珍愛食譜

播出時間：08/12(二) 料理大對決

料理對決主題： 就愛跟你裝不熟溏心蛋  







老饕：費奇、辜惠雪、謝宜芳 










來賓： 侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜

 
菜名： 茶香溏心蛋





重點：
蛋黃要軟嫩          色澤要金黃                 茶香要濃郁

 
 
材料： 
鴨蛋10顆







煙燻材料：
茶葉1湯匙、米2湯匙、二砂糖2湯匙、麵粉2湯匙










調味料：
鹽2茶匙、白胡椒粉少許、沙拉油少許

做法： 
1‧水煮滾，加鹽巴，放入鴨蛋，轉中火煮6分半鐘(不加鍋蓋)撈出，急速放進
      冰水中30分再去殼。 
      ※水中加鹽可防止蛋殼破裂。
      ※熄火前再開大火，再放入冰水中浸泡，有熱漲冷縮的效果。

2‧鍋中墊鋁箔紙(亮面朝下)，加入煙燻料，放上鐵架，架子上刷少許油，放上蛋，
      蓋鍋蓋， 開中火約2分鐘，使其出黃煙後熄火，等5分再開蓋，將煙燻蛋取出，
       用線將蛋剖開。 

3‧胡椒粉和鹽(1:1)拌一起，撒在蛋上即可。

每日一計～如何輕鬆切開溏心蛋
釣魚線切割法

來賓： 張信宏師傅

菜名： 溏心酒蛋 / 溏心荷包蛋






重點：
蛋黃要軟嫩                 蛋要充分入味                 酒要香而不澀

材料：  
溏心蛋8顆、雞蛋8顆、滷包1包、老薑片適量、青蔥2支、蒜頭數顆









調味料：
米酒、冰糖兩匙、蔭油兩匙、紹興酒、參茸藥酒適量、苦茶油一大匙、黑麻油兩大匙、雞高湯一碗、鹽一小匙 

做法： 
1‧湯鍋加蔥、薑、蒜、蔭油、冰糖、滷包煮15分出味，撈除所有材料放涼備用。 

2‧放涼滷汁加紹興酒、參茸藥酒，將溏心蛋放入浸泡，上保鮮膜冷藏2天，
      即成為溏心酒蛋。 

3‧起油鍋加熱至170度，將雞蛋依序打入炒瓢中(炒瓢抹些許油)，一一入鍋快速
      將蛋白炸至焦香。
 
4‧另起鍋以苦茶油炒香薑片，加入雞湯，水、米酒，最後用鹽調味煮滾，轉小火
       將炸荷包蛋放入燜15秒，起鍋前加入黑麻油即成溏心荷包蛋。 
        ※切蛋時在刀的兩面抹油較好切開。







每日一計～如何讓荷包蛋定形
炒瓢定形法：炒瓢先沾油，將蛋打入，放進油鍋中，膨脹的蛋白會將黃黃包住。