珍愛食譜

素鵝 程安琪老師/海三鮮麻辣豆腐 李梅仙老師

素鵝 程安琪老師

材料：
新鮮豆包2片、豆腐衣4張、鮮筍1支、香菇3朵、金針菇1把、胡蘿蔔1段、榨菜1/4個、

水2/3杯、麻油1/2大匙

調味料：
醬油2大匙、糖2小匙

做法：
1‧筍修掉硬邊切成絲、榨菜切絲、香菇擠乾水分切絲、胡蘿蔔切絲、金針菇切短段備用。

2‧取一容器，放入醬油、糖、麻油、水拌勻成為綜合調味料備用。

3‧起鍋熱油，放入香菇炒香，再放入筍絲、胡蘿蔔絲、香菇水、水煮滾，再放入榨菜絲、

      綜合調味料、金針菇、太白粉水，炒至湯汁收乾後盛出放涼成為餡料備用。

4‧取兩張豆腐衣放好，中間塗上調味料醬汁，再放上新鮮豆包，放上適量餡料，

      再將腐皮包捲成長方形，封口朝下放在抹油的盤子上備用。

5‧起一蒸鍋，放入素鵝，以中火蒸約10分鐘後取出，放涼後再放入中溫的油鍋中，

      煎至表面金黃，取出待稍涼後切成斜寬條盛盤即可。

 
廚師叮嚀：
＊榨菜用水洗過後容易敗壞，最好是用多少再洗多少。

＊新鮮筍子帶殼一起煮，甜味才不會跑掉。

＊製作素鵝時，將腐皮的圓邊朝向自己會比較好包。

＊素鵝蒸好後放涼再下鍋煎比較不會產生油爆。

＊多做的素鵝在蒸完放涼後冷藏保存即可。

＊切素鵝時用拉刀的方式比較能保持素鵝的完整，也比較好切。

海三鮮麻辣豆腐 李梅仙老師

材料：
蝦仁3兩、花枝1隻、生蠔適量、蔥1支、薑1塊、蒜頭數顆、豆腐1盒、太白粉適量、

香油適量

調味料：
麻辣醬1小匙、辣豆瓣醬1大匙、醬油1/2小匙、胡椒粉1大匙、花椒粉1/2大匙、紅油1大匙

做法：
1‧蔥取部分切花、蒜頭切末、薑先切數片後其餘切末。

2‧豆腐切小丁、蝦仁切丁，花枝去皮後切丁。

3‧燒開一鍋水放入薑片、米酒、蔥段，分別放入蝦仁、花枝、生蠔燙熟後撈出備用。

4‧起鍋加入蒜末、薑末略炒，放入辣豆瓣醬、麻辣醬炒開。

5‧再加入水、醬油、白胡椒粉、豆腐丁、鹽、糖煮開。

6‧加入一半的蝦仁、花枝、生蠔、太白粉水、紅油、花椒粉、香油略為拌炒。

7‧再放入另一半的海鮮料、蔥花即可。

廚師叮嚀：
1‧汆燙生蠔時漏勺不可離開生蠔，略燙至裙邊稍微捲曲即可撈出。

資料來源： 美食交割