珍愛食譜

料理補習班 改造菜單～【紅油炒手】【茄汁牛肉麵】 【麻辣海帶結】




阿華師指導

【紅油炒手】

餛飩餡

材料：
肥油、五花肉、水100CC、鹽、雞粉、胡椒粉、香油2T、醬油2T、太白粉2 T、薑泥、
米酒100cc 

做法：
1‧將肥肉和瘦肉混合→加鹽拌勻

2‧加雞粉、胡椒粉(去腥提香)、香油、醬油(增加色澤)、太白粉→拌勻入味
  　(肉香氣就十足)→加薑末拌勻→再加米酒

3‧最後加水(醒肉)，打水至肉勁性出來即可。

＊    七分瘦肉，三分肥肉。

＊    加鹽是要破壞組織。

紅油 (有許多用途，作涼拌料理可配合使用)

材料：
沙拉油、蔥、細辣椒粉、粗辣椒粉、花椒粒、白芝麻、蒜末 、花椒粉

做法：
1‧將花椒粒、細辣椒粉、粗辣椒粉、白芝麻、花椒粉、蒜末先放鍋內混和備用

2‧將沙拉油倒入炒鍋，加蔥炸至金黃色，此時油溫約已達140-150度

3‧將150度的油倒入步驟一，務必一邊倒一邊攪動才不會焦黑，顏色會慢慢紅芽紅芽
     即可。

完成 紅油炒手

材料：
紅油2T、醬油1T、白醋1T、花生粉1/2t、蒜末少許、蔥末少許、花椒粉1/2t、煮好的餛飩

做法：
1‧將紅油、醬油、白醋、花生粉、花椒粉、蒜末加入碗裡備用

2‧將煮好的餛飩倒入步驟一拌勻，灑上蔥末即可

【茄汁牛肉麵】

→ 步驟一 炒辛香料爆香

材料：
沙拉油、中藥滷包(花椒、桂皮、八角、丁香)(草果要打碎、香葉、羅漢果)、洋蔥片、
薑片、去膜蒜頭、蔥(整根)

器具：
大鐵球

做法：
1‧熱鍋加沙拉油，先將中藥滷包裡的(花椒、桂皮、八角、丁香)四樣，用小火快速
      翻炒爆香。

2‧將炒好的步驟一和(草果打碎、香葉、羅漢果)一起倒入大鐵球裡備用。

3‧熱鍋加沙拉油，分別將洋蔥片、薑片炒奧金黃色，倒入滷牛肉原汁脫膜蒜頭炒至
     金黃，倒入滷牛肉原汁，再將蔥(整根)、倒入滷牛肉原汁。

→ 步驟二 調味

材料：
沙拉油、辣豆瓣、黑豆瓣、米酒、川燙好的牛肉塊

做法：
1‧熱鍋加沙拉油→小火炒辣豆瓣→黑豆瓣→加入米酒和勻→倒入滷牛肉原汁。

2‧將川燙好的牛肉塊放入滷牛肉原汁滷。

→ 步驟三 炒糖色

材料：
沙拉油、冰糖、水

做法：
1‧熱鍋加沙拉油→加入冰糖，小火炒炒至金黃色至溶解，顏色呈咖啡色→
      再加入水拌勻，倒入滷牛肉原汁。

→ 完成 滷牛肉原汁

做法：
1‧最後將大鐵球加入高滷牛肉原汁鍋→，煮一小時即可。

2‧煮好將牛肉塊撈起備用。

牛肉湯

材料：
高湯、滷牛肉原汁

做法：
1‧高湯跟原汁倒入一起調勻→再煮30分鐘，讓牛肉湯更溫醇即可。

炒蕃茄紅醬

材料：
沙拉油、蕃茄塊、番茄醬、水、米酒、二砂糖

做法：
1‧熱鍋加沙拉油，油熱即加蕃茄塊拌炒→加番茄醬提色，炒至鮮紅→加水、米酒、
      二砂糖→小火煮3分鐘，讓味道更均勻，番茄軟綿即可。

＊ 番茄醬太酸加甜是要讓紅醬回甘。

【麻辣海帶結】

材料：
海帶結、紅油和紅油渣、醬油1T、香油1T、辣椒末、蒜末、糖少許、鹽少許

做法：  
1‧水滾下鍋，下海帶結煮2分鐘，撈起備用。

2‧加入紅油和渣、醬油、香油、辣椒末、蒜末、糖、鹽拌勻即可。

＊資料來源：三立電視台  鳳中奇緣