珍愛食譜

播出時間：03/09(五) 料理大對決

 
料理對決主題： 如何炸出豬排外脆內嫩的豬排丼？
 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 TOKU 

菜名 梅子豬排丼 

材料：

里肌肉、五穀雜糧米、日本酸梅、橄欖油、蛋、醃黃蘿蔔、紫蘇葉、

柴魚精、太白粉、麵包粉、味噌、納豆、海藻、豆腐、蔥 

作法： 

 1.在煮好的五穀雜糧米飯中加入日本酸梅、橄欖油以及切絲的醃黃蘿蔔

   拌勻備用。 


 2.將厚的里肌肉先敲鬆，從中剖半，但不要切開，做成像口袋的樣子。 


 3.將紫蘇葉塞進步驟2的肉袋中。 


 4.將步驟3的口袋豬排依序沾蛋液、太白粉、第二次蛋液、麵包粉後壓緊。 


 5.讓油溫控制在170-180度左右，將步驟4的口袋豬排入鍋炸約5-6分鐘，

   起鍋前油溫調高再炸一下即可。 


 6.用醬油、味醂和日本酒以1：1：1的方式調和，再加入1：3的水

    稀釋成醬汁。
 

 7.取一平底鍋，將步驟5炸好的豬排放進去，倒入步驟6的醬汁，煮開後加入

   兩顆蛋。 


 8.倒掉一點醬汁後，連同豬排一同倒入步驟1的五穀雜糧米飯上，

    紫蘇葉切絲 放在上面即完成此道料理。 


 9.利用五穀雜糧米的洗米水煮開，加柴魚精後燒開改小火。 


10.把紅味噌溶化加入納豆，再倒入步驟9的湯汁，添加海藻、豆腐和蔥

   即完成味噌納豆汁。

※黃蘿蔔加在飯中會有甘味。


※高麗菜要逆紋切絲才會有口感。


※切好的高麗絲要泡冰水才會脆。


※紅味噌和洗米水最 match。


※紅味噌要在冷水時煮化，否則會影響風味。


※紫蘇葉但用來增加豬排的香氣，且與米飯中的梅子相當對味。


※豬排要好吃油溫的控制尤其重要從低溫至高溫慢慢酥炸是為了讓豬排


※有外酥內嫩的好口感

※麥片米飯:

加入醃黃蘿蔔、海帶芽及日本酸梅，可增添風味及口感。


※味噌湯:

利用洗米水、紅味噌及海帶芽三種簡單的食材，即可製作。

來賓  辜惠雪老師 

菜名  里肌豬排丼 


材料： 

里肌肉1條、鹽少許、胡椒粉少許、低筋麵粉少許、蛋液少許、乾土司2片、

高麗菜絲1/4顆、小番茄適量、洋蔥絲1/2個、豌豆嬰少許、白飯一大碗、

市售豬排醬 


煮汁材料： 

柴魚昆布高湯150cc、醬油35cc、味醂35cc、七味粉少許 

作法：
 
 1.里肌肉去筋膜，切厚片再從中間切一刀不斷，即為蝴蝶片，斷筋拍鬆。 


 2.在步驟1的里肌肉表面灑鹽和胡椒粉略為醃一下。 


 3.取2片風乾過的土司，撕碎丟入調理機中攪拌一下，即成粗麵包粉。 


 4.將高麗菜絲泡冰水後瀝乾備用。 


 5.將里肌肉依序沾上低筋麵粉、蛋液以及步驟4的粗麵包粉之後壓實。 


 6.將步驟5的里肌肉放入油溫170度的油中炸3-5分鐘，瀝油切片。 


 7.將步驟5的高麗菜絲以及小番茄切片擺盤，放上步驟7的炸豬排。 


 8.將市售豬排醬淋在豬排及高麗菜絲上。 


9.將柴魚昆布高湯、醬油、味醂放入小鍋中加熱，再放入洋蔥絲和

  高麗菜絲煮軟。 


10.在步驟1的鍋中放入步驟7的豬排略煮。 


11.淋上蛋液，待半凝固時灑上豌豆嬰變色即熄火。 


12.將步驟11的成品淋在有機白飯上，灑上少許七味粉即完成此道料理。

※白膜去掉，炸時不會縮小，吃的時候也不會咬不動。


※肉片要做斷筋動作。


※肉片沾低動麵粉，炸時肉汁不會流失。


※土司做麵包粉，要切去四周邊皮。


※有麵包粉的食物，油的溫度不可太高。


※起鍋前要轉大火逼油。


※倒蛋汁時，先將一半的蛋汁倒外圈，等蛋汁略為凝固時，


    再將另外一半的蛋汁倒在中間。 



※讓豬排外脆內嫩的妙招: 

    依序沾上低筋麵粉→蛋液→麵包粉。

※里肌豬排丼料理秘訣:

1.里肌肉去筋膜、斷筋；避免肉片縮小，增加口感。


2.裹上低筋麵粉:  讓豬排有酥脆的口感。


3.裹上蛋液


4.裹上自製麵包粉:  讓豬排有軟嫩的口感。


5.油炸:  小火油炸，起鍋前大火逼油 。