珍愛食譜

阿基師料理補習班-改造菜單【北平烤鴨】  播出時間：2007.05.31

<烤鴨>
     Step1：<川燙>
◎ 材料：
1. 生鴨  2. 紅麥芽  3. 水  4. 白醋   5. 黃色5號色素

◎ 做法：
1. 鴨子吹氣將皮吹膨
2. 生鴨過熱水川燙
3. 嘴巴及喉嚨部分塗上少許鹽巴
4. 再過一次熱水
5. 麥芽加入滾水中攪勻後，再加入白醋及黃色5號色素調成麥芽水
6. 鴨子過麥芽水川燙
7. 風乾

◎ 備註：
＊ 水中加幾滴白醋可使烤鴨的色澤更好看
＊ 加色素可以避免烤的時候，因為火力不均勻所造成的色澤不均勻
＊ 天氣較熱的時候要在鴨子的嘴巴裡頭塞鹽，可防止鴨肉變質發臭
＊ 吊鴨時要將頭吊高，不可垂下，才不會造成色澤不均勻

    Step2：<烤>
◎ 材料：
1. 風乾後的烤鴨半成品

◎ 做法：
1. 烤爐中用適量的木炭預熱3~5分鐘
2. 將風乾的鴨子排入烤爐中烤

◎ 備註：
＊ 木炭用一般烤肉炭即可，但排放的方式會影響火力(排放四周，中間留空隙)

    Step3：<片肉>
◎ 材料：
1. 烤鴨
2. 沾的甜麵醬
3. 餅皮
4. 蔥段
5. 小黃瓜絲(小秘訣)

◎ 做法：
1. 將烤鴨胸部及腿部的肉以斜刀片下
2. 包入餅皮中加上甜麵醬及蔥段、小黃瓜絲即可食用

◎ 備註：
＊ 小黃瓜絲：不但可解膩還可增加口感

＊ 資料來源： 幸福合作社





潔芳筆記★
==烤鴨==

1.取1支粗管的吸管插入鴨喉嚨開口處並捏緊開口,另一隻手捏緊尾巴開口處進行
   灌風、吹氣至整隻鴨的皮和肉都分離均勻(鴨皮會鼓起)

2.燒開一鍋滾水,一手抓著頭另一手抓著腳關節處,入鍋中來回360度的汆燙一下
   至鴨皮七分熟,使鴨皮的毛細孔收縮(鴨皮燙至七分熟進行吹風的階段時就可以
   使皮很快就乾了)

3.抓取一些鹽巴從鴨嘴巴(喉嚨)均勻的抹入,再取一些鹽把眼睛和脖子的洞口
   也抹一抹
⊙抹鹽的目的是因為:夏天溫度高容易產生變黑、腐敗、發臭,所以只要在上述
    三個地方塗抹一些鹽巴就可以避免了

4.取鴨鉤,將兩根長支架分別勾住胳肢窩,再把鴨頭從圓圈處穿過去,取一支竹籤
   從鴨嘴橫向穿過固定住鴨頭(可防止鴨頭滑落)後,再淋幾下汆燙的水

5.上漿(糖醋水):另燒滾一鍋清水後熄火,加入麥芽糖、白醋,以水15:麥芽糖1:白醋1/5
   (例如水600克:麥芽糖40克:白醋120克),慢慢的使麥芽糖在水中融解,再加入食用的
    紅色素(約2根手指抓起來的量)調勻
⊙不可太甜(過甜烤出來的顏色會很快就黑掉了);而麥芽糖遇到鐵鍋會讓水的顏色
    發黑,但是,只要加入白醋就不會發黑啦(因為醋酸可以去除鴨皮的油的腥味,
    也可使鴨皮更酥化)
⊙食用色素可以彌補烤出來之後顏色的不均勻

6.再把糖醋水均勻的淋在鴨身上(頭和脖子也要淋)至均勻的些許上色後掛著風乾
⊙風乾的動作有沒有完全吹乾是會影響烤鴨皮的脆度
⊙何謂風乾:只要鴨皮在出油而且繃緊的狀態就是達到風乾的程度了

7.將爐膽先在底層舖入3大粗塊的木炭在周圍,依序的擺入木炭,升火完全燃燒後,
   移入烤爐中將烤爐預熱
⊙切記,木炭怎麼擺都行,爐膽的中間必須留一個洞,因為空氣是從爐膽底下竄上來的,
    這樣火苗才能穩定的在中間燃燒,不會導致火苗跑東跑西導致烤鴨受熱時顏色烤的
    不均勻而且造成一邊熟一邊沒熟,也能比較省木炭
⊙烤爐必須事先預熱約5分鐘,使爐璧與烤爐內的溫度都一致

8.將鴨的背部面向爐璧掛入烤爐內,蓋上蓋子後再將爐嘴(氣門)關小一點,烤約35分鐘
    即可取出
⊙視大小隻增減時間,一般大概是35分鐘左右

9.取滴油盤放在吊架底下,將烤鴨掛在吊架上滴油即可