珍愛食譜

中卷沙拉  詹姆士 五分鐘出好菜
歡沁詩情翡冷翠 阿基師/蕎麥扇貝  詹姆士

中卷沙拉  詹姆士 五分鐘出好菜




              

主食材：
中卷1隻(去皮去內臟留身體)

副食材：
九層塔少許、朝天椒2根、香菜2束、大蒜1個、紫洋蔥1/4個(切絲)、新鮮香茅1根(切片)

調味料：
魚露3大匙、檸檬汁2又1/2大匙、砂糖1大匙

做法：
1‧起炭爐，將中卷烤熟。

2‧製作醬汁：
       取搗缽，將朝天椒、紫洋蔥、大蒜加入搗碎後，加入魚露、香菜、香茅、
       九層塔、檸檬汁、砂糖。

3‧將烤好的中卷切成輪狀，拌入醬汁即可。

主廚隨堂考
 ◈ 西洋人認為大蒜可以驅離吸血鬼，而中世紀的騎士出征會佩戴洋蔥，
      是因為象徵護身符可保平安。













五星級料理秀   今日秀主題：扇貝

歡沁詩情翡冷翠   阿基師 田家達

主食材：
扇貝6粒

副食材：
冷凍青豆仁100g、鮮百合果20g、紅甜椒30g、黃甜椒30g、蘋果醋3T、薑5g、洋蔥5g、鰹魚高湯1碗、熟馬鈴薯粉100g

調味料：
XO醬2T

做法：
1‧取水晶碗，下熟馬鈴薯粉加熱開水調成泥狀，加入柴魚高湯、少許油拌勻成
      馬鈴薯泥備用。起水鍋，下扇貝入鍋燙熟後撈起，急促用冰水降溫，再撈出吸乾
      水分備用。取扇貝的肉和周邊內臟分開。

2‧青豆仁加魚高湯煮滾後倒入調理機打勻，再倒入塑膠袋中用冰水隔袋降溫。
      將調勻的熟馬鈴薯泥倒入擠花袋中，擠在盤中做裝飾。紅黃甜椒切葉片形備用。

3‧切好的紅黃甜椒放入塑膠袋中，加入百合果、少量蘋果醋、薑末、洋蔥、鹽、
      糖後用力搖晃取出。將處理後的扇貝分別取生殖線拌XO醬，扇貝肉取2粒用
      青豆仁漿撈成綠色外衣，再重新交錯堆合入盤中。

4‧盤中間緩湲淋上青豆仁漿，表層放入加了XO醬與青豆仁的扇貝、調味後的
      紅黃甜椒、百合果即可。

蕎麥扇貝  詹姆士   黃思婷

主食材：
扇貝8顆

副食材：
大草蝦10隻、綠茶蕎麥麵、韓國鹽海苔3片、廣東A菜4片、波士頓萵苣4片、
白芝麻少許、蔥白3根、芥末少許、美乃滋1小碗

調味料：
醬油1碗、味醂1碗、紅酒醋1小碗、韓國辣椒醬1大匙、香油1小碗、鹽

做法：
1‧將扇貝取出，並切除扇貝唇的部分，備用。起鍋，將部份的草蝦去蝦殼後，
      炒香蝦殼後加入水，並在鍋中將蝦殼搗碎煮一下後，以紗布過濾出湯汁備用。

2‧取一水晶碗，將芥末與美乃滋拌匀。△ 起水鍋，將取下的扇貝唇燙熟後取出，
      與芥末美乃滋混合拌匀備用。起炭爐，將扇貝肉及草蝦烤熟，備用。起水鍋，
      下綠茶蕎麥麵煮8分鐘後撈起冰鎮。

3‧製作醬汁：
      取一水晶碗，將醬油1碗、味醂1碗、紅酒醋1小碗、韓國辣椒醬1大匙、 香油1小碗
      拌勻，備用。

4‧在成品盤上依序舖上廣東A菜、波士頓萵苣、烤好的扇貝肉、蝦肉、干貝唇，
      再淋上醬汁以及過濾好的蝦湯，擺上蔥白、白芝麻、海苔絲裝飾盛盤。