珍愛食譜

【大明星指定菜】滑蛋螃蟹→阿基師教你做  2013-05-24〈五〉

食材：
花蟹1隻、青蔥1支、老薑1小塊、雞蛋2顆、太白粉2大匙

調味料：
魚露2茶匙、鹽、香油、糖

做法：
1‧起鍋熱清水，將熱水煮滾後取出備用；取蔥切花、雞蛋打出至水晶碗備用；
      取蟹蓋修邊、蟹身切塊、蟹鉗剪去尖刺後拍扁，螃蟹沾裹少許太白粉備用。

2‧起鍋熱適量油，將螃蟹下鍋以半煎炸的方式煎香後，取出瀝油備用；
      取太白粉加清水調成芡汁、薑切末備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入薑末爆香後，加入螃蟹翻炒，再加入200c.c.熱水加蓋燜煮。

4‧取蛋液打勻+鹽1茶匙調味備用，同上鍋，倒入魚露、糖1茶匙入鍋調味，
      再加入芡汁勾芡、撒上香油和蔥花拌勻後，起鍋前關火加入蛋液翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道菜】蔥香圓鱈 & 魚香麵托蝦 【郭主義】 2013-05-23〈四〉

蔥香圓鱈

食材：
圓鱈厚片400克、洋蔥粒30克、紅蘿蔔粒20克、青椒粒20克、芹菜末20克、
紅蔥頭粒20克、蔥段100克、麵粉2大匙

調味料：
蠔油1大匙、米酒1大匙、醬油膏1大匙、胡椒粉1/3匙、糖1/3匙、香油1大匙

做法：
1‧備烤箱250度，放入鐵板加熱備用。

2‧起鍋以紙巾抹油，取鱈魚沾滿麵粉，下鍋加蓋煎至兩面酥香、呈金黃色後，
      取出瀝油備用。

3‧同上鍋熱適量油，放入紅蘿蔔、洋蔥炒香，再加入青椒、紅蔥頭拌炒後，
      依序調入蠔油、醬油膏、胡椒粉、芹菜、米酒、熱水50c.c.、糖2匙做醬汁。

4‧另起鍋熱香油+沙拉油，放入蔥段爆香後，取出烤箱中的鐵板，將青蔥盛出放入鐵板。

5‧將鱈魚擺入鐵板中，最後將醬汁澆淋在鱈魚上即完成。

魚香麵托蝦【郭主義】

食材：
大草蝦10隻(剪鬚去頭殼腸泥，留尾)、洋地瓜末(豆薯)80克、木耳末30克、辣椒末10克、
蔥花40克、薑末15克、蒜末15克

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、醋1/4匙、香油1大匙、
太白粉水1大匙

麵糊：
雞蛋2顆、中筋麵粉6大匙、鹽1/4匙、沙拉油少許

做法：
1‧取麵粉放入水晶碗，打入雞蛋拌勻後，再加入少許清水、沙拉油1匙調成麵糊備用。

2‧取草蝦開背後，放入麵糊沾裹均勻，備用。

3‧起130度油鍋，取沾滿麵糊的草蝦一一放入鍋中炸熟呈金黃色，取出瀝油擺入成品盤中。

4‧起深炒熱2大匙油，先爆香薑末、蒜末、辣椒末，再依序加入辣豆瓣醬、洋地瓜、木耳、
      米酒、醬油、糖一同炒香後，倒入100c.c.熱水煨煮。

5‧同上鍋，加入蔥花拌炒後，再以太白粉水勾芡，起鍋前淋上白醋、香油拌勻，
      最後澆淋在草蝦上即可。

 【大明星指定菜】賽螃蟹→阿基師教你做  2013-05-22〈三〉

食材：
扁鱈魚(重約300克)1片、紅蘿蔔泥1大匙、薑1小塊、鮮奶150克、雞蛋5顆、
油條1/2根、太白粉2大匙、雞高湯1/2杯

調味料：
鹽

做法：
1‧油條切段備用；打出雞蛋(蛋白、蛋黃分開放)，取鮮奶100克加入太白粉1匙拌勻，
      再將蛋白加少許鹽巴調味後，倒入鮮奶中一同拌勻，備用。

2‧起鍋熱少許油，放入紅蘿蔔泥炒香後，取出放入水晶碗中，加入2顆蛋黃、
      太白粉1茶匙拌勻，再另起滾水鍋，將盛裝紅蘿蔔泥的水晶碗放入滾水中，
      隔水加熱加蓋燜煮至濃稠狀取出；取鱈魚放入塑膠袋中拍碎後取出再剁碎，備用。

3‧取鱈魚丁放入做法1鮮奶中拌勻；起150度油鍋，將油條下鍋炸酥取出，
      放入圓形模具中盛盤備用；再將鱈魚肉下鍋輕輕拌勻至膨脹半熟後，撈出瀝油備用。

4‧取薑切末；起炒鍋，放入薑末炒香後，再倒入高湯2/3量、鹽巴2茶匙煨煮，
      餘量高湯加入太白粉調成芡汁，倒入鍋中勾芡後，再加入餘量鮮奶、鱈魚肉4/5量拌勻，
      即可盛入圓形模具中、鋪蓋在油條上。

5‧取餘量鱈魚肉加入紅蘿蔔泥中拌勻，最後淋入表層點綴即完成。

【五分鐘出好菜】家常鰻魚絲  【郭主義】2013-05-21〈二〉

食材：
去骨河鰻魚400克(去魚皮魚鱗內臟)、芹菜100克、沙拉筍50克、薑絲30克、
蒜末20克、紅辣椒絲20克、大朵乾香菇 (泡軟)60克

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、糖1/2匙、醬油1大匙、醋1/4匙、
太白粉水2大匙、香油1大匙

醃料：
胡椒粉1/4匙、鹽1/4匙、米酒1大匙、蛋白1顆、太白粉2大匙

做法：
1‧取鰻魚切粗絲，加入鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉少許、蛋白1顆、
      太白粉2大匙拌勻醃味。

2‧取芹菜切段、香菇切絲、沙拉筍切絲，起鍋熱3湯勺油，依序放入香菇絲、
      薑絲、筍絲炒香後，再加入辣椒、蒜末、熱油1湯勺、辣豆瓣醬炒勻。

3‧起深炒鍋熱油至150度，放入醃好的鰻魚下鍋過油至變色，撈出瀝乾備用。

4‧同做法2炒鍋，依序加入50c.c.熱水、米酒、胡椒粉、芹菜段、鰻魚絲翻炒均勻後，
      再加入醬油1大匙、糖1茶匙調味，以太白粉水勾芡，起鍋前淋上鍋邊醋、香油即完成。

【現學現賣指定菜】葵花香腸 【阿基師】2013-05-20〈一〉

食材：
烏魚子1/2片、去骨雞胸肉1/2副、蒜苗1根、原味香腸(黑橋牌)2條、蛋白1顆、
手卷海苔2張、麵包粉150克(裝盤)、玉米粉4大匙

調味料：
鹽巴1/2茶匙

做法：
1‧起深炒鍋熱適量油+熱水2匙，取香腸下鍋煎熟後，取出瀝油。

2‧取蛋白均勻塗抹香腸後，再取海苔量好寬度，將整條香腸放上海苔捲緊。

3‧取雞胸肉片大薄片，用蛋白和玉米粉、鹽巴拌勻調成蛋糊，均勻塗抹在雞胸肉片上，
      再取步驟1-2捲好的香腸捲，放在雞胸肉片上捲起呈長條狀，均勻沾裹麵包粉，備用。

4‧起160度油鍋，將雞胸肉香腸捲入鍋炸至外表呈金黃香酥後，取出以斜角切薄片。

5‧取蒜苗切細絲，泡入清水洗淨後，瀝乾備用。

6‧取成品盤，將圓型模具放入盤中央，先取蒜苗絲鋪底，表層再取烏魚子刨絲點綴提味，
      最後放上雞肉香腸片繞住圓型模具，貼排成花形外觀即完成。






【八分鐘兩道指定菜】什錦炒飯 & 虱目魚肚湯→阿基師教你做  2013-05-20〈一〉

什錦炒飯

食材：
草蝦仁6隻、中卷1/2尾、無刺虱目魚肚1/3塊、洋蔥1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、
培根1片、罐頭玉米粒2大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、高湯50c.c.

調味料：
鹽、醬油1匙、香油

做法：
1‧洋蔥切丁、蔥切花、蒜苗白剖半切斜片、蒜苗綠切花、中卷切丁、蝦仁切丁、
      培根切丁、虱目魚切小細條、蒜拍扁、雞蛋打勻，備用。

2‧起鍋熱適量油+香油，放入培根炒香後，加入中卷、蝦仁、虱目魚、
      蒜仁拌炒均勻，再放入高湯、鹽巴條為煨煮後，取出備用。

3‧起鍋熱香油，放入洋蔥丁、蔥花炒香後，依序倒入蛋液、白飯翻炒至鬆散，
      再加入鹽巴、步驟2海鮮料及湯汁翻炒至收汁，起鍋前加入蒜苗、醬油1匙、
      香油即完成。

虱目魚肚湯

                 





食材：
無刺虱目魚肚2/3塊、九層塔葉10片、蔥1根、薑1塊、嫩豆腐1/2盒、高湯350c.c.

調味料：
鹽

做法：
1‧取蔥切花、虱目魚肚剪去魚鰭切長方塊、嫩豆腐切塊、薑切絲，備用。

2‧起鍋熱油，取虱目魚肚肉朝下入鍋煎香後，加入豆腐、適量熱水、高湯煨滾。

3‧成品碗中放進鹽1茶匙、薑絲；同上鍋，加入蔥花、九層塔葉拌煮後，
      沖入成品碗中即完成。

資料來源：型男大主廚