珍愛食譜

播出時間：08/02(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炸出外皮酥脆、美味不腥的脆皮肥腸？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 阿彰師  








照「葵花獻肉」的作法，用巨大的肉圓子做成葵花，而形狀有如雄獅的頭，郇國公便把

「葵花獻肉」稱作「獅子頭」，從此這一道菜開始流傳鎮江、揚州地區。「獅子頭」

可以紅燒，也可以清蒸、清燉。紅燒的味道醇厚適口，清蒸、清燉則鮮嫩肥糯，而我們今天

要介紹的就是紅燒獅子頭。這道家喻戶曉的好菜，不僅可以在家輕鬆作，更是可以端上

檯面的宴客菜，今天請到最懂媽媽心的張麗蓉老師，和最有台灣味的翁茂安師傅來為我們

示範，大家可要睜大眼睛仔細看喔！




肥腸的料理還真不少，清蒸肥腸、粉蒸肥腸、九轉肥腸、脆皮肥腸、醬爆肥腸、

麻辣肥腸等等，道道都讓人垂涎三尺。今天節目中要為大家介紹的就是脆皮肥腸，在台灣

是有名的下酒菜，外酥內嫩的特殊口感，令人忍不住一口接一口，但是要如何料理才能

做出如此美味的口感呢？就讓今天的大師們來告訴你吧！秘訣絕對不藏私，全部大公開，

兩種做法，一樣美味，錯過可惜！ 

來賓： 翁茂安
 
 
菜名：  脆皮酸菜肥腸

材料：
大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、
紅麴、橄欖麵包



調味料：
甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖

作法：
 1‧將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
      ＊鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。
   
 2‧起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘
       至熟，撈起備用。

 3‧炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、
       麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。
      ＊麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮
      更酥脆。
     (外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)
     (美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷) 

 4‧酸菜心切絲川燙備用。

 5‧炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，
       放在盤中墊底備用。

 6‧橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。

 7‧將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。

 8‧起鍋前迅速淋入清水撈起。
      ＊類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。

 9‧部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。

10‧部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

來賓：  張信宏

菜名： 脆皮紅麴肥腸
 

               


材料：
大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、
生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉




調味料：
椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、
鹽少許、蜂蜜50cc

作法：
1‧將肥腸內部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨。
       ＊麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質，醋則可以去腥。

2‧將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。

3‧起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後加入適量清水。

4‧紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一起放入
      步驟3的鍋中。
     ＊紅糟加水味道會變淡，再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外，也可以
         增加香氣。

5‧在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾，轉小火加蓋滷約50分鐘。
       (美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗，先燙後滷)

6‧50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。
     ＊蜂蜜可以讓肥腸的表面上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。
          (外皮酥脆的方法─加入蜂蜜)

7‧將步驟6的肥腸撈出風乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調和而成的
       裹粉備用。
      ＊太白粉和吉士粉的比例為3：1。

8‧起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。

9‧起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。




紅糟豆腐乳：
可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度，也能增加香氣。

蜂蜜：
可以讓肥腸的表面上色，也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。