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蝦爆魚片  駱進漢/蒲燒素鰻  蔡季芳

蝦爆魚片  駱進漢

材料：
魚肉8兩、蝦仁3兩、青豆仁1大匙、蛋白少許、太白粉適量

調味料：
蕃茄醬2大匙、酒適量、鹽少許、糖2大匙、雞粉少許、白醋2大匙、醬油2大匙、
胡椒粉適量

做法：
1‧先將魚肉仔細去除魚刺後切成0.5公分厚的魚片，加入雞粉、糖和蛋白拌勻稍微
      醃一下，再裹上太白粉後，放入180度的油鍋中炸至酥鬆金黃備用。

2‧蝦仁先從背部劃一刀，放入鍋中，加入少許水、煮熟的青豆仁和雞粉，再倒入水和
      酒炒勻將蝦子煮熟，再勾入芡汁後盛出成為蝦仁料備用。

3‧另起一鍋，加入少許油，倒入蕃茄醬、醬油、白醋、胡椒粉、酒、糖和鹽炒成
      濃稠狀，再加入白醋，放入魚片和醬汁充分拌勻後，起鍋盛入盤中，淋上蝦仁料
       即可完成今天的這一道蝦爆魚片了。

蒲燒素鰻  蔡季芳

材料：
小黃瓜2條、馬鈴薯2顆、豆包8片、海苔片2張、炒香白芝麻1大匙、太白粉9大匙

調味料：
白醋2大匙、味霖3大匙、鹽半小匙、糖6大匙、 醬油4大匙、白胡椒粉少許

做法：
1‧先將小黃瓜切小圓薄片後放入碗中，再加入2大匙糖和白醋拌勻略醃成為糖醋黃瓜
       備用。

2‧海苔片1張剪成4片備用。

3‧取1個碗，放入3大匙太白粉和半杯水調勻成太白粉水備用。

4‧將蒸熟的馬鈴薯趁熱壓成泥狀後，加入鹽和白胡椒粉拌勻，再加入6大匙太白粉
      拌勻成為薯泥備用。

5‧將豆包略微拍上太白粉或是沾上太白粉水後，取適量的薯泥壓貼上去並整型修邊，
      再將薯泥面朝下放入油鍋中炸至定型後，翻面將豆包炸至略微焦脆，起鍋瀝油
      成為素鰻魚備用。

6‧鍋中倒入醬油、4大匙糖和味霖先炒出泡泡後，再加入2杯水煮開，以豆包面朝下
       放入素鰻魚煮至濃稠後，搖鍋增添醬汁的亮度，起鍋在薯泥面貼上海苔片後，
      切塊排入盤中備用。

7‧在鍋中濃稠的醬汁中，加入適量水煮成稠亮的醬汁，淋在蒲燒素鰻上，擺上糖醋
       黃瓜，再撒上白芝麻即完成。

廚師叮嚀：
＊如果使用生豆包，則素鰻魚在炸至定型後，需要先翻面將生豆包炸成金黃色再起鍋。

＊也可以在素鰻魚上沾抹些醬汁，貼上海苔片後切塊排入盤中，撒上胡椒粉即完成
     較清淡的口味

轉載自 美食交割