珍愛食譜

【五分鐘出好菜】海膽芙蓉蛋  吳秉承

食材：
海膽100克、蚵仔100克、生鮮綠海菜50克(先將沙子洗淨)、蛤蜊肉100克、芹菜末20克、
嫩薑絲10克、蒜末10克、雞蛋3顆、雞高湯300c.c.、太白粉水1碗

調味料：
米酒3大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙

做法：
1‧取水晶碗放入雞蛋打成蛋液，將蚵仔拌入白胡椒粉，再混同海膽、芹菜末放入蛋液中拌勻，
      備用。

2‧起炒鍋熱3大匙油，放入蒜末炸到金黃香酥，取出瀝油，蒜酥保留。

3‧同上鍋底留少量油，倒入1-1材料加蓋煎至定型，再翻面煎約3分鐘，盛入成品盤中。

4‧起鍋熱少量步驟1-2蒜油，爆香薑絲，倒入高湯、海菜、米酒、蛤蜊肉煨煮，
      起鍋前以太白粉水勾芡，淋上香油後，盛出淋在步驟2-1蛋上，最後灑上步驟1-2蒜酥
      即完成。

五星級料理秀： 【豬肋排】腐乳紅米燒子排/香酥豬肋排

腐乳紅米燒子排【阿基師】






                

食材：
條狀肉帶骨子排9根、韭菜花10根、粗條青蔥300克、薑泥2大匙、紅米1大匙、紅麴醬150克、
紅麴豆腐乳75克、紹興酒600克

調味料：
香油2大匙、冰糖1大匙

做法：
1‧豬肋排帶骨切塊、青蔥切段，備用。

2‧起滾水鍋，韭菜花部放入水鍋中汆燙10秒後，泡於紹興酒內入味，備用。

3‧起鍋熱油，爆香蔥段後，放入豬肋排拌炒，將紅麴豆腐乳與紹興酒2匙壓勻後，倒進鍋中，
      加紅麴醬、薑泥、冰糖、300c.c.紹興酒和1匙紅米用小火加蓋燜煮2個小時，取少量蔥段試吃。

4‧取出步驟1-3入味的豬肋排，澆淋少許紹興酒降溫，抽出肉排中間的肋骨，
      順著空隙回插1根蔥段填補。

5‧將步驟1-3醬汁倒入調理機中打碎，用濾網濾出醬汁，取少量醬渣加豬肋排塊試吃。

6‧起鍋，取步驟2-2醬汁，與步驟2-1肋排，加入餘量蔥段、糖和少許水繼續煨煮收汁。

7‧最後取出肋排、放上蔥白段擺於成品盤上，再用步驟1-2韭菜花綁花節裝飾擺盤，
       淋上少量醬汁即可。

8‧裝飾擺盤。

香酥豬肋排【詹姆士】







                 

食材：
豬肋排2排、帶皮蒜球2球、蒜仁8顆、乾辣椒1杯、紅辣椒4根、香菜末1大把、麵包粉2杯

調味料：
海鹽、白胡椒粉3大匙、黑胡椒粗粒3大匙、匈牙利甜椒粉2大匙、辣豆瓣醬2大匙、冰糖2大匙

做法：
1‧取豬肋排切塊、香菜切末、紅辣椒切末、蒜仁切末，備用。

2‧起滾水鍋，將豬肋排下鍋汆燙至變色，撈起瀝水。

3‧起鍋，將豬肋排下鍋煎香，逼出油脂後煎至表面酥香，再與蒜球、白胡椒2大匙、
      黑胡椒2大匙、匈牙利甜椒粉1大匙、適量的水放入壓力鍋燉煮30分鐘。

4‧起鍋，將麵包粉炒至乾爽狀；備調理機，將乾辣椒打成細末狀，備用。

5‧起鍋熱適量香油，下蒜末炸至金黃，加入乾辣椒末2大匙、紅辣椒末2大匙、辣豆瓣醬、
      冰糖炒勻，接著加入炒過的麵包粉，再以海鹽1大匙、黑胡椒1大匙、匈牙利甜椒粉1大匙調味，
      最後放入香菜末、餘量紅辣椒末拌勻。

6‧取出步驟1-1鍋中豬肋排，均勻沾裹做法2-2炒料後，排入成品盤中即完成。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚