《剩菜變盛宴》蔥花爆蛋
材料： 
雞蛋4個，蔥2支
調味料：
鹽、太白粉、白胡椒粉各1小匙。
作法：
1.雞蛋打勻，蔥洗淨，切成蔥花備用。
2.蛋汁入蔥花拌勻，再調入鹽味與白胡椒粉拌勻，再入太白粉水調勻。
3.起油鍋，鍋燒熱再入油，油量比平日炒菜的油多1大匙，蛋汁入鍋，
使之成一個均勻的圓型蛋餅狀，不要翻動，可以試著搖晃鍋子，
使蛋底不會黏鍋，確定底層定型後，再翻面以中火慢煎，仍要搖晃鍋子，
使受熱面均勻，當兩面都熟至金黃色，即可起鍋。
小叮嚀
油多油熱 不沾鍋
蛋汁在下鍋前才調入鹽味，以免蛋汁被鹽分解、釋放水份，較易掌握
爆蛋的脆嫩。
爆蛋成功的關鍵是油多、油熱，蛋汁入鍋立刻受熱，不易沾鍋；同時，
此菜使用有弧度的傳統炒菜鍋較理想，蛋汁一入鍋，自然堆在鍋底，
形成一塊有厚度的蛋餅，若以平底鍋爆蛋，蛋汁易攤成一個大圓臉型，
薄薄一張，口感打折。
要確定蛋餅是否煎熟，可用一把尖刀插入蛋餅最厚部份，如果拔出來
沒有蛋汁沾黏，就表示蛋餅已熟，即可起鍋，不要再煎太久，
維持爆蛋的嫩度。
太白粉務必事先加水調勻，若以太白粉單獨加入蛋汁中，會結成糰塊，
不易打散；蛋汁加入太白粉，等於蛋皮有一層薄薄的皮，增加脆度。
《剩菜變盛宴》客家小炒
材料：
五花肉1兩，魷魚1/5隻，蝦米1/2杯， 
豆干5片，芹菜半斤，紅辣椒1支，蒜瓣3粒。
調味料：
醬油膏1大匙，醬油少許，鹽、糖、香油少許。
作法：
1.五花肉切成1x3公分細條狀，蝦米以溫開水
略泡，豆干 洗淨、 斜刀切片，芹菜去葉、
洗淨、切成寸段。
2.魷魚切成五花肉大小的條狀，紅辣椒切斜片，蒜瓣切成蒜片。
3.起油鍋，鍋熱放入少許油，入五花肉條以小火煸炒至肉色變白、
散發出肉香與多餘的油脂，放入干豆片，仍是小火煸至豆干金黃，
即以1大匙醬油嗆鍋，使豆干與五花肉吸收醬色與香氣。
4.此時將泡軟的蝦米與魷魚入鍋煸香，再放入蒜片與紅辣椒，
炒至香氣全釋出，以醬油膏與少許糖調味，以鹽補足或不足的鹹味，
最後放入芹菜翻炒至軟，再入香油熄火起鍋。
小叮嚀
蝦米魷魚 宜多加
冬季，台灣土芹菜盛產，便宜好吃，尤其以粗管為佳，俗稱芹菜管，
顏色稍綠，一斤貴約5～10元，但口感與嫩度勝數倍。
魷魚以乾魷魚為佳。乾魷魚購回後，放在冰箱保鮮，要用時，
依需要用剪刀剪出適當形，泡在冷水中，使之變軟即可；若沒有乾魷魚，
已發泡魷魚取代亦可，不必侷限於材料。
五花肉不必事先以調味料醃拌，炒香新鮮肉、煸出油脂，藉著釋出的油
炒豆干，豆干自然會吸收鍋中油脂、並含肉香，豆干加分。
豆干不易存放，購回後，可置冰箱冷凍，隨時取用，同時，豆干會產生
如凍豆腐般的蜂巢狀，解凍後，吸水力倍增，口感與味道更豐富。
客家小炒是道快炒菜，以家中現成的材料東抓一點、西撿一點拚湊而成，
蝦米與魷魚是此菜提味精髓，下飯下酒，不妨多放些。
不吃辣者，可以捨紅辣椒，若要配色，可用泡軟的枸杞取代。
此菜炒完乾爽，沒有多餘的湯汁，所以用醬油膏調味，若家中
沒有醬油膏可用蠔油取代。
《剩菜變盛宴》蔬果沙拉
材料：蘋果1粒，羅蔓生菜4片，山藥一小截， 
洋蔥1/3個，鳳梨罐頭2片，水蜜桃罐頭1瓣
果肉，蔓越莓2大匙，葡萄乾2大匙，
加州李4粒（以家中現有的乾果、罐頭或
新鮮蔬菜，信手拈來都是寶），
優格一小瓶。
作法：
1.將蘋果、山藥去皮、洋蔥洗淨切成2公分
塊狀， 放入冷 開水中， 加入少許鹽浸泡
約3分鐘，撈起瀝乾。
2.羅蔓生菜洗淨，切成3公分片狀（羅蔓生菜可以美國西生菜取代）。
3.鳳梨與水蜜桃罐頭主在配色，切成3公分小片，葡萄乾與蔓越莓
對半切開，黑色加州李有豐富高纖維，有助排便，切成相同大小。
4.取一大缽，放入蘋果、洋蔥丁、羅蔓及所有水果乾果，拌勻後，
放入冰箱冷藏。
5.要吃時，取出，倒出缽內滲漏出來的水，再拌入優格調味，
即可盛盤。
小叮嚀
要吃時 才拌優格
蘋果與洋蔥泡鹽水，使表皮不易變黑，除去洋蔥辛辣。
台灣洋蔥正當時，口感甜，進口洋蔥辛辣嗆口。
山藥是良材，多吃山藥可去除膽固醇，又健胃。選擇又直又胖的山藥
品質較佳，黏液愈多愈好，表示新鮮。
以優格取代美乃滋，健康好吃。優格可選不同味道，藍莓、橘瓣、
蘆薈或是原味，都可改變蔬果沙拉風味。
優格要吃時，才拌入蔬果缽內，切忌太早加，以免變得全缽是水，
口感與色澤都變差。若非馬上吃，蔬果要放入冰箱，藉冷藏保鮮，
且蔬果變更脆。
《剩菜變盛宴》蒜苗炒臘肉
材料：
蒜苗2支，臘肉2兩，
紅辣椒1支
調味料：
鹽少許，紹興酒、白醋各1大匙。
作法：
1.臘肉一小塊放入煮開的白水中，以小火煮約10分鐘，煮去過多的
鹹味與煙燻味。待涼後，取出切0.1公分的薄片。
2.蒜苗洗淨，切斜片，蒜白與蒜青入鍋時間不同，要分開放。
3.紅辣椒切斜片備用（家中有小孩不吃辣者，可捨）。
4.起油鍋，1匙油燒熱，入臘肉薄片以小火慢煸，煸至肥肉變透明，
即入蒜白大火炒至軟，再入蒜青與紅辣椒翻炒兩下，以少許鹽調味，
淋入紹興酒與白醋嗆鍋，熄火盛盤。
小叮嚀
紹興酒白醋 提香
家中沒有臘肉，可用培根或香腸取代，培根不必水煮，香腸放入煮飯的
電鍋內一起蒸熟，切斜片備用。
小火慢煸臘肉肥肉至透明，煸出油脂，瘦肉香、肥肉脆，鍋內原有的1匙油
變多，此時再入蒜白快炒，再入蒜青，使蒜苗脆度一致，吃得出口感。
每家臘肉鹹度不同，經水煮後，更難掌握鹹度，最好嚐點蒜苗再斟酌
調入鹽味。
這道快炒菜以紹興酒與白醋嗆鍋，提香、解膩，並維持蒜苗翠綠。
《剩菜變盛宴》海皇豆腐煲
過完年，冰箱總是塞滿一袋袋 
這個一點、那個一點的冷凍食材或醃肉，
適度利用這些舊素材，巧妙搭配新鮮時蔬，
以簡單俐落的烹調手法，變換新口味，
既可豐富菜色，又坐收廢物利用、
畫龍點睛之效。
怎麼樣？明天早上就
到市場逛一圈吧，添點青菜，
200元搞定一家四口一頓大餐。
海皇豆腐煲
材料：
盒裝豆腐一盒，海參、花枝、蝦、魷魚或蹄筋，檢視過年放在冰箱冷凍的
剩材搭配，冷凍蔬菜（玉米、青豆仁或紅蘿蔔三色蔬菜）半碗。
蔥3支、薑3片。
調味料：
蠔油2大匙，醬油1大匙，鹽少許，糖1茶匙，香油少許，太白粉1大匙，
米酒1大匙。
作法：
1.海參、花枝、蝦、蹄筋或魷魚解凍後、洗淨，切成約1立方公分
小丁備用。
2.盒裝豆腐以清水略洗，也切成1立方公分小丁。
3.煮開一小鍋水，放入1支蔥（蔥以刀背略拍，打個結，以便取出），
與薑片煮約2分鐘，先放入蹄筋煮約2分鐘，蹄筋煮軟，再放入其他海鮮，
煮至蝦仁變紅，淋入1大匙米酒即熄火。所有食材仍泡在湯中保濕。
4.另起油鍋，鍋燒熱後入油少許，燒至中溫，放入切成蔥段，
以小火煸炒蔥段至金黃，取出蔥段，鍋中即是蔥油，加入2大匙蠔油炒香，
再以3杯水拌勻，入豆腐丁與冷凍蔬菜燜煮2分鐘，再將海鮮與蹄筋
從原湯汁中撈起、挑除蔥結與薑片，入豆腐鍋內煮開，再以醬油、
糖與鹽調味，以太白粉水勾芡後熄火，再淋下香油與蔥花，改置小砂鍋內
保溫上桌。
小叮嚀
加酒加糖 去腥味
海參購回後，務必先除內臟、刮掉內膜雜質洗淨，一包包分裝冷凍，
使用時，取一小包解凍即可。海參去除內臟與雜質冷凍，才不會腥。
海鮮解凍，最好以室溫自然解凍，才能保持鮮味，不要使用微波爐
或泡在冷水加速解凍。
蹄筋較硬，先下鍋煮軟，再放其他海鮮，以免軟硬度參差，影響嚼感。
蝦仁與花枝、魷魚易熟，下鍋變色後，藉米酒去腥。
海皇豆腐煲本菜的食材多半沒味道，需要藉用蠔油調味提香，
烹飪以蠔油調味時，加些糖可化解腥氣。
資料來源: 聯合新聞網消費流行
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