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澳門豬扒包 何京寶 / 砂鍋胡椒蝦 蔡季芳
澳門豬扒包 大廚私房菜 何京寶
材料：
里肌肉4片 紅蔥3粒 蔥1根 洋蔥半顆 薑半兩 法國麵包4個 太白粉1大匙
調味料：
牛油3片 醬油3小匙 糖少許
做法：
1‧先將薑切片，紅蔥切絲，洋蔥切絲，蔥切段後，一起放入調理機中，
再倒入100cc的水攪打成泥狀後，濾出成為蔬菜水備用。
2 ‧取一個碗，倒入醬油和糖攪拌至糖溶化，再加入太白粉和3大匙蔬菜水調勻
成為醃料備用。
3‧ 里肌肉先切成1公分厚的肉排，再用刀背以十字方式剁斬後，以刀面拍打，
再放入醃料內抓醃放至醃料完全吸附備用。
4 ‧鍋中先倒入少許油潤鍋，再放入牛油加熱至溶化後，放入醃好的豬排以大火
先將表面煎至略微金黃封住肉汁，再轉中火煎至熟透後起鍋備用。
5‧ 法國麵包從側邊切開但不切斷，然後放入烤箱中以200度烤35秒，再取出抹上
牛油後，夾入煎好的豬排即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 里肌肉也可改用排骨。
＊ 豬排大約需醃放半小時才能充份入味，且糖分才不會殘留在表面造成焦化現象。
砂鍋胡椒蝦 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
新鮮蝦子1斤 粗蒜末4兩 奶油1大匙
調味料：
肉桂粉半小匙 雞粉半小匙 蠔油2大匙 胡麻油2大匙 米酒半杯 黑胡椒粉1大匙
黑胡椒顆粒1大匙
做法：
1‧ 取一個碗，倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用。
2 ‧將蝦子洗淨後擦乾水份，再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後，撈出瀝油備用。
3‧ 倒出鍋中餘油，再倒入胡麻油燒熱後，先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽，
再加入蠔油炒香後，熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香，再開火倒入米酒煮開後，
放入蝦子拌炒均勻。
4 ‧接著起鍋倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾，再開蓋
加入調味粉和奶油熄火拌炒至飄出油香味即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 蝦子剛放入油鍋時會產生油爆，可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小，
再開蓋翻動較為安全。
＊ 蝦子若未炸至完全熟透，會使肉質變糊，顏色也會轉黑。
＊ 蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉。
＊ 砂鍋也可改用三杯鍋，但火候需改為大火。
＊ 雞粉需最後才加入，以免蝦肉吸入過多的鹹味 。
澳門豬扒包 大廚私房菜 何京寶
材料：
里肌肉4片 紅蔥3粒 蔥1根 洋蔥半顆 薑半兩 法國麵包4個 太白粉1大匙
調味料：
牛油3片 醬油3小匙 糖少許
做法：
1‧先將薑切片，紅蔥切絲，洋蔥切絲，蔥切段後，一起放入調理機中，
再倒入100cc的水攪打成泥狀後，濾出成為蔬菜水備用。
2 ‧取一個碗，倒入醬油和糖攪拌至糖溶化，再加入太白粉和3大匙蔬菜水調勻
成為醃料備用。
3‧ 里肌肉先切成1公分厚的肉排，再用刀背以十字方式剁斬後，以刀面拍打，
再放入醃料內抓醃放至醃料完全吸附備用。
4 ‧鍋中先倒入少許油潤鍋，再放入牛油加熱至溶化後，放入醃好的豬排以大火
先將表面煎至略微金黃封住肉汁，再轉中火煎至熟透後起鍋備用。
5‧ 法國麵包從側邊切開但不切斷，然後放入烤箱中以200度烤35秒，再取出抹上
牛油後，夾入煎好的豬排即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 里肌肉也可改用排骨。
＊ 豬排大約需醃放半小時才能充份入味，且糖分才不會殘留在表面造成焦化現象。
砂鍋胡椒蝦 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
新鮮蝦子1斤 粗蒜末4兩 奶油1大匙
調味料：
肉桂粉半小匙 雞粉半小匙 蠔油2大匙 胡麻油2大匙 米酒半杯 黑胡椒粉1大匙
黑胡椒顆粒1大匙
做法：
1‧ 取一個碗，倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用。
2 ‧將蝦子洗淨後擦乾水份，再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後，撈出瀝油備用。
3‧ 倒出鍋中餘油，再倒入胡麻油燒熱後，先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽，
再加入蠔油炒香後，熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香，再開火倒入米酒煮開後，
放入蝦子拌炒均勻。
4 ‧接著起鍋倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾，再開蓋
加入調味粉和奶油熄火拌炒至飄出油香味即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 蝦子剛放入油鍋時會產生油爆，可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小，
再開蓋翻動較為安全。
＊ 蝦子若未炸至完全熟透，會使肉質變糊，顏色也會轉黑。
＊ 蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉。
＊ 砂鍋也可改用三杯鍋，但火候需改為大火。
＊ 雞粉需最後才加入，以免蝦肉吸入過多的鹹味 。
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