白汁牛腱/麻婆豆腐/拔絲地瓜：沈明順 ~ 09/06 生活好自在 @ 珍愛食譜

【白汁牛腱】【麻婆豆腐】【拔絲地瓜】~ 主廚大師：沈明順

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/9/6

主廚大師：沈明順播出日期：96.9.6

擅長各式創意有機料理的沈明順師傅，今天要使用嚴選各式自然有機食材做出
健康美味的佳餚!有嚼勁的澳大利亞牛腱肉，採用精燉的方式做出的白汁牛腱，
肉中帶筋的絕妙口感，讓人食指大動！

【白汁牛腱】

材料：
牛腱300g、八角3g、花椒3g、草果3g、丁香1g、蔥3支、大蒜3粒、
牛高湯150cc

調味料：
黑豆蔭油膏1大匙、辣豆瓣醬1匙、米酒10cc

做法：
1‧將牛腱放入滾水中煮至滾，放入八角、花椒、草果、丁香、酒、蔥煮至水
      滾後，轉小火燉150分鐘。
      ☆放入牛腱時勿開大火。
      ☆當牛腱湯滾時要改小火，牛腱肉才不會過老。
      ☆料理小叮嚀：蓋鍋蓋溫度較高，可縮短烹調時間。

2‧牛腱切片排盤。

3‧混合高湯、黑豆蔭油膏、辣豆瓣醬、蒜末、蔥末、淋在牛腱上即可。
       ☆高湯與蔭油的比例為 2：1.5。

☆調味料小知識：

使用黑豆釀造的稱為蔭油‧

使用黃豆釀造的稱為醬油。

主廚大師：沈明順播出日期：96.9.6

擅長各式創意有機料理的沈明順師傅，今天要使用嚴選各式自然有機食材做出
健康美味的佳餚!綿密的板豆腐裹上酸、甜、麻、辣、鹹五味兼具的醬汁，
嗆辣過癮超級下飯！

【麻婆豆腐】

材料：
豆腐2塊、絞肉70g、大蒜3粒、蔥2支、水200cc

調味料：
米酒10cc、醬油1大匙、辣豆瓣醬3匙、糖少許、香油1匙、花椒粉少許、
花椒粒少許、太白粉少許

做法：
1‧蔥、大蒜切末、豆腐切塊備用。

2‧起油鍋，炒香蒜末，蔥末後，加入絞肉拌炒。

3‧倒入酒，鍋邊淋上醬油，放入辣豆瓣醬、水、糖及豆腐，小火燜煮至汁
      略收乾。
      ☆加入米酒可去除肉的腥味。
      ☆醬油從鍋邊嗆鍋，可增加料理香氣。

4‧加入太白粉水勾芡後盛起。
       ☆醬汁芶芡後再翻炒豆腐，豆腐才能掛上醬汁且不破碎。

5‧熱鍋，乾煎花椒粒後，倒入香油、花椒粉煮至香氣出來。
       ☆烹調花椒溫度不可太高，否則花椒會變苦。
       ☆花椒要先乾鍋煸炒，香氣才會散發。

6‧最後撒上蔥花，淋上花椒、香油即可。

☆料理小常識：
傳統手工豆腐便用藻鹽凝固，所以鈣質含量較高。

主廚大師：沈明順播出日期：96.9.6

擅長各式創意有機料理的沈明順師傅，今天要使用嚴選各式自然有機食材做出
健康美味的佳餚!鬆軟的有機地瓜，裹上香甜的麥芽糖，做成外脆內軟的拔絲地瓜，絕對能成為大人小孩的最愛唷！

【拔絲地瓜】

材料：
地瓜400g、糖1大匙、麥芽糖2大匙

做法：
1‧地瓜去皮，滾刀切塊。
       ☆地瓜不要挑選太大條的，裡頭粗纖維會較多。
       ☆地瓜要切成滾刀塊狀，可沾附多一點糖衣。

2‧用滾水將地瓜煮熟瀝乾。

3‧起油鍋，放入地瓜炸至酥脆盛起。
       ☆地瓜便用半煎半炸的方式，可減少便用的油量。
       ☆地瓜炸至表面酥脆即可。
       ☆地瓜要油炸過才能沾裹住糖衣。

4‧起油鍋，加入糖、麥芽糖煮至融化後，放入炸好的地瓜拌勻即可。