珍愛食譜

御皇珍珠鱈魚球  阿基師  罐頭出好菜〈玉米罐頭〉






                 

食材：
玉米醬3大T、玉米粒3大T、輪切圓鱈200g、洋蔥丁5g、薑末5g、米漿芡1小碗、
海鮮高湯150c.c、蛋1顆、玉米粉3大匙

調味料：
奶油1塊、鹽1/4、香油1大匙

做法：
1‧鱈魚去骨去皮，拉斜刀切大塊，取一水晶碗，放入鱈魚塊，加入全蛋液1/3、
       少許玉米粉、鹽調味抓勻。

2‧起鍋熱170℃油，將鱈魚下鍋炸至浮上油面即可撈起備用。

3‧澆汁：起鍋加入奶油，爆香洋蔥丁、薑末，加入3大匙玉米醬、3大匙玉米粒、
       3大匙海鮮高湯，用小火煨煮至滾。

4‧同上鍋，滾後加入熟飯漿芶芡拌勻，最後淋上香油。

5‧鱈魚擺盤，淋上澆汁即完成。

小叮嚀：
1‧鱈魚拉斜刀切塊可讓接觸面更大。

2‧ 鱈魚含水量高，下鍋炸的時候要用中高溫油即可將水分鎖住在裡面。

 



主廚隨堂考
◈法國首先發明用罐頭來保存食物。

 









五星級料理秀 今日秀主題：淡菜

黃金淡菜 【阿基師】







                         

食材：
淡菜12粒、生鹹蛋黃6粒、薑片15g、文蛤100g、蔥段50g、生蛋黃4顆、薑末1大匙









調味料：
米酒3大匙

做法：
1‧起蒸鍋，放入文蛤蒸10分鐘，備用。

2‧起熱水鍋，放入少許米酒、蔥段、薑片至滾，接著放入淡菜後關小火燜煮，
      熟後撈起備用。

3‧黃金醬：
       將6顆鹹蛋黃剁碎末，起鍋加入1大匙油，放入蛋黃炒至出蛋黃油，
        接著倒入4顆生蛋黃拌炒均勻，在加入少許鹽調味，備用。

4‧將淡菜剝去一邊殼擺盤，取文蛤湯汁淋在淡菜上，備用。

5‧同上鍋，於黃金醬內加入薑末拌炒均勻，鋪在淡菜上即完成。

小叮嚀：
1‧淡菜下鍋煮後，水漸漸變白濁表示已快熟。

2‧淡菜買回家後若發現開開的，拿起敲敲看，沒合起來表示已經死掉，
      淡菜肉有可能已變質千萬不要硬煮。

 
泰國風喜好燒 【詹姆士】





               

食材：
泰式扁粉140g(泡軟)、草蝦6尾(草蝦仁)、四方油豆腐1/4片、醃漬黃蘿蔔3cm、
韭菜1株、豆芽菜1大碗(去頭尾)、蝦米1大匙(泡水，湯水保留)、淡菜18個、
檸檬1顆、乾澄粉3大匙、太白粉2大匙、水8大匙、鹽1/8小匙、蛋2個、
蔥花2大匙、香菜2大匙、蒜末1小匙

調味料：
醬油1大匙半、魚露1/2大匙、砂糖1/2大匙、泰式辣椒醬1/2大匙、烏醋1/2大匙、
番茄醬1小匙、番茄醬1大匙、泰式辣椒醬1大匙、烏醋2大匙、糖4大匙、
水4大匙、鹽1/4小匙

做法：
1‧起鍋寶，放入淡菜汆燙，待殼微開後泡入冷水，去殼取肉，備用。

2‧做泰式炒麵：
      起鍋，爆香蝦米，將扁粉、草蝦、油豆腐、醃黃蘿蔔、韭菜段、豆芽菜、
      淡菜入鍋拌炒，加入水、醬油、魚露、砂糖、辣椒醬、烏醋、番茄醬調味
       翻拌成泰式炒麵。

3‧調麵糊：
      取一水晶碗，將乾澄粉、太白粉水、鹽混合拌勻，備用。

4‧做喜好燒：
      起鍋，爆香蒜末、豆芽菜，加入淡菜炒香，再倒入麵糊煎煮，待一面熟成後，
      加入泰式炒麵，翻面再煎熟。

5‧調醬汁：
      取一水晶碗，調入番茄醬、辣椒醬、烏醋、糖、水、鹽、檸檬汁拌勻。

6‧起鍋，將蛋液加入蔥花倒入鍋中，再將喜好燒放入，待結塊後即可取出，
      切成四方入盤排列。

7‧裝飾盛盤，灑上蔥花、香菜末，淋上醬汁佐食即可。

小叮嚀：
1‧「喜好燒」的意思就是看個人喜愛，想加什麼料就加什麼，隨意喜好。

2‧「澄粉」就是馬鈴薯粉，在調麵糊時加入澄粉可增加熟成後的筋性和Q度，
        吃起來有點像蚵仔堅的感覺。

3‧淡菜做汆燙處理除了可以去除雜質之外也較快熟成，只要殼輕微開開就可以
       撈出，否則會太老。

 










主廚隨堂考
◈淡菜的蹤跡遍佈世界各地，各國紛紛引進養殖外，還有一個原因是繁殖力
    驚人，一次可產10,000顆卵。







◈2008年馬祖神食大賽，冠軍隊『型男美女大主廚』，以淡菜取名『分分合』，
    象徵戰爭相聚與分離。








◈紐西蘭的土著視淡菜為主食，這樣長期食用會骨骼強健，不易得關節炎。








◈荷蘭每年都會舉辦『淡菜節』，荷蘭生產的淡菜產量驚人，一年可產
     一憶多公斤。


◈淡菜有緊緊吸附海中石頭的能力，科學家利用此項能力研發出可以縫合傷口的
    黏著劑。

資料來源： 型男大主廚