珍愛食譜

翠玉白菜   阿基師

主食材：
天津白菜心8顆(從大粒剝至菜心)

副食材：
斑節沙蝦300g(洗淨去腸泥、鬚腳都不要剪掉)、酸白菜丁30g、皮蛋3顆、珍珠菇1大T、
海鮮高湯1碗、薑片、蒜子仁20粒(先在後場炸香，蒜頭油保留)、甜豆仁2大T

調味料：
馬祖蝦醬油、米酒1T、太白粉水

做法：
1‧起鍋寶，加入鹽、薑片，將白菜心入鍋汆煮3分鐘後，先撈出。
      起180℃油鍋，將部份斑節沙蝦入鍋炸酥。做皮蛋蝦漿：起果汁機，將酥炸的
     斑節沙蝦加入皮蛋、高湯、米酒打成漿。

2‧起鍋，倒入步驟1的皮蛋蝦漿煮滾、再加入薑片、步驟1汆燙至軟的白菜心、
      珍珠菇，用小火煨煮，再用濾網過濾出湯汁。起油鍋，取其他斑節沙蝦，
      用竹籤固定造型後，下鍋炸酥成型後，取出竹籤，入盤做裝飾。

3‧做澆汁：
      起鍋，倒入步驟2-1的過濾出的白菜蝦湯煨煮，再加入蒜仁蝦醬油調味調味，
      最後灑上甜豆仁點綴，以太白粉水勾薄芡成澆汁即可。

4‧組合盛裝，取步驟2的白菜心、珍珠菇入盤排列，表層刷上蒜香油，再將酥炸成型的
      斑節沙蝦固定在表層做裝飾(如螳螂狀)，表層放酸白菜丁，淋上澆汁即可。

無敵海鮮白菜卷佐白醬味噌  詹姆士








               

主食材：
大白菜1顆

副食材：
鯛魚1/2片、草蝦仁5尾、中卷1隻、魚漿1碗、蝦漿1碗、花枝漿1碗、丁香魚1/2碗、
蝦米1/2碗、柴魚片1碗、乾香菇1/2碗、乾干貝1/2碗、昆布10cm1條、大白菜1顆、
鮮奶油1碗、枸杞1小碗、巴西裡末1小碗、炒香的杏仁片1小碗、義大利麵5根

調味料：
味噌1碗、韓國辣椒醬1小碗

做法：
1‧起鍋寶（裝溫熱的水，勿開火），下昆布熬成昆布湯。
      起鍋寶，下大白菜燙軟後，放入冷水冷卻備用。起調理機，將丁香魚、蝦米、
      乾香菇、乾干貝打成粉後，倒入昆布湯中，加入小魚乾，水滾後加入柴魚片關火，
      待柴魚片沈澱後過濾取出湯汁。

2‧另取新鮮大白菜，加過濾後的湯汁用果汁機打成大白菜湯備用。取大白菜將魚漿、
       蝦漿、花枝漿包起後，放入蒸鍋蒸5分鐘。

3‧製作醬汁：
      起鍋，加入大白菜湯後，再加入味噌、鮮奶油並進行調味。裝飾盛盤，
      將蒸好的大白菜捲取出入盤。

4‧最後淋上醬汁，裝飾盛盤即完成。