珍愛食譜

陝北地方家常菜 勺勺客
 
【聯合晚報／記者陳素玲/台北報導】 2007.03.11 09:00 pm 
                                                                                  
  
來自陝北的菜餚，有大漠邊域的
豪爽性格，例如各式「泡饃」；                    
也有皇宮貴族的高貴氣質，例如慈禧太后
愛吃的「蔥椒魚片」；
民間家常菜則是樸實狙獷，例如
「酸嗆土豆絲」，這些菜匯集在台北市一家
陝北餐廳「勺勺客」，文人雅士都是常客。
                                                                                                            勺勺客陜北餐廳
                                                                                                          燒羊肉鮮湯底
                                                                                                         加泡饃。
                                                                                                         記者林建榮/攝影

                                                                                                                                                                                                 
                                                                                                  
                                       
陝北民風剽悍，食物以牛、羊及耐保存的青蔬或
酸泡菜居多。勺勺客女主人李櫻瑛13年前跟父親到大陸學醫，
無意中學到不少道地的陝北菜餚，回台後開餐廳，一做就是12年。

李櫻瑛與姊姊共同經營至今，廚師就是李櫻瑛、姊夫二人，
招牌菜多到數不清，很多客人為了要多吃幾道招牌菜，
只得呼朋引伴而來，一來少不了一定要點道陝北最有名的「泡饃」，
湯頭有大腸頭、牛肉及羊肉，大腸頭熬製的湯底以全雞、肘肉、
蹄尖、豬肉、大腸頭等精燉，湯頭最鮮；以牛骨、牛腱子肉、
十餘種香料熬煮的「雙紅鮮湯底」，特點是牛肉熬到鬆軟，入口即化，
「102歲的長輩都吃過」；最招牌的「燒羊肉湯底」，則有中藥帶味。

因為西安古都在陝西，「仿古菜餚」也是「勺勺客」一大特色，
例如「炙子骨排」，用新疆香料孜然醃製後酥炸，外酥內軟，
正是陝西菜「軟爛酥脆」的代表，是宋徽宗的最愛；把雞翅去骨挖空，
裡面放香菇、筍片、火腿片先炸過，再勾芡，淋上香料醬汁的
「龍穿鳳翼」，則是御廚為討慈禧太后歡心設計「吉祥菜」。

陝北家常菜「酸菜土豆絲」，「土豆」指的是「土裡的豆子」
—馬鈴薯，切絲與香料熱炒後，有酸與宮保的嗆味。臨走時可以
帶一碗「小蔥羊肉拌麵」，是羊腿肉拌手工拉麵，麵Q香辣，
有人一帶就是30碗。

「風酥雞」DIY

                                                                                                 
食材:
棒棒腿一隻 (去骨)、蔥、香料 (可用五香、肉桂粉)

作法:

1.棒棒腿去骨後，以香料、醬油、糖、肉桂粉
   醃浸半小時到一個小時。

2.將蔥切成長段 (一支切成二段即可)，                                   勺勺客陜北餐廳 
   塞進去骨  雞腿內， 然後以竹籤串                                         風酥雞。
  固 定 (像縫針一樣)， 用意在確保雞腿 不會縮 ，              記者林建榮/攝影
                                                                                                                                                                                                                                                                                  

3.雞腿下油鍋，先以小火溫炸到半熟 (約10分鐘)後，撈起，
再以大火加油溫，然後再放下去酥炸到表皮呈金黃色即可。
4.把竹籤拔掉，再切片，再灑一些鹽巴、紅辣椒在上面。

小叮嚀

1.醃製雞腿時，最好用無鹽醬油，才不會太鹹。

2.用竹籤串雞腿時，要像縫針縫衣服一樣，如此才能固定，
  而且雞腿下去炸時，不會變形。一旦雞腿與蔥散開，就吃不到
  二者一起入味的口感。
 

資料來源: 聯合新聞網  消費流行