珍愛食譜

川府牛老道  阿基師   GiGi



               

主食材：
紐約牛排肉1塊

副食材：
茄子1條（長形剔皮）、蔥花5g、薑末5g、蒜末5g、蛋豆腐1盒、酒釀1T、高湯1碗

調味料：
辣豆瓣2T、番茄醬1T、醬油1/2T、太白粉水1T、白醋1T、麻油1T、黑胡椒、紹興酒少許

做法：
1‧牛排做前處理，灑少許黑胡椒、紹興酒、薑末醃漬兩面備用。起油鍋，
       茄子切條。蛋豆腐切骨牌狀備用。

2‧起鍋，取豆腐下鍋煎兩面金黃酥香後入盤裝飾。取切好的茄子下鍋炸熟備用。
      起鍋，爆香薑末、蒜末，蔥花，下炸好的茄子，加高湯、辣豆瓣醬、番茄醬、
      醬油、太白粉水、白醋、麻油慢慢收汁後入盤擺飾。

3‧起鍋，取牛排下鍋煎香，周邊淋少許紹興酒，用酒氣來昇華牛排的熟嫩效果。

4‧將煎好的牛排取出切厚片，再和蛋豆腐、茄子交錯擺盤即可。

鵝肝紐約客牛排  詹姆士 宋少卿




            

主食材：
紐約客牛排600g

副食材：
鵝肝醬20g(2片，要完整)、莫札瑞拉起司100g、紅蔥頭末1碗、紅酒1瓶、紅酒醋1瓶、無鹽奶油、鮮奶油1碗(200cc)、牛肉汁200cc(牛骨粉+水)、綠櫛瓜1條、黃櫛瓜1條、
蒜泥20g、橄欖油少許、中筋麵粉1盤

調味料：
新鮮迷迭香5g、新鮮鼠尾草5g、新鮮百里香5g、海鹽、黑胡椒罐、奶油

做法：
1‧取一水晶碗，將迷迭香、百里香、鼠尾草以手稍微揉搓後，加入蒜泥、橄欖油、
      海鹽、黑胡椒粉醃漬牛排約20分鐘。製作醬汁：起鍋，將紅蔥頭末、紅酒、
      紅酒醋放入鍋加熱等待收汁。

2‧待紅酒醬汁收汁後，加入奶油、牛肉汁後，轉小火煨煮一下，再加入鮮奶油及
       鹽調味。起鍋，將鵝肝醬沾麵粉下鍋煎熟，備用。起鍋，將一半的紐約客牛排
       以橄欖油煎，再灑上鹽、黑胡椒後，舖上莫札瑞拉起司，放入預熱220℃的烤箱 
       烤至上色。

3‧起炭烤爐，將另一半的牛排灑上鹽、黑胡椒以及切片的黃綠櫛瓜切片一起放至
      爐上烤至約五分鐘即可。

4‧將起士牛排放至盤上，再放上煎好的鵝肝醬、烤好的牛排、櫛瓜，再淋上醬汁，
      裝飾盛盤。














主廚隨堂考
 ☆多吃牛肉可以避免禿頭。

 ☆『肋眼牛排』因為牛肉中心部位而命名，那麼『紐約客』牛排是因為紐約年輕人 
       最愛吃。

 ☆在西餐廳吃牛排時聽到隔壁桌客人說 『well done』，代表著客人想要點
      全熟的牛排。
      ※七分熟是 『medium well』。

 ☆孕婦若吃太多牛肉，生下來的小孩可能會容易有不孕症。

 ☆在西餐廳吃牛排時吃到一半想休息，刀叉應該呈“八字型”排列。