珍愛食譜

播出時間：07/24(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 就是最愛正宗台灣小吃！鴨 肉 羹

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)

來賓： 楊淑燕

 
菜名：  府城鴨肉羹
 

                            



材料：
肉鴨半隻、白蘿蔔1條、酸筍1支、香菜適量、薑絲適量、薑母適量、蔥尾1束、
太白粉150g



調味料：
冰糖100g、鹽1大匙、五印醋適量、白胡椒粉適量、米酒2大匙



沾醬材料：
甘味豆腐乳2塊、油膏3大匙、豆瓣醬1大匙

作法：
 1‧將鴨隻川燙，加入蔥、薑、米酒，煮約5分鐘。

 2‧將步驟1川燙好的鴨隻洗淨，再投入4000cc的沸水中煮30-40分鐘。

 3‧撈出步驟2的鴨隻放涼備用。

 4‧起油鍋爆香薑母片，加入步驟2的鴨肉高湯，撈除薑母片後，再放入筍片、
       白蘿蔔片煮至軟。
      ＊白蘿蔔片可以吸收鴨肉高湯的精華，並且釋放出鮮美的甜味。
      (讓湯頭鮮美的方法─加入白蘿蔔)

 5‧在步驟4的鍋中加入冰糖、鹽，再用太白粉勾芡。

 6‧將步驟3放涼的鴨隻依部位剁塊，鴨胸肉切薄片，鴨腿去骨，鴨身其他部位
       割除肉片。
   ♬鴨肉冷卻後再切片，可保持肉的完整。

 7‧將部份鴨肉片放入步驟5的羹湯上，其他碎肉片用來點綴。

 8‧加入五印醋、薑絲、香菜和白胡椒粉調味增色。
      ＊五印醋酸酸甜甜的味道，可以增加羹湯的香氣。
      (提香的方法─加入五印醋)

 9‧部分鴨肉片做成鴨肉切盤，放上薑絲。

10‧將沾醬材料壓碎混合即完成此道料理。

來賓： 莊寶華

菜名： 生炒鴨肉羹
 

               


材料：
鴨胸肉、鴨骨頭、香茅、蔥、薑、米酒、蘇打粉、鹽、醬油、洋蔥、竹筍、
冬菜、大蒜酥、白醋、胡椒粉、冰糖、地瓜粉



沾醬材料：
沙茶醬1T、鹽1t、蒜泥 1t、蒜酥、醬油 1/2 杯、香油、黑醋 1T、胡椒粉 1/2t、
花生粉、白砂糖1t、 薑泥 1t

作法：
1‧將鴨骨頭放入水中，加入香茅、蔥、薑、米酒熬煮30分鐘。
      ＊香茅有去腥的功用，並且能增加甜味。
     (湯頭去腥的方法─加入香茅)
     ♬示範便用牧草心。
     

2‧鴨胸肉切薄片，用蘇打粉1t、鹽1t、醬油1t，糖1t醃漬10分鐘。

3‧洋蔥切絲備用。

4‧起油鍋先爆炒步驟3的洋蔥絲，再下步驟2的鴨肉片一同拌炒。

5‧在步驟4的鍋中陸續放入竹筍、冬菜、大蒜酥 1T、白醋1T、黑醋1T、胡椒粉、
       冰糖3T、鹽 1.5T、薑母粉 1/4t以及步驟1的鴨肉高湯一起煮10分鐘。
       ♬冬菜先泡水 15分鐘。

6‧將沾醬調勻備用。

7‧在步驟5的鍋中用地瓜粉勾芡即完成此道料理。
      ＊用地瓜粉勾芡因為不容易出水，可以保持羹湯的清淡，讓羹湯不會太過黏稠。
       (羹湯不渾濁的方法─利用地瓜粉勾芡)