珍愛食譜

播出時間：03/17(一) 料理大對決

料理對決主題： 就是醬子做！萬用辣椒醬   






老饕評審團： 費奇 辜惠雪 吳恩文  





中國有一首辣妹子歌謠，其中有一段是這樣的：「辣妹子從來辣不怕，辣妹子生性
不怕辣，辣妹子出門怕不辣，抓一把辣椒會說話」吃辣在台灣可說是越來越流行，
麻辣鍋、麻辣燙、麻辣鴨血，加上個辣字，就讓人口水直流。事實上，適當吃辣的確可以給健康加分喔！因為吃辣可以促進血液循環，能令氣血運行更好；辣椒也含有
豐富的維生素C，可以促進體內膠原蛋白的合成，提高免疫功能，延緩衰老。
今天節目中首次公開辣椒醬的製作方法，任何料理都可以使用的辣椒醬，學起來
保證省錢又實用，師傅和老師們的獨門秘方，您怎麼能錯過呢？










來賓： 林美慧 
 
 
菜名： 虎豹辣椒醬 /辣子雞丁 

材料： 
朝天椒 1/2斤、沙拉油1碗、蒜末4兩、扁魚1/2兩、小蝦米1/2兩、紅蔥酥2大匙、
辣油3碗、鹽1小匙、糖3大匙、白曝蔭油3大匙、中式香料1大匙(沙仁5錢、花椒6錢、
孜然2錢、甘草1.5錢、小茴香6錢、八角4錢、草果1.5錢、香葉1錢、白荳蔻4錢) 

辣子雞丁材料： 
雞胸肉 1/2斤、荸薺8個、毛豆3大匙、薑末1大匙 

醃料： 
酒 1大匙、醬油1大匙、水4大匙、太白粉1小匙 

調味料： 
酒 1大匙、糖1大匙、虎豹辣椒醬2大匙、水4大匙、太白粉1小匙、醬油1大匙 

作法： 
  1‧朝天椒洗淨去蒂，擦乾水分切碎。 

  2‧小蝦米泡酒至軟，取出切細末。 

  3‧鍋中 1碗沙拉油燒微熱，入蒜末炒至微黃，下小蝦米炒香，再入朝天椒小火
        炒片刻。 

  4‧待椒香味溢出，放入壓碎的扁魚酥、紅蔥酥拌勻，熄火。
         ＊在辣椒醬裡加入炸酥的扁魚，可以讓辣椒醬更加鮮香。 

  5‧在鍋中加入辣油、鹽、糖、白曝蔭油、中式香料混合拌勻，開中小火
        煮 1-2分鐘， 熄火放涼。
         ＊加入白曝蔭油可以使辣椒醬較為甘醇，也可以帶出辣椒醬鮮艷火紅的色澤。
         ＊加入自製的中式香料，除了可以增加香氣之外，其中沙仁還可以幫忙保護
              腸胃。 

  6‧放涼後倒入果汁機中，以瞬間攪動略打，再倒入玻璃瓶即完成辣椒醬。 

  7‧雞胸肉切大丁，加入醃料拌勻。 

  8‧荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟備用。 

  9‧起鍋加入 2杯油燒至七分熱，入雞肉過油，轉白後撈出備用。 

10‧鍋中留下 2大匙油，入薑末炒香，熗酒，下辣椒醬拌炒片刻。 

11‧入雞肉丁、荸薺丁和調味料燴炒，起鍋前加入毛豆拌勻。 

來賓：  中國父餐廳廚藝總監─張信宏

菜名： 豆豉辣椒醬 / 豆豉辣椒蒸魚 

材料： 
紅辣椒 300g、蒜頭100g、豆豉50g、蝦皮20g、米酒5cc 

調味料： 
沙拉油 200cc、香油100cc、鹽15g、糖5g、白醋5cc 

蒸魚材料： 
草魚 1段、五花肉絲50g、鹽少許、米酒少許、白醋少許、蔥絲適量、魚露醬油少許 

作法： 
1‧紅辣椒、蒜頭擦乾外表，摘除蒂頭，豆豉洗淨。 

2‧將紅辣椒、蒜頭用調理機攪成碎粒狀。 

3‧鍋中放入沙拉油，以中溫先將紅辣椒、蒜末炒出香味，再加入豆豉、蝦皮炒香，
      以鹽、糖、白醋調味。
       ＊加入蝦皮可以讓豆豉辣椒醬的味道更鮮香，風味更獨特。 

4‧起鍋後，加入香油混勻，靜置一天即完成辣椒醬。
      ＊最後才放入香油，可以使香油的香氣不易揮發，且可以讓辣椒醬降溫，
           不再繼續受熱，穩定辣椒醬的味道。 

5‧草魚抹上鹽巴、米酒，擺上五花肉絲、豆豉辣椒醬，淋上魚露醬油，入鍋
      蒸約 8分鐘。 

6‧起鍋撒上蔥絲，淋上白醋。 

7‧將香油加熱，沖在魚上即完成此道料理。  










轉載自 中天電視冰冰好料