體與纖維質對人體健康有好處

 3.肉餡內加入荸薺可增加口感

 4.豆腐泡鹽水可保持 7天

 5. 肉餡加入蔥可使顏色更漂亮口味更好

 
 

 
 蒸  要     新鮮

 炸  要     酥脆

 煎  要    香酥

 湯  要    清澈