【電鍋出好菜】補氣山藥炒羊柳 吳秉承
食材:
羊肩排肉300克、日本山藥300克(去皮泡醋水,醋一點點就好)、甜豆30克、枸杞30克(泡米酒,
淹過食材就好)、當歸末5克(泡米酒,淹過食材就好)、嫩薑片10克、1/2匙蓮藕粉
調味料:
1匙米酒、醬油3茶匙、糖1小匙、1茶匙黑胡椒、2匙香油
做法:
1‧山藥切條、羊肉逆紋切細條,備用。
2‧取一水晶碗,放入羊柳、1茶匙黑胡椒、1匙米酒、1/2蓮藕粉、1匙香油抓醃拌勻。
3‧電鍋預熱,入少油,爆香薑片後,放入羊柳拌炒,炒至5分熟後,加進2茶匙醬油、枸杞、當歸、
山藥、甜豆混合炒勻。
4‧同上鍋,加入再加入1茶匙醬油調味後,加蓋稍燜,起鍋前淋少許香油提味一起翻拌均勻即完成。
忽必烈急上戰場,廚子情急切薄片涮給他吃,因此發明了『涮羊肉』。
五星級料理秀: 【白鯧】
五世其鯧【阿基師】
食材:
起司條200克、小木瓜品種(每個約450-500克)3顆、檸檬1粒、低筋麵粉5大匙、圓鱈300克、
洋蔥末2大匙、蔥末2大匙、薑末2大匙、蒜末2大匙、牛油1大匙
調味料:
鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙
做法:
1‧鯧去除鰓鰭、腹鰭,刮除細鱗,以45度斜刀切除頭尾;從背鰭下刀取下魚肉,順紋切片;
魚骨切小段,加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。
2‧取一水晶碗,將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液,
將魚片和菜渣交疊,再淋上少許香油醃漬約10分鐘,備用。
3‧將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆,頭尾擺盤備用。
4‧將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成,撈起備用。
5‧準備一個廢鐵鍋,底部放一張錫箔紙,舖放煙燻料,鍋中放置網架和筷子,將魚鋪排於網架上,
蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。
6‧小黃瓜切小片裝飾擺盤,將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤,
食用食搭配韃靼醬即可。
無三不成禮【詹姆士】
食材:
白鯧魚1大尾、奧力崗1株、蒜泥1小碗、海鹽、白酒(給一瓶)、橄欖油、蒙特婁鹽、低筋麵粉(裝盤)、
羅勒橄欖油、辣椒末1小碗、鮮奶油1小碗、廣東A菜少許、鴻禧菇1包
調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1‧將白鯧魚一開三。
2‧醃煎鯧魚:取一塊鯧魚,表層灑上蒙特婁鹽、蒜泥、奧立崗、辣椒末。
3‧醃蒸鯧魚:取一塊鯧魚,表層灑上蒙特婁鹽、白酒,蓋上保鮮膜。
4‧起油鍋,將鯧魚骨沾粉後下鍋油炸,瀝乾油後灑上少許海鹽、黑胡椒粉。
5‧起鍋入橄欖油,將醃煎鯧魚修掉四邊肉後,下鍋煎熟。
6‧起蒸鍋,將醃蒸鯧魚放入蒸鍋蒸7分鐘。
7‧取醃煎鯧魚四邊肉下鍋用橄欖油煎熟後,加入少許水、鴻禧菇、蒸鯧魚湯,煮滾後濾出湯汁
及炒料備用。
8‧起鍋,放入廣東A、蘿蔓橄欖油、少許鹽、白酒炒勻。
9‧將步驟7炒料(菇)置於成品盤中間,蓋上煎好的鯧魚肉,再放上步驟8炒過的廣東A菜,
接著放上蒸鯧魚、炸鯧魚骨。
10‧醬汁:將步驟7魚湯加入鮮奶油,打拋。
11‧最後將醬汁淋在排疊好的鯧魚上,裝飾擺盤即完成。
白鯧在蘭嶼達梧族稱做『小孩魚』,是因為骨刺細小,適合小孩食用。
挑選新鮮白鯧魚,翻開鰓蓋,檢查新鮮度,魚販會翻臉。
鯧魚具有伶牙俐齒的特性,經常咬斷魚線,讓釣客很難釣魚上鉤。
沒有看過有人食用鯧魚卵,是因為具有毒性,吃後會拉肚子。
鯧魚小時與水母生活,水母在鯧魚生活中扮演保鑣的角色,鯧魚射在水母傘下避開攻擊。
資料來源: 型男大主廚
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