型男大主廚 10/23~味噌鯖魚〈微波爐出好菜〉/旗開得勝/意想不到的旗魚比薩〈旗魚〉－珍愛食譜

主食材：
鯖魚1片120g

副食材：
秋葵3根、薑3片

醬料：
味噌2大匙、砂糖2大匙、酒2大匙、水2大匙

做法：
1‧抹鹽去除秋葵的毛備用。取鯖魚去骨除剌備用。

2‧取水晶碗，倒入味噌2大匙、砂糖2大匙、酒2大匙、水2大匙拌勻後，
倒入淺盤中，放上鯖魚，並用湯匙將醬料淋至鯖魚數次。

3‧在鯖魚表層放上薑片、秋葵，蓋上保鮮膜，兩邊不封死，微波3分半即完成。

主廚偷吃步：
調魚類時，盤底架筷子讓空氣對流，可使魚體受熱均勻。

主廚隨堂考

◈鯖魚以冬天的產量最為豐富，是因為冬天魚眼睛變成瞇瞇眼，容易上鈎。

五星級料理秀今日秀主題：旗魚

旗開得勝阿基師

主食材：
旗魚肉600g

副食材：
熟雞蛋黃10粒、西洋生菜300g(摘葉片泡入冰水中)、波卡洋芋片100g、薑絲100g、
芹菜粉1T、蒜頭粉1T、旗魚肉鬆、甜豆仁

調味料：
胡椒鹽、米酒

做法：
1‧起蒸鍋，將旗魚肉切1公分厚片，加入薑絲、米酒後，放入蒸鍋蒸3分鐘。
      取一水晶碗，將熟蛋黃用濾網擠壓成碎末。

2‧取出步驟1蒸熟的旗魚肉，捏碎成魚鬆，湯汁保留。
      蛋黃魚湯糊：
      取步驟1的蛋黃碎與魚肉湯汁混合，加入香蒜粉、鹽、糖，用打蛋器拌勻，
      備用。
      起140℃油鍋，將魚肉鬆入鍋炸金黃酥香後，撈出吸乾油。

3‧做旗魚鬆：
      取一水晶碗，放入步驟2的酥炸旗魚、步驟1-2的蛋黃碎、洋芋片碎、旗魚肉鬆、
      甜豆仁、芹菜粉、胡椒粉混合交互拌勻，即可取出入盤。

4‧裝飾盛盤，取西洋生菜盛裝步驟3的旗魚鬆，淋上步驟2的蛋黃魚湯糊拌食即可。

意想不到的旗魚比薩詹姆士

主食材：
旗魚1整塊（買腹部一整塊不要切，要可生食條件）

副食材：
波士頓生菜（泡冰水）、綜合生菜1碗（泡冰水）、美乃滋、明太子1條、蝦卵1小碗、洋蔥絲1/4碗、墨西哥餅2片

青醬：
九層塔一把、紅酒醋一小碗、橄欖油四小碗、蒜末2T、起司粉一小碗、
炒香的松子1碗

做法：
1‧將墨西哥餅表面搓洞後送入烤箱烤成比薩餅皮備用。（約3~4分）
      打青醬：
      取調理機，加入九層塔一把、紅酒醋一小碗、橄欖油四小碗、2T蒜末、
      起司粉一小碗、鹽打成泥做成青醬。將切好的旗魚片放入打好的青醬中、
     加黑胡椒醃漬。

2‧將墨西哥餅取出，並將醃過青醬的旗魚片鋪上後，再次送入烤箱（約2分鐘，
      200℃上火）取水晶碗，將美乃滋、明太子、蝦卵拌勻成醬料備用。

3‧旗魚片用噴槍略烤。將生菜脫水瀝乾，將噴至半熟的旗魚跟生菜拌勻備用。

4‧將烤好的墨西哥餅取出切片後，放上拌入旗魚的生菜，最後淋上明太子美乃滋
      即可。

主廚隨堂考
◈旗魚類中的芭蕉旗魚多被用來製成魚漿，是因為捕獲量大，價格低廉。

◈泳將菲爾普斯 100公尺游50秒58，旗魚游50秒可游1.5公里。