珍愛食譜

【KC4超省時傳家菜─五分鐘傳家菜】酸筍海鰻湯【阿基師】 2013-09-06〈五〉

食材：

海鰻肉600克、芹菜珠花2大匙、蔥花1大匙、薑泥1匙、

酸筍茸200克(泡水沖30分鐘後擠乾水分)、地瓜粉100g

調味料：

蝦油2大匙、胡椒粉1匙、香油1大匙、白醋1匙、米酒2大匙、鹽巴1茶匙

做法：

1‧起滾水鍋，放入酸筍茸煨煮湯汁；取海鰻去骨刺，將海鰻骨放入酸筍湯中熬湯。

2‧醃魚肉：取海鰻魚肉切厚片，依序加入薑泥1匙、鹽巴1茶匙、地瓜粉1大匙抓醃拌勻。

3‧起溫水鍋(約70-80度)，放入海鰻浸泡至水滾後，撈出放入做法1酸筍湯中煨煮，將鰻魚骨挑出。

4‧取成品碗，取蝦油1大匙、芹菜花、蔥花、香油1大匙、胡椒粉1匙、白醋1匙放入碗內，

      再將鍋料沖入碗中，最後淋上蝦油即完成。

【KC4超省時傳家菜─五分鐘傳家菜】澎湖蟳仔粥 【吳秉承】 2013-09-06〈五〉

食材：

中紅蟳2隻(約手掌大)(洗淨去細腳尖刺肺葉)、中文蛤15顆(洗淨吐沙)、

芹菜珠30克、蔥花30克、蒜末50克、白飯1碗、高湯1000c.c.

調味料：

醬油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1茶匙、鹽1茶匙

做法：

1‧起鍋覆熱高湯，加進白飯、蛤蜊拌煮入味。

2‧另起鍋熱適量油，放入蒜末、蔥花炒至金黃色狀後，瀝出蔥蒜油和蒜酥備用。

3‧取紅蟳切塊、蟹鉗拍裂備用。

4‧同做法1鍋，調入1/2大匙白胡椒粉、1茶匙鹽、1茶匙糖拌煮均勻。

5‧用做法2鍋底餘油，加1大匙蔥蒜油，放入蟹塊炒香，取出蟹斗放入上鍋中煨煮出味，

     調入1大匙醬油、1大匙米酒拌炒均勻，再倒入上鍋內，加入半量的蒜酥一起煨煮出味，

     起鍋前撒上芹菜珠、白胡椒粉和餘量蒜酥點綴提味。

6‧預熱砂鍋後，將上鍋炒料盛入鍋中即完成。

【KC4超省時傳家菜─五分鐘傳家菜】絲瓜蚵仔麵線 【郭主義】 2

013-09-06〈五〉

食材：

鮮蚵300克、無刺虱目魚肚2片、絲瓜1條(去皮)、芹菜末30克、

蔥花30克、蒜頭50克、油蔥酥20克、手工麵線2紮、雞高湯800c.c.

調味料：

豬油2大匙、米酒2大匙、胡椒粉1茶匙、香油1大匙

做法：

1‧取虱目魚肚切塊泡入熱水，蚵仔加入熱水100c.c.浸泡靜置。

2‧起鍋熱豬油，取蒜頭拍扁放入鍋中爆香，絲瓜切片一同放入鍋中炒拌至軟。

3‧起滾水鍋，放入麵線汆燙至熟成，取出瀝乾水分，備用。

4‧同做法2炒鍋，放入芹菜、蔥花、香油炒勻，再加入雞高湯、胡椒粉、米酒、油蔥酥拌煮。

5‧取虱目魚肚、蚵仔瀝水；同上鍋，加入麵線、虱目魚肚肉、蚵仔煨煮。

6‧取成品碗，放入蔥花、油蔥酥至碗底，將上做法鍋料沖入成品碗中，最後撒上芹菜末即完成。

【KC4超省時傳家菜─五分鐘傳家菜】香菜泡飯 【詹姆士】 2013-09-06〈五〉

食材：

黃魚1條(先取肉切片)、香菜1大把、薑片6片、蛋1顆、中筋麵粉1/2杯、

白芝麻1大匙、白飯1碗

調味料：

米酒3大匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1茶匙

做法：

1‧起鍋熱2大匙香油，爆香薑片後，放入魚骨炒香，再倒入適量熱水熬煮成魚湯。

2‧將蛋液、1/2杯麵粉、2大匙米酒加1茶匙鹽拌勻成麵漿，再取香菜均勻沾裹麵漿，

     入150度油鍋炸至金黃酥脆狀後，撈起瀝油，待油溫升高，再回鍋逼油。

3‧將熬煮好的魚湯濾出倒回鍋中，加進黃魚片，調入2茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉拌煮至熟備用。

4‧將魚片湯沖入白飯中，排入做法2炸好的香菜，再撒上白芝麻，加1/2大匙米酒提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】豆苗蝦仁 & 韭黃牛肉→阿基師教你做  2013-09-05〈四〉

豆苗蝦仁

 
食材：

草蝦仁12隻、豆苗100克、蔥1支、薑1小塊、辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1茶匙

調味料：

鹽2茶匙、香油1/2匙

做法：

1‧取豆苗摘嫩葉、葉子和梗分開放；起鍋熱清水50c.c.放入豆苗梗煨煮菜湯，濾出菜湯備用。

2‧取蔥綠切段、辣椒對開切斜絲、薑切絲、蝦剖半不切斷，以紙巾吸乾水分，

      加入蛋清1/5顆、少許鹽、玉米粉抓醃拌勻。

3‧醬汁：豆苗菜湯+鹽1茶匙+香油1/2匙。

4‧起炒鍋熱適量油至150-160度，放入蝦仁過油至變色，撈起瀝油備用。

5‧同上鍋利用鍋內餘油，放入青蔥、薑、辣椒爆香，加入豆苗翻炒後，

      倒入醬汁加蓋燜煮入味，起鍋前加入蝦仁炒勻即可。

韭黃牛肉

食材：

牛里肌肉絲200克、韭黃50克、青椒1/4顆、蔥1支、蒜仁2顆、辣椒1支、玉米粉1匙

調味料：

醬油1匙、蠔油1匙

做法：

1‧取韭黃去尾切段、青椒切絲、辣椒對開切斜絲、蒜仁拍扁、蔥白切段。

2‧醃牛肉：取牛肉加入，全蛋液1/3顆、醬油1/2匙、玉米粉、沙拉油抓醃拌勻。

3‧調醬汁：蠔油1匙+醬油1/2匙拌勻，備用。

4‧起炒鍋熱適量油熱至140度，放入牛肉過油至變色後，撈起瀝油備用。

5‧同上鍋利用鍋內餘油，放入辣椒、蒜、蔥白爆香後，加入韭黃、清水30c.c.煨煮，

      起鍋前加入牛肉、醬汁翻炒均勻即可。

【八分鐘兩道指定菜】干貝絲瓜麵線 & 麻油豬肝湯→阿基師教你做 2013-09-04〈三〉

干貝絲瓜麵線

食材：

澎湖絲瓜(去皮)1條、薑1小塊、乾干貝6顆(1大匙米酒加水淹過蒸1小時，留湯)、手工麵線1把

調味料：

香油、鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒1匙

做法：

1‧取麵線剪3等份後，泡入清水靜置；取絲瓜去頭尾後切斜片，備用。

2‧起炒鍋熱香油，放入絲瓜炒香後，加入剝散的干貝拌炒，再加入熱水6大匙、干貝水加蓋燜煮。

3‧起滾水鍋，放入麵線汆燙至熟成，撈起瀝水，放入成品盤中備用。

4‧同做法2炒鍋，加入鹽、糖、米酒拌煮後，即可盛盤淋上香油。

麻油豬肝湯

食材：

豬肝(去除筋膜，沖水至變白)200克、老薑1小塊、九層塔葉10片、枸杞1茶匙

調味料：

黑麻油1大匙、米酒50c.c.、鹽巴1茶匙、糖1茶匙、香油

做法：

1‧老薑切片、豬肝剁筋後切片，備用；起鍋熱香油，放入薑片煸香。

2‧醃豬肝：取豬肝片加入米酒1匙抓醃、提味；放入做法1炒鍋，

      加入黑麻油1匙翻炒後，取出放入成品碗備用。

3‧取九層塔倒入米酒浸泡；起鍋熱350c.c.熱水，依序放入枸杞、鹽1茶匙、糖1茶匙、豬肝拌煮一下。

4‧取成品碗，先取餘量米酒、黑麻油、九層塔和米酒放入碗中，再將鍋料沖入成品碗即完成。

【八分鐘兩道菜】鮑香茶樹菇 & 石鍋爆鯛魚肉 【郭主義】2013-09-03〈二〉

鮑香茶樹菇

食材：

罐頭鮑魚2顆、茶樹菇150克(切下頭尾，中段撕成細絲)、紅辣椒30克、黃甜椒60克、香菜5克

調味料：

鹽1茶匙、糖1茶匙、花椒油1匙、糊辣油1大匙

做法：

1‧起滾水鍋，放入茶樹菇汆燙一下，撈起瀝水備用。

2‧鮑魚切絲、黃甜椒切絲、香菜切段、紅辣椒切絲，一同放入水晶碗拌勻。

3‧加入鹽、糖、花椒油、糊辣油入碗拌勻。

4‧起炒鍋熱適量油至130度，放入茶樹菇炸香成金黃色，撈出瀝油，放入水晶碗中拌勻，

     即可盛盤。

石鍋爆鯛魚肉【郭主義】

食材：

吳郭魚肉1尾、青辣椒150克、豆芽菜50克、蒜頭100克、蔥段50克、乾辣椒20克、

花椒粒2克、地瓜粉3大匙、雞高湯100c.c.

調味料：

醬油1大匙、胡椒粉2茶匙、米酒2大匙、花椒油1大匙、豬油1大匙、雞油1大匙、糖2茶匙、鹽2茶匙

做法：

1‧取吳郭魚肉切薄片，放入水晶碗中依序加入米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、

      地瓜粉1大匙拌勻；青辣椒切段，備用。

2‧起鍋熱油，放入蒜頭爆香，加入青辣椒炒勻後，加入豬油、雞油、蔥段翻炒。

3‧起180度油鍋，放入魚片炸至金黃色後，撈出瀝油備用。

4‧同做法2炒鍋，放入乾辣椒、花椒粒拌炒後，加入醬油1大匙、糖2茶匙、

      胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、鹽1茶匙、高湯調味煨煮，再放入魚片翻炒均勻。

5‧預熱石鍋，放入豆芽菜鋪底後，淋入花椒油炒勻，取上做法鍋料澆淋入石鍋中即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蒜苗鹹豬肉 & 火腿蛋炒飯→阿基師教你做 2013-09-02〈一〉

蒜苗鹹豬肉

食材：

鹹豬肉250克(淋少許米酒蒸熟)、蒜苗2支、蔥1支、辣椒1支

調味料：

米酒1匙、醬油1匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油1匙

做法：

1‧取蔥綠切段(蔥白給火腿蛋炒飯)、蒜苗白切斜段、蒜苗綠切花、辣椒切斜段、

      鹹豬肉切片，備用。

2‧起炒鍋熱香油1匙和沙拉油2匙，放入鹹豬肉過油至焦香後，取出濾油備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入蒜苗綠、豬肉爆香，加入熱水50c.c.加蓋稍微燜煮後，

      依序加入辣椒、蒜苗白、蔥綠、醬油1匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、米酒1匙翻炒均勻即完成。

火腿蛋炒飯

食材：

火腿片2片、洋蔥1/4顆、蔥1支、蒜仁2顆、雞蛋1顆、冷白飯1碗

調味料：

醬油1匙、白胡椒粉

做法：

1‧取火腿切丁、蔥白切花、洋蔥切小丁、蒜頭拍扁，備用。

2‧起鍋熱1大匙炸鹹豬肉的油，放入蒜頭、火腿爆香，倒入蛋液、

     白飯翻炒至乾鬆後，加入適量清水、炸鹹豬肉的油1茶匙、蔥白花、白胡椒粉拌炒均勻

3‧起鍋前淋入醬油1匙、炸鹹豬肉的油1匙即完成。

資料來源：型男大主廚