主廚大師:邱平興  播出日期:96.3.21

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/21

今天邱平興師傅帶來這道菜「麻醬烹春筍」,麻醬包裹著鮮甜春筍,
濃郁香氣說有多好吃就有多好吃,再來一口清脆的豆苗,保證讓你
回味再三。

不麻不辣四川菜 【麻醬烹春筍 】
 

 

材料:

春筍600g  豌豆苗300g  
 
調味料:

日本芝麻醬2大匙 味霖1大匙  香菇醬油1匙  白醋1/2匙  麻油1大匙
鹽1小匙
 

做法:
 
1.首先將春筍煮熟後去殼以及老化的部份,剝成長塊狀。
 
2.取一個小碗,加入芝麻醬與香菇醬油拌成調味醬備用。
 
3.再將筍子放入鍋中,加入四大匙煮筍子的湯和味霖、少許的糖及麻油,
  一同慢煮至湯汁快收乾時,加入調味醬拌炒均勻。 

4.另外取一小碗,加入兩匙熱水、鹽、糖與白醋各一小匙拌成調味汁備用。 

5.另起油鍋,加入兩匙油加熱至120度c時,將豆苗與調味汁一起到入
  快炒至8分熟時,將豆苗取出,平鋪於盤上當底。 

6.再將春筍放在豆苗上面。這樣就完成了這道「麻醬烹春筍」的作法。 



筍要用手剝的,增加接觸醬汁的面積。

醋可化開芝麻醬的油脂,

炒豆苗加糖可去除生味,且加醋可防止葉綠素的流失。

炒菜用水油炒法,使油氣佈滿菜的表面可增加亮度。

糖可使竹筍更為鮮美。




 

 

 

主廚大師:Maggie   播出日期:96.3.21

Maggie老師今天為大家帶來家傳的古法魚湯,清甜的南瓜,細緻的魚肉,
搭配上一口鮮美的蔬菜魚湯,出乎意料的絕妙組合,清新又爽口,
真是讓人回味無窮阿。


家傳道地廣東味 【古法南瓜鮮魚湯 】


 

材料:

草魚450g  薑4片  橄欖油2大匙  米酒1大匙  南瓜450g
馬鈴薯1個 番茄1個  紅蘿蔔1條  蔥花少許
 
調味料:

鹽少許 麻油少許
 
 

做法:
 
1.首先將草魚洗淨均勻的抹上鹽,醃約5分鐘,用紙拭乾水份。 

2.將橄欖油與薑片加入鍋內,把魚片放入鍋中兩面煎一會,不需要煎至
  全熟以免肉質太老,取出後放入湯鍋中接著加入4杯清水,煮沸後轉小火
  煮5分鐘。 

3.接著將南瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔去皮切小塊,蕃茄切小塊後,全部加入
  湯鍋中一同燉煮。 

4.等蔬菜魚湯煮沸後,再轉小火繼續煮35分鐘。 

5.最後加入鹽調味,淋上少許麻油,撒上蔥花即可。 

6.可以依照個人喜好調整水的用量,這樣就完成了這道「古法南瓜鮮魚湯」的
  作法。




煎魚前要將水份吸乾。

薑片塗抹在鍋上加熱後,再加油可防沾鍋。

先把鍋加熱後再加油,油熱後再魚下鍋,可防魚沾鍋。

魚要先煎過,可增加香氣並去除腥味及土味。

煮魚湯時可放些許啤酒及牛奶,可增加新鮮度。

一定要滾水放魚並且湯要保持續滾。

     冷水放魚湯會有腥味,而且腥味會沉澱在鍋底。

魚要先煎過去除腥味,保持魚肉完整不會散開。




主廚大師:于美人  播出日期:96.3.21

這道美人泡蛋,運用醃泡的手法,讓泡蛋不僅有滷蛋的香味卻又不油膩,
而且口感還更細嫩。這麼簡單又美味的家常料理,絕對值得你動手試一試。


美人幸福廚房  【美人泡蛋 】
 

 

材料

蛋12個  
 
 
調味料:

醬油1杯  糖2兩匙  八角1顆  水2杯
 
 
做法:

 
1.先取一個鍋子裝水,將雞蛋放入,煮約八分鐘成白煮蛋備用。 

2.另外拿一個鍋子,將所有調味料放入鍋中,煮至糖溶化就是用來醃蛋的醬汁 。

3.接著將蛋去殼後泡入醬汁,放入冰箱醃一天後即可食用。
 
 

用濕紙巾的水分來蒸煮雞蛋。

用滾壓的方式可以輕鬆的剝蛋殼。


 
 

 
 

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