珍愛食譜

五星級料理秀： 【味噌】

味噌旗魚捲 【郭主義】

食材：
旗魚肉半斤(整塊不切件)、蔥花1.5兩、薑絲1.5兩、白味噌1.5兩、粗綠蘆筍15支(用削皮器削去
根部老皮)、蘿蔓葉10片、鮪魚油1小碗

調味料：
香油、蛋白1顆、太白粉(裝盤)、波卡洋芋片15片
沾醬：黃芥末醬、沙拉醬









做法：
1‧旗魚泥：
      將旗魚肉放入調理機中，加入薑絲、蔥花、白味噌、蛋白1顆、鮪魚油打成漿，倒出後再加入
      香油拌勻。

2‧沾醬：取一水晶碗，將黃芥末醬、沙拉醬混合拌勻備用。

3‧旗魚捲：手上抹少許香油後，取旗魚漿包入生蘆筍，表層均勻沾裹太白粉備用。

4‧取蘿蔓葉排入盤中，中間擺上洋芋片備用。

5‧起120度油鍋，放入旗魚捲炸至金黃上色，撈出瀝乾油入盤，表層淋上醬汁即可。

藍帶香蔥鮪魚排 【吳秉承】

食材：
鮪魚肉400g(腹部)、宜蘭三星蔥50g（切末泡水）、薑末5g、帕瑪森起司絲50g、白洋蔥半粒、
紫洋蔥半粒、白芝麻50g、雞蛋2粒、燒海苔1片、紫蘇葉10片

調味料：
甜沙拉200g、紅味噌50g

做法：
1‧取白洋蔥、紫洋蔥切絲後，泡入冰水備用。

2‧取一碗，將沙拉和紅味噌（3：1）拌勻後，放入塑膠袋內備用。

3‧取鮪魚肉將中間剖開，將味噌沙拉拌入青蔥、起司絲、薑末後，包在鮪魚肉裡即成魚排，
      再用海苔片包起來後，沾裹蛋液、芝麻備用。

4‧取平底鍋，放入1/3的油，用140℃油溫煎魚排，待兩面煎至芝麻呈金黃色即可取出濾油切塊。

5‧先將洋蔥絲排入盤內，再淋上沙拉，再疊上紫蘇葉、擺上切好的魚排即可。

銀蘿海味盒 【阿基師】

食材：
白蘿蔔400g(洗淨不必去皮)、味噌2大匙(白味噌)、日式壽司用油豆腐皮8張、瓠干1段40公分、
海膽50g、甜豆6個、甜豆仁1大匙、糯米粉100g、帶殼新鮮小草蝦8尾、綠紫蘇葉10片、蜆精2瓶

調味料：
細糖1匙

做法：
  1‧白蘿蔔切1.5公分厚片，放入清水中滾2小時至熟透，湯汁保留。

  2‧將白蘿蔔用4公分直徑圓模壓製塑形。

  3‧糯米麵糰：
        用3湯匙白蘿湯汁汆燙5湯匙糯米粉，再加1茶匙細糖及1茶匙沙拉油拌成糰狀， 取等量如荔枝狀大小
        備用。

  4‧起滾水鍋，將甜豆、甜豆仁下鍋汆燙一下，撈出泡冷水降溫，再順蒂莢輕剝開成葉片狀，
        甜豆仁留置備用。

  5‧取糯米麵糰包入黃豆大小量味噌，搓成圓球狀，備用。

  6‧味噌盒：將糯米味噌球包入壽司豆腐皮中，再取瓠干綑緊。

  7‧起鍋，白蘿蔔湯加味1茶匙味噌、2罐蜆精、圓形白蘿蔔用小火煨5分鐘，再加入草蝦一起煨煮，
        草蝦熟成後取出備用。

  8‧同上鍋，放入味噌盒一起煨煮4分鐘。

  9‧將甜豆仁磨城泥，備用。

10‧取盤子放置紫蘇葉一片，放白蘿蔔，取味噌盒堆疊，旁置甜豆，表層放甜豆仁、海膽點綴，
        草蝦剝殼陪襯。

日本人食用味噌有很長的時間，在15世紀更是打仗時重要的軍糧，因味噌營養豐富且攜帶方便。




日本味噌分為紅味噌及白味噌，使用上因季節不同，夏天吃紅味噌，冬天吃白味噌。




日本人在政策上，做了將喝味噌湯的順序列入國小的進餐禮儀教材中的改革。





日本人連增加生活情趣也要和味噌做結合，就是『你願意每天幫我煮味噌湯嗎』，
代表『你願意嫁給我嗎』！





日本人在喝味噌湯時，端起碗來靜靜的喝，不能出聲以免吵到別人才是有禮貌的行為。

資料來源： 型男大主廚