型男大主廚 10/28~柔腸寸段〈電鍋出好菜〉/上湯原燉水梨盅 /和風水梨漢堡〈水梨〉－珍愛食譜

主食材：
肥腸1條(洗淨，加薑片、米酒、八角、花椒燙熟至軟)

副食材：
白苦瓜半條(去除中間囊籽，先用白水燙軟)、蒜泥3大T、豆豉1T、蔥花2大T、
雞粉1T

調味料：
蠔油3大T、冷高湯1大T、烏醋1T、香油1T

做法：
1‧取肥腸、苦瓜，切3公分小段，再將部分肥段對切。取一水晶碗，將肥腸與
      苦瓜用雞粉、豆豉、蒜泥、蠔油、冷高湯、烏醋、香油混合調勻醃漬，備用。

2‧將上步驟醃漬過的肥腸苦瓜，放進電鍋蒸6分鐘後取出，滴入香油、灑上蔥花點
       綴即可。

主廚隨堂考

◈台中教育大學在 2006年時舉辦『吃苦瓜大賽』，目的在於勉勵畢業生要苦中作樂。

主廚偷吃步
如何蒸大腸：
將大腸加兩顆八角，少許薑片及米酒，入電鍋中蒸。

五星級料理秀   今日秀主題：水梨

上湯原燉水梨盅阿基師

主食材：
淺黃色水梨5粒(每顆200g)

副食材：
銀耳100g(先泡水發漲，並蒸熟)、雞胸肉100g、蛋白1粒、枸杞5g(泡水)、珍珠圓100g(買熟品不加糖)、甜豆仁5g、玉米粉、雞高湯600g

調味料：
紹興酒

做法：
1‧取水梨切除蒂頭蓋，中間用挖球器挖成圓盅狀。起蒸鍋，在水梨盅內加入清水、
       銀耳、枸杞，入鍋清蒸30分鐘。

2‧起果汁機，將挖出的果肉球打成果泥，取出用紗布過濾出水梨汁，果泥保留。
      取一水晶碗，將雞胸肉片成大薄片，加入蛋白、步驟1的果泥、玉米粉、
      少許鹽醃拌備用。
      起90℃鍋寶，放入雞胸肉片，用溫水泡熟後撈出，再放進步驟2的水梨原汁中。

3‧起滾水鍋，加入珍珠圓、甜豆仁煨煮，用紹興酒調味後取出。取出步驟1
       蒸熟的水梨盅，盅內放入雞胸肉片、珍珠圓、甜豆仁，再灑上少許鹽、
       紹興酒提味即可。過濾出的水梨原汁中。

4‧裝飾盛盤。

和風水梨漢堡詹姆士

主食材：
水梨0.7公斤(去皮去籽泡檸檬水)

副食材：
洋蔥1顆、大蒜1小碗、檸檬1顆、薑泥50g、蘋果1顆（削皮泡鹽水）、紅蘿蔔1/2根、豬絞肉1碗、牛絞肉2碗、蛋1顆、麵包粉1碗、洋蔥末1碗、蔥末1碗、高麗菜絲1碗、白蘿蔔泥1碗、水梨丁（泡檸檬水）

調味料：
醬油500cc、糖60g、味醂120cc、七味粉1大匙、白芝麻15g

做法：
1‧做醬汁：
       將水梨、洋蔥、大蒜、檸檬、薑泥、醬油、糖、味醂、蘋果、紅蘿蔔用果汁機
       打成汁後，倒入鍋中以小火煨煮。起鍋，炒香洋蔥末、蔥末備用。

2‧做餡料：
       將豬絞肉、牛絞肉、蛋、麵包粉、水梨丁、及炒好的洋蔥末、蔥末、煨煮好的
       水梨醬汁拌勻。

3‧起鍋，煎漢堡肉至8分熟後，放入烤箱烤至全熟。

4‧最後淋上醬汁即可裝飾盛盤。