珍愛食譜

【雞腿】冰晶花雕雞 ／雙味炸雞 2014-03-21〈五〉

冰晶花雕雞【阿基師】

食材：
帶骨仿仔雞腿2隻、蔥75克、薑75克、杯水1杯、冰塊1碗

調味料：
魚露200c.c.、花雕酒1瓶、清水600c.c.、紅綠2色胡椒粒各1大匙

做法：
1‧起冷水鍋，取蔥100克、薑75克入鍋，取雞腿去臀骨後以鐵叉戳洞，

     放入鍋中加蓋煮至水滾後，

      關火加蓋加少許花雕酒燜煮10分鐘。

2‧花雕滷汁：取魚露、花雕酒、清水、冰塊混合後，備用；取少量試喝。

3‧花雕冰塊：取花雕滷汁1/2量倒入製冰盒，放入冷凍庫凍成冰塊。

4‧取出做法1雞腿泡入花雕滷汁中冰鎮醃味。

5‧取少量做法1雞湯做試喝。

6‧取出冷凍後的花雕冰塊和清冰塊敲碎後，取雞腿切片排入成品盤中，撒上花雕冰沙、

     清冰碎。

7‧最後取紅綠胡椒粒撒在表層點綴即完成。

雙味炸雞【詹姆士】

食材：
去骨肉雞腿4隻、蔥2根、薑泥2大匙、蒜末2顆、地瓜粉120克、中筋麵粉60克、糯米粉60克、

小蘇打粉1小匙、雞蛋2顆、松子1大匙、白芝麻2大匙、七喜汽水2大匙、牛奶1大匙、高湯3大匙、

調味料：
美乃滋1大匙、香油、白胡椒粉、韓國辣椒醬1大匙、香油、醬油、鹽、黑胡椒、米酒1大匙

做法：
1‧取蔥切末；另取雞腿切塊用叉子切塊搓洞後，加2大匙薑泥、3大匙牛奶，撒上適量研磨海鹽、

     黑胡椒和香油抓醃備用。

2‧醬汁1：

     取1大匙韓國辣椒醬、2大匙七喜汽水、1/2大匙醬油、少許香油、1茶匙糖、1大匙白芝麻、

     1大匙美乃滋拌勻成醬汁備用。

3‧粉漿：

     取60克中筋麵粉、60克糯米粉、1小匙小蘇打粉、1顆蛋液、1大匙米酒、

     1大匙高湯拌勻成粉漿。

4‧醬汁2：    

     起鍋，爆香蒜末、蔥白末後，加進半量蔥綠末、松子、1大匙白芝麻，倒入2大匙雞湯、25c.c.水，

     撒上適量白胡椒粉、1/2大匙香油拌炒均勻，倒入調理機中打勻成醬汁，加適量研磨海鹽、黑胡椒、

     香油調味拌勻。

5‧起鍋熱香油，取1顆蛋打勻，入鍋煎成蛋皮取出，舖上適量白飯，淋上少許醬汁1、香油，

     撒上海苔絲試吃備用。

6‧起140~150度油鍋，取雞腿肉均勻裹上麵漿，再裹上地瓜粉，入油鍋炸至金黃香酥狀，

     待油溫升至高溫時，撈起瀝油備用。

7‧將餘量蔥綠末，加進醬汁1中，放入半量炸雞塊，撒上白芝麻拌勻組裝盛盤。

8‧將餘量炸雞塊，和醬汁2拌勻，組裝盛盤即完成。

【便利省時出好菜】鮮蝦菜肉蘋果盅佐起司煎餅 【吳秉承】  2014-03-21〈五〉

食材：
生凍高麗菜水餃餡25粒(自然解凍後，打開取出肉餡，皮保留)、生凍高麗菜水餃皮10片、

草蝦6尾(去殻留頭)、香菜5克、薑末10克、蘋果盅3粒、樹子2大匙(留湯)、起司片2片、

白芝麻5克(先炒香)、蓮藕粉1大匙

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙

做法：
1‧取蝦仁切丁加進樹子(連湯)、薑末、1大匙香油、1大匙米酒、1小匙白胡椒粉、

      水餃餡和蓮藕粉拌勻成餡料備用。

2‧取上步驟餡料，塑形成圓球，放入蘋果盅內，再插入草蝦頭，放入電鍋，

     外鍋加1杯水蒸至跳起。

3‧取水餃皮排好用桿麺棍，桿成大張麵皮，再放入起司片(對切)對摺桿平封口，噴上適量水，

      撒上白芝麻備用。

4‧起鍋熱適量油，將上步驟的起司餅，沾有芝麻面再朝下入鍋煎至金黃香酥狀。

5‧取煎好的起司煎餅切塊，和蒸好的蘋果盅一起組裝排盤，並點上香菜即完成。

【大明星指定菜】螃蟹粉絲煲→阿基師教你做  2014-03-20〈四〉

食材：
花蟹1隻、蔥1支、蒜仁3顆、薑1塊、粉絲(泡軟瀝水)1把、雞蛋1顆、高湯200c.c.

調味料：
醬油1大匙、白胡椒粉少許、米酒1大匙、糖少許

做法：
1‧起鍋熱高湯加醬油1大匙，取粉絲剪段，放入高湯中加蓋燜煮後，取出瀝水蓋碗備用。

2‧取蟹蓋修邊，取出蟹膏剁碎後，放入小碗加入雞蛋打勻備用；取薑切絲、蔥切花、

      花蟹剪去腳尖切塊、蟹鉗剪去尖刺拍扁，取蒜仁拍扁放入蟹蓋，淋入香油備用。

3‧起鍋熱3大匙油，放入蟹塊半煎炸出香味後，加入薑絲炒香，倒入做法1高湯滾煮。

4‧預熱砂鍋，放入蒜仁、香油拌炒備用。

5‧同上鍋，加入粉絲、香油1大匙、白胡椒粉1茶匙滾煮後，依序加入糖、蟹蓋、蟹膏蛋液、

      蔥花煨煮至收汁，淋入砂鍋加蓋淋米酒熗香即完成。

【八分鐘兩道指定菜】西蘭花炒帶子 & 鐵板牛柳→阿基師教你做   2014-03-19〈三〉

西蘭花炒帶子

食材：
鮮干貝8顆、綠花椰菜200克、鮮百合果1/2個、紅蘿蔔1/3根、蔥1支、薑1小塊、太白粉1大匙、

高湯1大匙

調味料：
XO醬1大匙、鹽、糖、香油

做法：
1‧取薑切絲、干貝劃花刀，備用。

2‧起油鍋，放入花椰菜過油約3秒後，撈起瀝油；同油鍋，放入百合過油約5秒後，

     撈起瀝油備用。

3‧起炒鍋熱油，放入干貝煎香後，依序加入百合、高湯1大匙、XO醬、花椰菜拌炒後，

     加蓋燜煮。

4‧同上鍋，放入少許鹽調味，將花椰菜取出排盤後，鍋料澆淋入盤即完成。

鐵板牛柳

食材：
菲力牛肉300克、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蔥1支、蒜仁4顆、

九層塔葉10片、無鹽奶油(2公分立方塊)1塊、玉米粉1茶匙、高湯2大匙、太白粉水1大匙

調味料：
蠔油1茶匙、醬油1茶匙、黑胡椒粉

做法：
1‧醃牛肉：

      取牛肉切粗條，加干貝水(西蘭花炒帶子的鮮干貝水)、玉米粉1大匙、

     沙拉油1大匙抓醃拌勻。

2‧取洋蔥切絲、三色椒切條、蒜拍碎、九層塔切末加黑胡椒粉拌勻備用。

3‧起170度油鍋，將洋蔥絲、三色椒絲過油，撈起瀝油，再將牛肉條放入油鍋關火

      油泡約10秒後撈起，備用。

4‧取鐵板預熱後，放上奶油、三色椒和洋蔥絲、九層塔鋪底。

5‧起乾炒鍋，放入九層塔炒香後，取出備用；同鍋放入蒜末、高湯2大匙、蠔油1茶匙、

      醬油1茶匙拌炒後，加入牛肉、太白粉水翻炒均勻，澆淋入鐵盤即完成。

【現學現賣指定菜】紫蘇醬蔬菜蝦球→吳秉承教你做 2014-03-19〈三〉

食材：
草蝦仁200克、花枝漿300克、豬油丁30克、蘿蔓葉3片、芹菜末20克、薑末10克、

紫蘇梅醬50c.c.、白芝麻5克、麵包粉3大匙

調味料：
1‧白胡椒粉1茶匙、鹽巴1茶匙、糖1茶匙、香油1小匙

2‧醬油1大匙、糖2茶匙

做法：
1‧先將蝦仁、豬油一起剁碎放入水晶碗內，倒入調味料1(1小匙白胡椒粉、1小匙糖、

      1小匙鹽、1小匙香油)，加進花枝漿和芹菜末一起拌勻。

2‧將上做法蝦漿料塑型成小球狀，均勻沾裹上麵包粉，下150度油鍋炸至金黃香酥。

3‧另起小湯鍋，倒入調味料2(1大匙醬油、2茶匙糖)、紫蘇梅醬和薑末煮勻收汁。

4‧最後把生菜修邊和蝦球排入成品杯內，再淋入梅子醬汁、撒上白芝麻即可。

【八分鐘兩道菜】辣香牛筋 & 菜脯魚排 【吳秉承】 2014-03-18〈二〉

辣香牛筋

食材：
滷牛筋400克、牛番茄塊1粒(先去皮)、洋蔥絲30克、芹菜段50克、蔥段10克、

蒜末10克、乾辣椒20克

調味料：
烏醋1大匙、米酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙、粗黑胡椒粒1小匙、醬油、香油

做法：
1‧起鍋熱香油，爆香蒜末、蔥段、洋蔥、乾辣椒後，取牛蕃茄切丁入鍋拌炒均勻。

2‧同上鍋，接著調入1小匙粗黑胡椒粒、1大匙蠔油、少許醬油、2茶匙糖拌炒均勻，

      再取牛筋切段入鍋加蓋煨煮入味。

3‧同上鍋，接著倒入1大匙米酒，放入芹菜段拌炒均勻，起鍋前再下烏醋炒勻提味即完成。

菜脯魚排

食材：
魴魚片1片、香菜30克、辣椒末10克、菜脯碎100克、蝦米20克(先泡軟)、乾香菇丁30克(先泡水)、

濕豆豉20克、雞蛋1粒、低筋麵粉2大匙、麵包粉1大盤

調味料：
胡椒鹽、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉、香油

做法：
1‧起150油鍋，先將魴魚均勻抹上胡椒鹽，再過三關依序沾取麵粉、蛋液、麵包粉，

      下鍋炸至金黃香酥狀，撈起瀝油盛盤備用。

2‧取蝦米加適量香油、沙拉油備用。

3‧另起鍋，將菜脯碎乾炒出香味，再加進蝦米、豆豉、香菇丁炒香，倒入辣椒末、

      少許白胡椒粉、1大匙醬油、2茶匙糖拌炒均勻。

4‧同上鍋，接著加進50c.c.水，取香菜切段入鍋拌炒均勻，澆淋在魚排上即完成。

【八分鐘兩道指定菜】辣子雞丁 & 塔香茄子→阿基師教你做  2014-03-17〈一〉

辣子雞丁

食材：
去骨去皮雞胸肉300克、青蔥1支、辣椒4支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
冰糖1茶匙、辣豆瓣醬1茶匙、米酒1大匙、烏醋1茶匙、醬油、香油、紅辣椒粉1茶匙

做法：
1‧辣椒切小段，加少許鹽巴抓醃；取蔥白切小段、雞胸肉切小丁，加入全蛋液1/4顆、

     醬油1茶匙、辣椒粉少許、沙拉油1大匙拌勻抓醃，備用。

2‧起140-150度油鍋，將辣椒、雞丁入鍋過油至雞丁5分熟後，撈起濾油。

3‧起鍋熱香油，放入蔥段爆香，依序加入辣豆瓣醬、米酒、冰糖少許拌炒後，加入雞丁、

      辣椒翻炒均勻，起鍋前撒極少量玉米粉、少許香油即完成。

塔香茄子

食材：
茄子2條、九層塔葉40片、蔥2支、蒜仁3顆、辣椒1支

調味料：
冰糖1/2茶匙、醬油膏1茶匙、米酒1大匙、烏醋1茶匙、香油、鹽

做法：
1‧茄子對開切滾刀塊，入塑膠袋加1/2茶匙鹽晃勻醃味、辣椒切末、蒜拍扁、

      蔥切小段，備用。

2‧起170-180度油鍋，放入茄子過油約50秒後，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱少許油，放入蒜仁、蔥段、辣椒末爆香，依序加入米酒、冰糖、

      醬油膏拌煮後，加入茄子、九層塔翻炒均勻，起鍋前淋上鍋邊醋即完成。

資料來源：型男大主廚