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酥炸鮭魚羅望子醬 林宸緯師傅／香檸白酒布丁 蔡季芳老師

酥炸鮭魚羅望子醬 林宸緯師傅

材料：
鮭魚200克、四季豆8根、紅蔥頭末3個、蒜頭5個、香菜1把、香茅1根、辣椒1根、

檸檬葉1片、鹽少許、麵粉適量、酒適量、羅望子1小塊(約50克) 、檸檬汁1小匙

調味料：
椰糖2大匙、魚露1小匙、鹽少許

作法：
1‧取一單柄鍋，放入羅望子、水，以中火熬煮成濃稠狀，濾出羅望子渣，保留羅望子汁備用。

2‧鮭魚切成厚片，撒上鹽、酒拌勻後略醃一下備用。

3‧紅蔥頭切末、蒜頭切末、香茅切碎、檸檬葉切碎、辣椒去囊籽並切絲、香菜切碎、

      四季豆切段備用。

4‧取一容器，放入香茅末、檸檬葉末、辣椒絲、香菜末混合均勻成為綜合辛香料備用。

5‧起鍋熱油，放入紅蔥頭末、蒜末炒至香酥，加入水、羅望子汁、魚露、椰糖、

     鹽煮至變稠後關火，淋上檸檬汁拌勻成為醬汁備用。

6‧將醃好的鮭魚外表沾上麵粉，放入170度的油鍋中炸至香酥後撈出，

      熄火後利用餘熱放入四季豆炸熟後撈出備用。

7‧將鮭魚、四季豆放入盤中，撒上辛香料末，淋上醬汁即可。

廚師叮嚀
＊爆炒蒜末和蔥末的油量要比平常炒菜時的量多一點才能炒至香酥。

香檸白酒布丁 蔡季芳老師

材料：
白葡萄酒1杯、水1杯、細砂糖1/2杯、蛋3個、檸檬1個、薄荷葉少許、奶油球隨意

做法：
1‧檸檬對切後擠汁並保留外皮，蛋打散備用。

2‧起鍋，加入糖、水煮至沸騰，熄火後再加入葡萄酒、檸檬汁調勻，沖入蛋液中，

     邊沖邊攪至均勻後過濾備用。

3‧將蛋液盛入容器中，排入烤盤，在烤盤內倒入熱開水至烤盤一半的高度，

     移至預熱至160℃的烤箱中，烘烤約20分鐘。

4‧等到蛋液熟化成固態後取出，放涼後再放入冰箱冷藏，食用時取出，磨上綠檸檬皮末，

      配上薄荷葉、奶油球即可。

資料來源： 美食交割