【五分鐘出好菜】醋溜魚片 郭主義
食材:
去骨草魚肉300克、蒜末20克、青辣椒30克、蔥20克、雞高湯150c.c.、青椒1顆
調味料:
鹽1/4匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4匙、白醋2大匙、香油1/2匙、太白粉水
醃料:
鹽1/4匙、蛋白1顆、玉米粉1大匙
做法:
1‧青辣椒切圈狀、蔥切蔥花、蒜切末、青椒去囊切片狀,備用。
2‧草魚切片狀,加入醃料拌勻。
3‧起鍋熱適量油燒至130-140度,倒入魚肉滑油至熟,撈出瀝油;將青椒過油,撈起瀝油。
4‧起鍋熱油,爆香蒜末、辣椒末、蔥花,調入高湯、鹽、米酒、胡椒粉,再倒入魚片快速翻炒,
起鍋前勾芡、淋香油、白醋提味即完成。
在暴雷雨中如果看到虱目魚翻白肚顫抖,表示正在努力排卵。
五星級料理秀: 【虱目魚】帛琉總統麵/虱目魚砂鍋魚頭餃
帛琉總統麵【阿基師】
食材:
虱目魚1尾600克、花枝漿200克、豬膘油100克、薑泥1大匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、
黃金蜆150克(洗淨吐沙)、客家粄條1片、香菜1小把、韭黃6根、蔥花4根、蜆精3罐
調味料:
香油1大匙、白胡椒粉、鹽1茶匙、糖1茶匙
做法:
1‧蔥切蔥花、韭黃切末、香菜葉梗切小段、香菜葉切末、粄條切細條、豬膘油切小塊;
虱目魚取淨肉切塊狀,虱目魚油脂、頭、尾、驅骨、側骨保留。
2‧起鍋熱水,取白膘油、虱目魚油脂,下鍋燙熟。
3‧虱目魚漿:
取白膘油、虱目魚油脂、虱目魚肉、鹽1茶匙、糖1茶匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、
白胡椒粉,倒入調理機中打成漿,取出加入花枝漿(為虱目魚漿的1/2量)、薑泥拌勻,再倒入蔥花、
香菜梗、韭黃末(4根)攪拌均勻。
4‧虱目魚驅骨下190度油鍋炸酥,取出瀝油。
5‧備滾水鍋,放入側骨、驅骨、虱目魚頭尾、黃金蜆小火熬煮魚湯。
6‧將魚湯過濾,調入蜆精,接著取虱目魚漿用手擠成丸狀,下鍋以中高溫泡熟,魚湯回滾後加入粄條煮熟。
7‧成品碗中放入香油、白胡椒粉、韭黃末(2根)、香菜葉末,最後將上步驟魚丸湯沖入碗中即完成。
8‧裝飾擺盤。
虱目魚砂鍋魚頭餃【吳秉承】
食材:
無刺虱目魚肚2塊、虱目魚頭5個、蛤蜊肉(入滾水鍋燙12秒取肉,留湯汁)30顆、去骨雞腿肉1隻、
大白菜1/4顆、綜合菇1盒、絲瓜(去皮)1/2條、蒜苗2支、蒜仁10顆、蔥段(給整支)10克、薑末10克、
芹菜末20克、香菜5克、水餃皮15片、雞蛋1顆、雞高湯800c.c.
調味料:
1‧米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉1大匙
2‧米酒2大匙、蠔油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、沙茶醬1大匙
做法:
1‧雞腿肉去皮,將皮入鍋乾煎至出油,將虱目魚切塊一起煎香。
2‧絲瓜切小丁,加入雞腿絞肉、虱目魚丁、蛤蜊肉、5克薑末、10克芹菜末和調味料1、
1顆全蛋和少許蛤蜊湯拌勻成內餡,包成餃子。
3‧利用餘油煎香魚頭,備用。
4‧另起鍋,加入蒜頭和蔥段爆香,再放入綜合菇類和蒜白段拌炒至香,以蠔油調味,加雞高湯、
5克薑末、10克芹菜末和少許白胡椒粉煨煮。
5‧將虱目魚餃放入上步驟湯料滾煮。
6‧砂鍋預熱,大白菜舖於鍋底,將剩餘魚塊放入,砂鍋中加入沙茶醬和魚頭炒香,沖入湯料,
待再次滾沸後,加上香菜和蒜綠即可。
7‧裝飾擺盤。
虱目魚如果在水溫低於 12度,牠們會翻肚假死。
虱目魚在高速游泳時,會長出一層厚厚的脂肪保護眼睛。
養殖業者在魚池中放入筍殼魚,是為了整理環境。
台南漁民利用給虱目魚吃中藥降低虱目魚死亡率。
台南一養殖場因為天氣太熱,使得虱目魚太熱死掉。
資料來源: 型男大主廚
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