型男大主廚 03/17~鹹魚蒸田雞〈電鍋出好菜〉/白玉藏珍/奶油螺肉〈海螺〉 @ 珍愛食譜

做法：
1‧切薑絲備用，蔥切斜段備用，將田雞去骨後切塊。

2‧醃田雞：加少許薑絲、1碗鹹魚肉末、少許米酒及糖拌勻。

3‧電鍋中先放入盤子預熱，將田雞放入盤中舖平，再加入蛤蜊蒸7分鐘。

4‧蒸好後，加入蔥段拌勻即可。

主廚隨堂考
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五星級料理秀今日秀主題：海螺

【材料】
傳統豆腐2塊、螺肉丁200g、蛤蜊100g、蒜苗75g、紅辣椒2根、豆豉粒泡水1大匙、
冬瓜丁75g、九層塔末1大匙、薑末、海鮮高湯
　

做法：
1‧將豆腐切成7公分長、4公分寬大小後，入鍋油炸約7分鐘至外皮酥香，撈出瀝乾。

2‧起水鍋，將蛤蜊入水鍋汆燙10秒後撈出，挖取蛤蜊肉，湯汁保留，備用。

3‧將炸酥的豆腐，用鋸刀、剪刀雕砌成寶盒造型，備用。

4‧取一水晶碗，將取出的蛤肉拌入冬瓜丁，備用。

5‧起鍋，加入薑末、豆豉粒、螺肉丁、蛤蜊湯汁、蛤蜊冬瓜丁、些許海鮮高湯、
冬瓜丁、米漿芡、蒜苗、九層塔末拌炒煨煮。

6‧同上鍋，加入香油、醬油膏少許、烏醋少許拌炒收汁後，取少量填充入炸好的
豆腐寶盒中即可。

【有關這道菜】
這道菜是在2009年2月在三立「型男大主廚」節目裡由阿基師所示範，
以「螺肉」為主食材的五星級料理。關於螺肉的料理，一般都只會出現在海產店，
以大火快炒的形式出現，似乎很難有其他的變化，但阿基師將螺肉加入蛤蜊湯汁及
海鮮高湯煨煮之後，令味道鮮上加鮮，再填入由傳統豆腐油炸製成的盛裝器皿中，
頓時令傳統的炸豆腐，成為五星級的豪華料理。

做法：
1‧將板豆腐切成骨牌狀後，起中高溫油下鍋炸，炸至外皮有硬皮。

2‧起水鍋，放入蛤蜊燙10秒，將蛤蜊撈起取肉。

3‧將海螺肉切成丁，將炸豆腐中心挖空成盒子。

4‧起鍋爆香薑末，加少許乾的豆豉拌炒，加入海螺、田螺及蛤蜊肉拌炒。

5‧加少許海鮮高湯，加入冬瓜丁拌炒，加少許米漿勾芡，加入蒜苗、九層塔末
拌勻，起鍋前加少許香油點香。

6‧將炒好的餡料塞入挖空的豆腐盒子即可。

奶油螺肉詹姆士

做法：
1‧水鍋中加入2匙鹽，放入螺肉汆燙，再加少許紅酒，,將燙好的螺肉撈起取肉。

2‧將海螺肉切花後，浸泡於紅酒中

3‧起鍋爆香紅蔥頭及培根後，再加入蒜末及牛絞肉拌炒，加少許泡螺肉的紅酒液
煨煮，加入泡了紅酒的螺肉拌炒，加少許肉桂粉及豆蔻粉。

4‧加入一大塊奶油，將部份螺肉取出。

5‧將兩種螺肉分別塞入螺殼裡即可。