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11/30(四) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出滑嫩的『豆鼓排骨』
老饕評審團：胡天蘭 費奇 水蛙師
來賓 蔡季芳老師
菜名：豆鼓排骨煲仔飯
< 豆鼓排骨 >
材料：
軟排骨 1斤(五花肉下面的三層排帶軟骨)、黑豆鼓 3大匙(半乾濕)、
紅辣椒2條、蒜末3大匙、薑1段、香油1/2杯、太白粉2大匙、本土山藥
醃料：
鹽 1又1/2小匙、雞粉1小匙、酒3大匙、白胡椒粉1/4小匙、
小蘇打粉1/4小匙、水1/4杯
作法：
1.排骨切成小塊+鹽+雞粉+酒+白胡椒粉+小蘇打粉一些些+水一些，
用手抓到 水份被肉吸收後，再加太白粉拌勻。
2.黑豆鼓以水或酒略洗一下。
3.起油鍋+香油+黑豆鼓爆香一下+薑片+辣椒，將豆鼓及香油倒入醃好的
排骨拌勻。
4.本土山藥去皮切塊(泡水避免變黑)。
5.山藥放入鍋中，上面放豆鼓排骨，入沸鍋中以大火蒸 15分鐘即可。
< 豆鼓排骨煲仔飯 >
材料：
生豆鼓排骨 1又1/2杯 、白米 2又1/2杯、水2又1/2杯、甜醬油 露 3大匙
作法：
1.洗好泰國暹邏米或蓬萊米(1杯米1杯水，洗好加水先泡10-15分)，鋪上
豆鼓排骨
(不用攪拌)，入電鍋(外鍋1杯水)，跳起再燜10分，淋上甜醬油膏
拌一下飯
(此時可放上洗好青江菜再燜2分)即可。
(米泡水用意是先讓米吸足水，若未吸足水即放排骨，則米被油包住，
煮起來 米心不容易熟，而水太多，米會煮的爛爛的)
(如用電子鍋則米不用泡15分)
來賓 Maggie 老師
菜名：豆豉排骨苦瓜雞蛋麵
< 豆鼓排骨 >
材料：
小排骨 300g(豬腩排,即肋排)、老抽醬油 1又1/2大匙、生抽醬油1大匙、
糖5小匙、白胡椒粉少許、米酒少許、蒜頭10粒、豆豉3大匙、
太白粉1大匙、橄欖油5大匙、麻油少許、紅辣椒1個、綠色苦瓜1個、
蔥段2根
(乾豆鼓用來燜,濕豆鼓用來蒸)
(老抽醬油有焦糖易上色不鹹，生抽醬油帶有鹹味)
(綠色苦瓜耐燜較脆，白色苦瓜適合清炒，苦瓜及豆豉均消暑解熱降火氣)
作法：
1.醃排骨步驟(加入10樣材料,先後順序不可錯)
排骨+老抽醬油+生抽醬油+白砂糖+白胡椒粉+米酒+蒜末+豆豉
(壓破較易入味)+太白粉(包住味道使滑嫩)+橄欖油(包住粉)+芝麻油幾滴
(提香)，
(喜歡者可在此時加入一顆全蛋)醃20分鐘。
2.苦瓜長型先對切去籽，切段再切粗條狀，放入滾水川燙 2-3分鐘，
取出備用 (先燙過等下燜才會吸收湯汁)。
3.起油鍋+橄欖油+蒜末+豆豉+紅辣椒(炒約30秒)，加醃好排骨+燙好苦瓜
(炒約15秒)+米酒+老抽醬油(上色)，炒出香味，加一杯水滾後，轉小火
燜30-50分鐘(視味道及嫩度，可吃排骨一口看看硬度)，等汁略收時，
轉中火+蔥段及辣椒，轉小火加少許太白粉水勾芡即可。
< 豆鼓排骨苦瓜雞蛋麵 >
材料：
雞蛋麵 6小個(廣東麵) 、豆鼓排骨、橄欖油
作法：
1.在鍋中加 8分滿水，水開後加雞蛋麵燙10-15秒鐘，撈起瀝乾水分。
2.起油鍋+橄欖油+雞蛋麵平放入鍋撥平(不要太撥散開來)，兩面煎至金黃色
成麵餅，置於盤中，將豆鼓排骨(含汁)淋在麵旁邊上面即可。
<食話食說>
麵餅很香酥，涼後仍很好吃，吃起來像葱油餅。
麵餅可煎酥些，淋多些豆鼓排骨汁更好吃。
山藥配排骨很對味，煲飯淋上甜醬油膏，有畫龍點睛效果。
料理對決主題： 如何做出滑嫩的『豆鼓排骨』
老饕評審團：胡天蘭 費奇 水蛙師
來賓 蔡季芳老師
菜名：豆鼓排骨煲仔飯
< 豆鼓排骨 >
材料：
軟排骨 1斤(五花肉下面的三層排帶軟骨)、黑豆鼓 3大匙(半乾濕)、
紅辣椒2條、蒜末3大匙、薑1段、香油1/2杯、太白粉2大匙、本土山藥
醃料：
鹽 1又1/2小匙、雞粉1小匙、酒3大匙、白胡椒粉1/4小匙、
小蘇打粉1/4小匙、水1/4杯
作法：
1.排骨切成小塊+鹽+雞粉+酒+白胡椒粉+小蘇打粉一些些+水一些，
用手抓到 水份被肉吸收後，再加太白粉拌勻。
2.黑豆鼓以水或酒略洗一下。
3.起油鍋+香油+黑豆鼓爆香一下+薑片+辣椒，將豆鼓及香油倒入醃好的
排骨拌勻。
4.本土山藥去皮切塊(泡水避免變黑)。
5.山藥放入鍋中，上面放豆鼓排骨，入沸鍋中以大火蒸 15分鐘即可。
< 豆鼓排骨煲仔飯 >
材料：
生豆鼓排骨 1又1/2杯 、白米 2又1/2杯、水2又1/2杯、甜醬油 露 3大匙
作法：
1.洗好泰國暹邏米或蓬萊米(1杯米1杯水，洗好加水先泡10-15分)，鋪上
豆鼓排骨
(不用攪拌)，入電鍋(外鍋1杯水)，跳起再燜10分，淋上甜醬油膏
拌一下飯
(此時可放上洗好青江菜再燜2分)即可。
(米泡水用意是先讓米吸足水，若未吸足水即放排骨，則米被油包住，
煮起來 米心不容易熟，而水太多，米會煮的爛爛的)
(如用電子鍋則米不用泡15分)
來賓 Maggie 老師
菜名：豆豉排骨苦瓜雞蛋麵
< 豆鼓排骨 >
材料：
小排骨 300g(豬腩排,即肋排)、老抽醬油 1又1/2大匙、生抽醬油1大匙、
糖5小匙、白胡椒粉少許、米酒少許、蒜頭10粒、豆豉3大匙、
太白粉1大匙、橄欖油5大匙、麻油少許、紅辣椒1個、綠色苦瓜1個、
蔥段2根
(乾豆鼓用來燜,濕豆鼓用來蒸)
(老抽醬油有焦糖易上色不鹹，生抽醬油帶有鹹味)
(綠色苦瓜耐燜較脆，白色苦瓜適合清炒，苦瓜及豆豉均消暑解熱降火氣)
作法：
1.醃排骨步驟(加入10樣材料,先後順序不可錯)
排骨+老抽醬油+生抽醬油+白砂糖+白胡椒粉+米酒+蒜末+豆豉
(壓破較易入味)+太白粉(包住味道使滑嫩)+橄欖油(包住粉)+芝麻油幾滴
(提香)，
(喜歡者可在此時加入一顆全蛋)醃20分鐘。
2.苦瓜長型先對切去籽，切段再切粗條狀，放入滾水川燙 2-3分鐘，
取出備用 (先燙過等下燜才會吸收湯汁)。
3.起油鍋+橄欖油+蒜末+豆豉+紅辣椒(炒約30秒)，加醃好排骨+燙好苦瓜
(炒約15秒)+米酒+老抽醬油(上色)，炒出香味，加一杯水滾後，轉小火
燜30-50分鐘(視味道及嫩度，可吃排骨一口看看硬度)，等汁略收時，
轉中火+蔥段及辣椒，轉小火加少許太白粉水勾芡即可。
< 豆鼓排骨苦瓜雞蛋麵 >
材料：
雞蛋麵 6小個(廣東麵) 、豆鼓排骨、橄欖油
作法：
1.在鍋中加 8分滿水，水開後加雞蛋麵燙10-15秒鐘，撈起瀝乾水分。
2.起油鍋+橄欖油+雞蛋麵平放入鍋撥平(不要太撥散開來)，兩面煎至金黃色
成麵餅，置於盤中，將豆鼓排骨(含汁)淋在麵旁邊上面即可。
<食話食說>
麵餅很香酥，涼後仍很好吃，吃起來像葱油餅。
麵餅可煎酥些，淋多些豆鼓排骨汁更好吃。
山藥配排骨很對味，煲飯淋上甜醬油膏，有畫龍點睛效果。
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