珍愛食譜

【五分鐘出好菜】虎皮魚絲捲  郭主義

食材：
腐皮3張、鯛魚肉2片、蔥80克、薑80克、乾香菇(泡水)100克、嫩豆腐1盒、中筋麵粉2大匙

調味料：
鹽1/2匙、米酒1茶匙、黑胡椒1茶匙、香油1/2匙







糖醋醬：
番茄醬3匙、白醋3匙、糖2匙、米酒1大匙、鹽、太白粉1匙

做法：
1‧腐皮切三角形、鯛魚肉切絲、蔥切絲、薑切絲、香菇切絲、嫩豆腐切粗條，備用。

2‧備一水晶碗，放入鯛魚肉、蔥、薑、香菇、調味料攪拌均勻。

3‧將上步驟料、豆腐包入腐皮中捲起，用麵糊封口。

4‧糖醋醬：
      起鍋熱油，爆香薑末1大匙，倒入番茄醬、適量水、白醋、米酒、糖、鹽拌炒，
     最後加入太白粉水勾芡。

5‧起120度油鍋，將腐皮捲入鍋炸至酥香，撈起瀝油，搭配糖醋醬食用即可。

五星級料理秀： 【安康魚】闔家安康大團圓/頂級安康魚火鍋

闔家安康大團圓【阿基師】 






                    

食材：
安康魚1尾400克、中文蛤(吐沙)200克、豬膘油100克、紅白小湯圓120克、油條1條、
蔥1根(切絲)、蒜末1大匙、薑末1大匙、珍珠菇(罐頭)30克、香菜葉10克(帶梗)、雞蛋2顆

調味料：
鹽

做法：
 1‧魚身取肉，頭、尾、軀骨下鍋油炸，撈起瀝油。

 2‧魚湯：
       備滾水鍋，放入上步驟安康魚頭、尾、部分軀骨、安康魚嘴邊軟骨滾煮熬湯，
       再放入香菜梗、蛤蜊提味，蛤蜊肉先取出備用。

 3‧同步驟1油鍋，放入餘量安康魚軀骨炸酥，取出放入調理機中打成末。

 4‧起鍋取豬膘油烙鍋煎香，將魚肉逆紋切塊，下鍋以中小火慢煎。

 5‧同步驟1油鍋，將油條對半切約5公分長，下鍋炸酥，撈起瀝油，排盤。

 6‧取2顆雞蛋洗淨，放入魚湯中滾煮至3分熟，取出泡入冷水中，取出蛋黃備用。

 7‧起鍋滾煮適量熱水，取小湯圓下鍋煮熟至膨脹，撈出瀝水。

 8‧起鍋，再次取豬膘油烙香，爆香蒜末、薑末，倒入魚湯、蛤蜊肉、安康魚肝、珍珠菇、
       小湯圓拌炒。

 9‧取魚肉鋪排在油條表層，淋上步驟湯料、蛋黃，最後放上蔥絲、香菜葉點綴即完成。

10‧裝飾擺盤。

頂級安康魚火鍋【詹姆士】





                    

食材：
安康魚500克、安康魚肝200克、白蘿蔔(去皮)1/2根、包心白菜8片、山茼蒿10把、鮮香菇3朵、
嫩豆腐1塊、大蔥1根、蝦夷蔥1把、葛粉1把、柴魚湯(水滾後關火放入柴魚片過濾)800c.c.、
白味噌3大匙、無鹽奶油1大匙

調味料：
清酒200c.c.、味醂200c.c.、辣豆瓣醬1大匙、鹽

做法：
 1‧將安康魚肝泡入牛奶10分鐘，備用。

 2‧安康魚身去骨取肉切塊、魚頭去尖刺剁塊，滾水鍋中加入清酒，放入魚塊汆燙至變色，
       撈起備用。

 3‧起鍋加少許油放入汆燙後的魚塊(魚身肉部分除外)，加入柴魚湯和白蘿蔔煨煮，
       再加入白菜硬梗繼續滾煮。

 4‧取砂鍋，鍋底墊入白菜葉，再依序舖疊上山茼蒿、大蔥段、豆腐塊、香菇塊和魚身肉。

 5‧魚肝去除血汙壓碎，入鍋炒香，加入湯料拌勻。

 6‧味噌醬：3大匙味噌+2大匙味醂調拌均勻。

 7‧粉條入滾水鍋中煮軟，放入砂鍋。

 8‧將味噌醬以濾網調入步驟5湯裡，再加1大匙辣豆瓣醬和奶油，過濾湯料。

 9‧將上步驟高湯倒進砂鍋，再放入湯料，灑上蝦夷蔥末，繼續加熱滾煮，待鍋中蔬菜軟化
       即可食用。

10‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚