珍愛食譜

小時候的大餅 蔡季芳老師/橙汁排骨  程安琪老師

小時候的大餅 蔡季芳老師






                                  

餅皮：
中筋麵粉3杯、砂糖2大匙、即溶酵母1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1小匙

內餡：
花生粉1杯、糖3/4杯、白芝麻2大匙、香菜末1小把、酸菜絲1小把、麵粉3大匙、油適量

做法：
1‧取一容器，放入麵粉、糖、即溶酵母、水，先攪成粗糰，再加入油揉成光滑麵糰，
      加蓋發酵30分鐘備用。

2‧起一乾鍋，放入芝麻炒出香味，倒入容器中用擀麵棍將白芝麻壓破，
      再加入乾鍋炒熟的麵粉、花生粉、糖拌勻，再慢慢加油拌勻成為花生餡備用。

3‧麵糰分為12等份，收成糰麵球，再按成小圓片，包入花生餡、香菜、酸菜絲，
      捏合後收口向下放在桌上，按壓成圓餅狀，靜置約10分鐘使其二次發酵。

4‧取一厚底平底鍋，以紙巾沾上少許油擦拭鍋面，將餅糰拍去多餘手粉後放入鍋中，
      加蓋以小文火烘餅，5分鐘後即可翻面，再烤約5分鐘至兩面金黃即可盛出。

廚師叮嚀：

＊花生粉的保存：將花生粉以2個塑膠袋裝起來，綁緊後放入冷凍庫即可。

＊酸菜絲可先在鍋中炒香放涼再包入餅皮中。

＊若麵糰因發酵過久而有酸味時，可加入少許小蘇打粉揉勻即可。

＊若麵糰收口時有破洞，可靜置略為鬆弛之後再沾點水收口即可。

橙汁排骨  程安琪老師

材料：
小排骨500g

調味料：
醬油2大匙、小蘇打粉1/3小匙、水1/4杯、麵粉1大匙、太白粉1又1/2大匙、
柳橙汁1/3杯、檸檬1粒、柳橙1粒、鹽1/4小匙、塔塔粉1/2小匙、糖1/4小匙

做法：
1‧容器中放入小蘇打粉、水、醬油、鹽、太白粉、麵粉拌勻成粉漿。

2‧放入小排骨醃漬一個小時以上備用。

3‧將塔塔粉水、新鮮以及市售柳橙汁、糖、鹽、檸檬原汁、太白粉1/2匙
      調勻成醬汁。

4‧起鍋轉中小火，放入排骨炸2分鐘至金黃撈出瀝油備用。

5‧再次燒熱油，放入排骨以大火炸30秒，倒入漏勺中瀝油備用。

6‧原鍋倒入醬汁和排骨，略為拌炒一下即可。

廚師叮嚀：
1‧市售罐裝柳橙汁偏甜，加入新鮮柳橙汁可增加酸度及香氣。

資料來源： 美食交割