珍愛食譜

播出時間：04/14(一) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？ 




老饕評審團： 費奇 辜惠雪 邱志義  







豆腐乳是一種黃豆蛋白的發酵產品，是由豆腐分解製成的一種營養豐富且耐於
貯藏的調味食品。早期台灣有許多不這麼富有的家庭，沒錢買大魚大肉來做料理，
媽媽都會準備吃起來味道鹹鹹甜甜的豆腐乳給全家人配稀飯吃，一小塊就讓全家人
都吃得津津有味，十分下飯，相信很多老一輩的觀眾都還對這種豆腐乳的甘甜滋味
有著深刻記憶吧！現在還有許多不同口味的豆腐乳哦！像麻辣豆腐乳、紅糟豆腐乳、鳳梨豆腐乳等等，豆腐乳也可以做成很多不同的創意料理，例如腐乳空心菜、豆腐乳燒排骨、腐乳雞等等。今天我們就要教大家如何用這個古早味的豆腐乳來做變化，
料理出不同口感的腐乳雞唷！














來賓： 中國父餐廳廚藝總監─張信宏

 
菜名： 雙味豆乳雞

材料： 
肉雞腿 4隻、白芝麻適量、冬粉1把、九層塔絲適量 

醃料： 
麻油豆腐乳、米酒、水 

調味料： 
韓國辣椒醬１大匙、五香粉 1小匙、蒜泥２大匙、醬油2小匙、糖1小匙、麵粉適量、
地瓜粉適量、胡椒鹽少許 

作法： 
1‧將雞腿肉切成塊狀並分為兩盆待醃。

2‧將豆腐乳加水及米酒以果汁機打成糊狀後分別倒入步驟 1兩盆雞肉中。 
      ＊以"果汁機"打醃汁是為了使材料均勻，避免口感有些部分因豆乳塊太鹹或
          沒味道。

3‧先在其中一盆加入五香粉、蒜泥、醬油、白芝麻、糖、麵粉、地瓜粉後拌勻。 
      ＊此為原味豆乳雞作法，麵粉會使顏色金黃美觀，地瓜粉使其酥脆 。

4‧再將另一盆中加入韓國辣椒醬、蒜泥、麵粉、地瓜粉後拌勻。 
       ＊此為辣味豆乳雞作法，加入韓國辣椒醬提升香氣層次和刺激味覺。 

5‧以二次炸法分別處理兩盆雞肉，第一次先以中溫油炸至定型後撈起，
      等油溫升高後再下鍋炸至全熟呈金黃色。 
      ＊使用二次炸法才會更酥脆可口。 

6‧炸好的兩種口味豆乳雞分別拌上胡椒鹽。 

7‧剩下的餘油拿來炸九層塔絲和冬粉。 

8‧做為擺盤即完成。 

來賓： 渡小月餐廳負責人─陳兆麟

 菜名：旺來豆乳雞 

材料： 
雞腿 2隻、白糖1大匙、豆腐乳4個、高梁酒2大匙、醬鳳梨適量、紅麴醬適量 

作法： 
1‧將雞腿洗乾淨去骨劃刀。

2‧將高粱酒加熱，再和糖、豆腐乳一起倒入雞腿中醃 20分鐘。 
       ＊高粱酒加熱才能將酒氣消除釋出甘甜味，醃20分鐘使其入味。

3‧將醃好的雞腿用保鮮膜封住，並用叉子在上面戳洞，放入蒸籠中蒸 20分鐘。 
      ＊以包鮮膜留住肉的鮮美，戳洞讓多餘肉汁流出並留做醬汁材料。

4‧將蒸好的雞腿取出，用噴槍將雞腿表面烤成褐色。 
      ＊噴槍為快速法，一般在家可用烤箱約烤10分鐘。

5‧將步驟 4蒸雞腿時流出的肉汁與紅麴醬沸並勾芡成醬汁，淋上雞腿排盤即完成。 
      ＊紅麴醬使菜色更有層次，紅麴含有 不飽合脂肪酸與幫助消化的酵素，
           味甘性溫、健脾益氣，四季食補皆宜 。 

轉載自 中天電視冰冰好料理