珍愛食譜

【五分鐘出好菜】醋溜魚片  郭主義

食材：
去骨草魚肉300克、蒜末20克、青辣椒30克、蔥20克、雞高湯150c.c.、青椒1顆

調味料：
鹽1/4匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4匙、白醋2大匙、香油1/2匙、太白粉水






醃料：
鹽1/4匙、蛋白1顆、玉米粉1大匙

做法：
1‧青辣椒切圈狀、蔥切蔥花、蒜切末、青椒去囊切片狀，備用。

2‧草魚切片狀，加入醃料拌勻。

3‧起鍋熱適量油燒至130-140度，倒入魚肉滑油至熟，撈出瀝油；將青椒過油，撈起瀝油。

4‧起鍋熱油，爆香蒜末、辣椒末、蔥花，調入高湯、鹽、米酒、胡椒粉，再倒入魚片快速翻炒，
      起鍋前勾芡、淋香油、白醋提味即完成。

在暴雷雨中如果看到虱目魚翻白肚顫抖，表示正在努力排卵。












五星級料理秀：  【虱目魚】帛琉總統麵/虱目魚砂鍋魚頭餃

帛琉總統麵【阿基師】




                 

食材：
虱目魚1尾600克、花枝漿200克、豬膘油100克、薑泥1大匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、
黃金蜆150克(洗淨吐沙)、客家粄條1片、香菜1小把、韭黃6根、蔥花4根、蜆精3罐

調味料：
香油1大匙、白胡椒粉、鹽1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧蔥切蔥花、韭黃切末、香菜葉梗切小段、香菜葉切末、粄條切細條、豬膘油切小塊；
      虱目魚取淨肉切塊狀，虱目魚油脂、頭、尾、驅骨、側骨保留。

2‧起鍋熱水，取白膘油、虱目魚油脂，下鍋燙熟。

3‧虱目魚漿：
       取白膘油、虱目魚油脂、虱目魚肉、鹽1茶匙、糖1茶匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、
       白胡椒粉，倒入調理機中打成漿，取出加入花枝漿(為虱目魚漿的1/2量)、薑泥拌勻，再倒入蔥花、
       香菜梗、韭黃末(4根)攪拌均勻。

4‧虱目魚驅骨下190度油鍋炸酥，取出瀝油。

5‧備滾水鍋，放入側骨、驅骨、虱目魚頭尾、黃金蜆小火熬煮魚湯。

6‧將魚湯過濾，調入蜆精，接著取虱目魚漿用手擠成丸狀，下鍋以中高溫泡熟，魚湯回滾後加入粄條煮熟。

7‧成品碗中放入香油、白胡椒粉、韭黃末(2根)、香菜葉末，最後將上步驟魚丸湯沖入碗中即完成。

8‧裝飾擺盤。

虱目魚砂鍋魚頭餃【吳秉承】





                    

食材：
無刺虱目魚肚2塊、虱目魚頭5個、蛤蜊肉(入滾水鍋燙12秒取肉，留湯汁)30顆、去骨雞腿肉1隻、
大白菜1/4顆、綜合菇1盒、絲瓜(去皮)1/2條、蒜苗2支、蒜仁10顆、蔥段(給整支)10克、薑末10克、
芹菜末20克、香菜5克、水餃皮15片、雞蛋1顆、雞高湯800c.c.

調味料：
1‧米酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉1大匙
2‧米酒2大匙、蠔油1大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、沙茶醬1大匙

做法：
1‧雞腿肉去皮，將皮入鍋乾煎至出油，將虱目魚切塊一起煎香。

2‧絲瓜切小丁，加入雞腿絞肉、虱目魚丁、蛤蜊肉、5克薑末、10克芹菜末和調味料1、
      1顆全蛋和少許蛤蜊湯拌勻成內餡，包成餃子。

3‧利用餘油煎香魚頭，備用。

4‧另起鍋，加入蒜頭和蔥段爆香，再放入綜合菇類和蒜白段拌炒至香，以蠔油調味，加雞高湯、
      5克薑末、10克芹菜末和少許白胡椒粉煨煮。

5‧將虱目魚餃放入上步驟湯料滾煮。

6‧砂鍋預熱，大白菜舖於鍋底，將剩餘魚塊放入，砂鍋中加入沙茶醬和魚頭炒香，沖入湯料，
      待再次滾沸後，加上香菜和蒜綠即可。

7‧裝飾擺盤。

虱目魚如果在水溫低於 12度，牠們會翻肚假死。




虱目魚在高速游泳時，會長出一層厚厚的脂肪保護眼睛。




養殖業者在魚池中放入筍殼魚，是為了整理環境。






台南漁民利用給虱目魚吃中藥降低虱目魚死亡率。






台南一養殖場因為天氣太熱，使得虱目魚太熱死掉。
















資料來源： 型男大主廚