珍愛食譜

主廚大師：黃景龍  播出日期：96.3.12

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/12


  粒粒分明的【鮭魚炒飯 】

擅長變化各種不同家常料理的黃景龍老師，今天要教大家如何才能炒出

粒粒分明、蛋香四溢的─炒飯基本式，當然還有─炒飯變化式，

用小小一碗蛋炒飯搭配不同的配料，變化出各式各樣不同的好滋味，

讓媽媽們輕鬆兩三下，滿足家裡每張挑剔的嘴！

材料: 

白飯500g   鮭魚鬆50g  雞蛋2粒

 調味料:
醬油1大匙  白胡椒粉1小匙 


其他:
紅蘿蔔15g  蔥2枝   沙拉油2大匙
 
做法:
 
1.蔥切成蔥花. 紅蘿蔔切末備用。
2.鍋子先燒熱.加入2大匙沙拉油將鍋子塗抹均勻潤鍋. 。
3.將雞蛋打入碗中拌均勻後.倒入鍋中用鍋剷快速攪散開來. 。
4.依序加入鮭魚鬆炒香.再加入白飯用鍋剷壓散.。
5.轉小火加入紅蘿蔔末. 白胡椒粉繼續翻炒.。
6.最後加入醬油及蔥花.轉大火翻炒即完成。


◎ 熱鍋後炒飯，讓蛋吸油才會軟嫩。
◎ 炒飯時不要壓飯，要來回拌炒飯才會鬆軟。
◎ 保持鍋子固定溫度，可使炒飯不黏鍋。
◎ 醬油須沿鍋邊倒入，讓嗆起的醬氣增添香氣。
◎ 蔥容易出水導致黏鍋，因此須最後放入鍋中。
◎ 鍋子邊緣的飯粒跳動時，即代表飯已完成。
◎ 胡椒粉增加香氣。

 炒飯可以很藝術的【海鮮燴炒飯 】

用小小一碗蛋炒飯搭配不同的配料，變化出各式各樣不同的好滋味，
讓媽媽們輕鬆兩三下，滿足家裡每張挑剔的嘴！


 

 
材料:

蛋炒飯500g  蝦仁40g  海參40g  透抽40g  四季豆5根
  
調味料:

醬油2大匙   糖1大匙   白胡椒粉1小匙  太白粉水少許  香油1小匙 


其他:

高湯500cc  蔥1根  沙拉油1大匙

做法:
1.蛋炒飯用微波爐或電鍋蒸熱備用 。
2.海參切丁.透抽切小片及蝦仁用熱水川燙備用. 。
2.四季豆切小粒狀. 蔥切蔥段備用 。
4.鍋先燒熱加入沙拉油1大匙後放入蔥段爆香 。
5.將海鮮料加入一起炒.再加入高湯煮滾 。
6.轉小火後加入調味料.加入切好的四季豆。.
7.最後加入太白粉水及香油即完成 。
8.食用時可將海鮮燴汁淋在蛋炒飯一起食用 。
 

◎ 海參不可切太細，否則會失去應有的口感。
◎ 海鮮料汆燙時加入些許鹽，可去腥味及雜質。
◎ 料理前可先調好調味料，可避免手忙腳亂。
◎ 芶芡時溫度不可過高，以免芡汁倒入時結塊。
◎ 烏醋最後放入以免味道流失。
◎ 蔥先下鍋爆香。
◎ 烏醋一下鍋就要熄火。

主廚大師：于美人  播出日期：96.3.12  

傳統與創新的結合【迷迭香客家鹹豬肉 】  

客家鹹豬肉是客家菜中十分下飯的料理，用五花肉加上一些香料(迷迭香)
醃製、烹調而成，非常地美味可口喔。

材料:
新鮮迷迭香50g  黑豬五花肉1斤

調味料
米酒2大匙   蒜頭3瓣  鹽適量  粗黑胡椒粒30g   山胡椒20g  醬油1大匙


做法:
1.取一個大鍋，所有的材料放入醃製一天 。
2.將醃好的豬肉取出後，以隔水加熱的方式蒸熟 。
3.在將蒸熟的豬肉放入烤箱中，烤20分鐘，至外表金黃色後，
  去 除多餘的油脂，切片裝盤，這樣就完成「迷迭香客家鹹豬肉」。



◎ 使用胡椒原粒時，須先敲碎才能使用。
◎ 倒入一瓶蓋的酒及醬油醬油，能幫助燻烤時能夠上色。
◎ 醃漬豬肉放入冰箱 24小時後才可取出。



煮飯小撇步
◎ 煮新米的水量，一杯米只須八分滿的水。
◎ 舊米可以一杯米配一米水，甚至 1.2杯的水。
◎ 出廠期在半年以內的米都可算為新米。

美人廚房小常識~保持青蔥翠綠小撇步
◎ 蔥先切除蔥頭。
◎ 除去老葉及外膜。
◎ 以紙巾擦拭 〈不可用水清洗，等到使用前再清洗〉。
◎ 蔥白及蔥綠分別切開。
◎ 蔥綠太長時，可再切半，先使用蔥尾。
◎ 分別用紙巾包住。
◎ 放入密封袭內，將空氣壓出〈先放蔥白→中段蔥綠→蔥尾〉。