珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】蒼蠅頭 & 麻婆豆腐→郭主義教你做   2013-05-31〈五〉

蒼蠅頭

食材：
豬絞肉200克、韭菜花200克、紅辣椒2根、豆豉(泡水)1大匙

調味料：
糖2茶匙、米酒2湯匙、醬油2茶匙、香油

做法：
1‧取辣椒對剖切末、韭菜花撥除老梗切細丁，備用。

2‧取豬絞肉切碎，入鍋煸至焦香狀後，倒出多餘油脂，加進辣椒末、豆豉炒香，
      再放入韭菜花翻炒均勻。

3‧同上鍋，接著調入2茶匙糖、2湯匙米酒、2茶匙醬油和50c.c.水拌炒均勻，
      起鍋前再加1大匙香油提味即完成。

麻婆豆腐




               

食材：
絞肉100克、蔥2支、薑5克、蒜10克、豆豉(泡水)1茶匙、嫩豆腐1塊、
太白粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1又1/2大匙、花椒粉1茶匙、醬油1匙、花椒油1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧起深炒鍋，取豬絞肉下鍋炒出油香味；起滾水鍋加鹽2茶匙，
      取豆腐切塊放入鍋中稍微汆燙後，撈起瀝水備用。

2‧蒜切末、薑切末、蔥切花，備用；取薑末、蒜末放入做法1炒鍋翻炒，
      再依序加入辣豆瓣、糖1茶匙、醬油1匙、豆豉炒出香味後，
      倒入熱水100c.c.加蓋燜煮。

3‧取太白粉加入清水，調成芡汁；待湯汁收汁至剩1/2量，再加入蔥花拌勻後勾芡，
      最後淋上花椒油盛盤，再撒上花椒粉即完成。

【五分鐘出甜點】苺果起士蛋糕  【郭士弘】 2013-05-30〈四〉

食材：
香草起士蛋糕：
A‧奶油起士(先軟化)100克、糖粉10克
 B‧香草條1/2個 
C‧檸檬1/4個 
D‧動物鮮奶油(錄前師傅先打發，準備鐵盆和電動打蛋器)30克

糖煮苺果：
細砂糖30克、草莓(不去蒂頭洗淨擦乾)2顆、藍莓(洗淨擦乾)8顆、白蘭地20克

裝飾：
薄荷葉1朵、消化餅乾屑適量、糖粉適量

做法：
1‧取草莓去蒂頭切丁、動物鮮奶油打發、香草條取籽備用。

2‧將細砂糖加100c.c.水入鍋煮至焦糖色後，加入草莓丁和藍莓拌炒軟化，
      再加入白蘭地點火燃燒至酒氣蒸發。

3‧香草起士蛋糕：
      將奶油起士拌勻後，加進10克糖粉、香草籽和檸檬汁拌勻後， 倒入慕斯模中固型。

4‧組裝：
      將慕斯以噴槍燒表面至脫膜，撒上消化餅乾屑、糖粉，淋上糖煮苺果，

     再放上薄荷葉即可。

【八分鐘兩道指定菜】鹹酥蝦 & 吻仔魚炒莧菜→吳秉承教你做  2013-05-29〈三〉

鹹酥蝦





                 

食材：
劍蝦(剪鬚去腸泥)250克、蔥1支、蒜仁3顆、辣椒1支、太白粉2大匙

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉、胡椒鹽、鹽巴、香油

做法：
1‧取劍蝦擦乾水分後，加米酒、胡椒粉、鹽巴2茶匙抓醃入味後，
      再加入太白粉抓勻；蔥切花、蒜切末、辣椒切末，備用。

2‧起190度油鍋，取劍蝦先下鍋加蓋油炸，再依序放入蔥尾、蒜頭一同炸香後，
      取出瀝油，待鍋內油溫升高，將劍蝦再次下鍋炸香搶酥後，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱香油，放入辣椒末、蔥花爆香後，再放入蝦子、
      蒜頭酥拌炒入味，最後撒上胡椒鹽翻炒均勻即可。

吻仔魚炒莧菜



                    

食材：
吻仔魚50克、莧菜400克、薑1小塊、太白粉水1大匙、高湯100c.c.、蒜酥1大匙

調味料：
鹽1茶匙、香油

做法：
1‧取薑切絲、莧菜切除尾端粗梗後，莧菜梗切小段、莧菜葉切大段，備用。

2‧起滾水鍋，加1茶匙鹽、1茶匙香油，依序將莧菜梗、莧菜葉入水鍋汆燙熟後，撈起備用。

3‧起鍋熱香油，爆香薑絲後，放入吻仔魚於鍋邊炒香，再倒入高湯、
     1茶匙鹽和適量熱水煨煮至滾(約150c.c.)。

4‧同上鍋，加進莧菜拌煮均勻，再淋入1大匙太白粉水勾芡，起鍋前加1大匙香油，
      撒上蒜酥提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】油條鮮蚵 & 蛤蜊雞湯→阿基師教你做  2013-05-29〈三〉

油條鮮蚵

食材：
蚵仔300克、蒜苗1支、酸菜心1/2片、九層塔葉10片、薑5克、辣椒1支、蔥1支、
豆豉1茶匙、油條1根、溶化豬油1大匙、地瓜粉5大匙、太白粉1大匙、高湯200c.c.

調味料：
米酒1大匙、醬油膏1大匙

做法：
1‧油條切小段、蒜苗切粗粒、蔥切花、取少量熱油泡豆豉、辣椒切末備用；
      起滾水鍋，取蚵仔撒上地瓜粉後，放入鍋中關火泡熟，取出瀝水備用。

2‧取酸菜心切末；起130度油鍋，將油條放入鍋中炸至酥脆，撈起瀝油舖於盤底。

3‧起鍋熱豬油，放入酸菜心、蒜苗、豆豉爆香後，再依序加入米酒、
      蚵仔、醬油膏、1湯勺蛤蜊雞湯煨煮。

4‧同上鍋，放入蔥花、辣椒、九層塔翻炒均勻後，起鍋淋在油條上排盤即完成。

蛤蜊雞湯




                 

食材：
蛤蜊(洗淨吐沙)200克、去骨雞腿肉1隻、薑1小塊、蔥1支、乾燥海帶芽1大匙

調味料：
鹽1茶匙、米酒1大匙

做法：
1‧取薑切絲、海帶芽放入成品碗中、蔥切花、雞腿肉去皮切厚片，備用。

2‧起鍋加入高湯、熱水200c.c.和雞腿肉小火煨煮；另取米酒倒入成品碗中，備用。

3‧同上鍋，加入鹽1茶匙、蛤蜊煨煮至開殼後，即可起鍋沖入成品碗中。

【五分鐘出好菜】黑椒羊柳排  【吳秉承】2013-05-028〈二〉

食材：
羊肩排8支、甜豆莢30克、紅甜椒條30克、洋蔥絲50克、蒜片20片、無鹽奶油1小塊、
麵包粉2大匙(裝盤)、蓮藕粉2大匙

調味料1：
米酒2大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1/2大匙

調味料2：
米酒2大匙、糖2茶匙、粗黑胡椒粒1/2大匙、義式香草粉1大匙

調味料3：
A1牛排醬2大匙、香菇素蠔油1大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1大匙、米酒1茶匙

做法：
1‧將羊肩排取肉，逆紋切柳條狀，拌入適量黑胡椒粉、1大匙醬油、
      1茶匙糖和2大匙米酒抓醃入味後，撒上適量蓮藕粉，備用。

2‧取肩排骨切段，拌入適量黑胡椒粉、2茶匙糖、2大匙米酒和義式香草粉，
      再均勻沾裹上麵包粉，入油鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。

3‧另起150度油鍋，將羊肩肉入鍋，加進洋蔥絲一起油泡至熟，撈起瀝油備用。

4‧另起鍋熱適量油，炒香蒜片後，放入紅甜椒條和甜豆莢，調入2大匙A1牛排醬、
      1大匙香菇素蠔油、1茶匙糖、1大匙粗黑胡椒粒、1茶匙米酒炒勻。

5‧同上鍋，加進羊肉條和洋蔥絲，再放入無鹽奶油拌炒均勻，最後起鍋盛入成品盤中，
      搭配炸酥的羊肩骨組裝擺盤即完成。

【現學現賣指定菜】烏梅如意捲 【吳秉承】2013-05-27〈一〉

食材：
軟絲(去皮膜內臟)1尾、花枝漿200克、草蝦仁6尾、芹菜末20克、美生菜3片、
蛋黃2顆、壽司海苔1張、麵粉2大匙

調味料：
烏梅濃縮汁50c.c.、糖2大匙、鹽巴1茶匙、米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧取草蝦仁切碎後，和花枝漿、芹菜末一起拌勻成餡料，備用。

2‧取軟絲於外側面劃上數條直花刀，拌入米酒、鹽巴和白胡椒粉，再撒上適量麵粉，

      於內側面貼上海苔片，抹上海鮮漿後，兩面捲起插上竹籤固型，接著再均勻撒上

      適量麵粉， 抹上蛋黃液，入130度油鍋，炸至香酥熟成(約4~6分鐘)，撈起瀝油，

     拔出竹籤切片備用。

3‧將美生菜切絲，泡入冰水中冰鎮備用。

4‧取小湯鍋，放入6茶匙糖、烏梅醬滾煮收汁製濃稠狀。

5‧組裝盛盤：先取美生菜舖底，再擺上如意捲，最後澆淋上醬汁即完成。






【大明星指定菜】鮮蝦腐皮捲→阿基師教你做 2013-05-027〈一〉

食材：
草蝦仁200克、豬板油100克、韭黃6支、洋蔥50克、香菜葉5克、荸薺3顆、薑1小塊、
腐皮(用保鮮膜封好)3張、麵粉4大匙

調味料：
美乃滋1小包、糖、鹽、香油1匙

做法：
1‧取腐皮裁切成三角形、豬板油切丁、草蝦仁切小丁後與豬板油丁拌勻剁碎、
      韭黃切小段、荸薺切小丁、洋蔥切小丁、薑切末；
      取水晶碗放入麵粉2匙+油1匙+水1匙拌勻成麵糊水，備用。

2‧內餡：
      取一水晶碗放入蝦仁和豬板油丁、洋蔥丁、薑末，加入糖1茶匙、鹽1茶匙、
      香油1匙調味拌勻後，再依序加入麵粉2大匙、韭黃、荸薺丁拌勻，備用。

3‧取腐皮放上做法2內餡，捲起成長條狀，用麵糊(麵粉加少許水調成糊)沾黏封口。

4‧起120度油鍋，將腐皮捲下鍋，邊炸邊滾動腐皮捲，待腐皮膨脹炸至金黃(炸約5分鐘)
      即可撈起濾油；  取成品盤，以美乃滋擠入盤中劃盤，再放上腐皮捲排盤即完成。

資料來源：型男大主廚