珍愛食譜

播出時間：播出時間：10/23(二) 料理大對決 



 
料理對決主題： 如何炸出外酥內嫩、香氣十足的酥炸田雞？

老饕評審團： 張麗蓉 程安琪 胡天蘭  

以前如果有人帶著厚重的眼鏡，「四眼田雞」這個稱號一定會成為他的暱稱，
被叫「四眼田雞」的人也會很不高興，其實田雞可是很珍貴的喔！他和飛龍、熊掌、
猴頭並列為中國四大山珍，因為其含有豐富的蛋白質、糖類和少量脂肪以及大量水分，對於有皮膚疾病的人來說，具有清毒之作用，是最佳的養顏美容藥膳。它也具有補虛、強精、退熱的功能，對於體虛乏力、神經衰弱、記憶減退、眩暈失眠等疾病也很有
幫助喔！田雞肉質鮮嫩，烹調手法多元，今天要為大家示範的是酥炸田雞，將由兩位
大師分別帶來兩種口味的田雞，同樣都是炸田雞，會有怎樣不同的料理方式呢？
請大家拭目以待！

來賓： 蔡萬利老師

 
菜名： 蒜香田雞

材料：

牛蛙 3隻、蒜頭100g、紅蔥頭30g、紅辣椒1根、豆豉5g、蛋1顆、酥炸粉適量、
生蒜末1大匙、九層塔適量

醃料：
酒 1大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、蔥少許、薑少許、孜然粉1/2茶匙

調味料：
鮮味露 1/2大匙、酒1茶匙、椒鹽適量、孜然粉少許、糖少許 

作法： 
1‧將牛蛙剁成小塊，用醃料拌勻備用。 
      ＊醃料加入孜然粉可以增加香氣，並且有去腥的作用。

2‧蒜頭、紅蔥頭、紅辣椒、豆豉切末備用。

3‧鍋中入油，用中低溫將步驟 2的配料炸酥，撈出瀝油。

4‧步驟 1的田雞塊拌上蛋液，再沾上酥炸粉，入油鍋以160度油溫炸熟，撈出瀝油。
      ＊先抹上蛋液可以使田雞肉容易沾附酥炸粉，也能將田雞肉的甜味鎖在肉裡，
          保留原汁原味。

5‧鍋中留少許油，爆香生蒜末，再加入步驟 3的配料、步驟4的田雞塊以及所有調味料
      翻炒均勻。 
      ＊調味料使用鮮味露，可以取代醬油和 味醂的味道，讓調味更簡單、更香。

6‧炸適量九層塔鋪盤底，倒入步驟 5的食材即完成此道料理。 

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義

菜名： 香酥田雞
 

材料：
田雞腿、蔥、薑、鹽、鹹蛋黃、綠竹筍、糖、三合粉

作法：

1‧田雞腿洗淨剁塊，加入蔥、薑、鹽醃 30分鐘撈起，沾裹三合粉備用。

2‧綠竹筍燙熟切長條，裹三合粉備用。 
      ＊綠竹筍可以增加酥炸田雞的口感，與鹹蛋黃的搭配也很對味。

3‧起油鍋將田雞炸酥，綠竹筍炸至金黃色撈起瀝油。

4‧將熟鹹蛋黃剁碎備用。 
      ＊鹹蛋黃可以增加田雞料理的香氣，也是此道料理的主要味道來源。

5‧油鍋放入少許油，將步驟 4的鹹蛋黃炒香至起泡。

6‧將步驟 3的田雞和綠竹筍倒入步驟5的鍋中，加入鹽、糖調味，拌炒均勻
       即完成此道料理。