珍愛食譜

播出時間：06/12(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!燒肉粽

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 郭月英  

來賓： 楊淑燕老師

 
菜名： 台南傳統肉粽 

材料：
長糯米３斤、五花肉一斤、熟花生半斤、瘦肉塊半斤、蝦米４兩、
香菇２５朵、栗子２５顆、紅蔥頭４兩、蔥酥６兩、生鴨蛋黃１５克切半、
綠竹業、桂竹葉、綿繩 

調味料 ： 
陳年醬油１５０ＣＣ、五香粉１／４茶匙、甘草粉１／４茶匙、碎冰糖４兩、
白胡椒粉一大匙

作法：

1‧長糯米浸泡一小時備用。

2‧瘦肉塊加入兩大匙醬油、細糖一大匙、５０ＣＣ水淹漬兩小時入味。

3‧油鍋爆香紅蔥頭、蝦米、香菇炒香五花肉塊，加入滷肉調味料及
       水１０００ＣＣ，滷約一小時，再分類撈取香菇、五花肉備用。

4‧利用滷汁ㄧ半拌入糯米，並以小火炒至湯汁收乾，試個人口味調味，
       加入花生、蔥酥 。
      ＊加入熟花生香氣更佳。

5‧綠竹葉加桂竹葉交錯成漏斗狀，放入一半糯米，加入五花肉塊、瘦肉塊、
       香菇、栗子，再鋪滿糯米，折成三角椎形粽子，放入沸水中煮約
       一個半小時 。
      ＊包粽時加入生的瘦肉塊，增添另一股肉香。

6‧另一半滷汁加熱再加入太白粉勾芡成醬汁 。

★加入生花生香味更佳。
★包粽時加入生醃肉塊〈醬油、糖、水醃漬一個晚上〉，增添咖一股肉香。
★台南傳統肉粽料理重點：
    1‧爆香紅蔥頭、金勾蝦、香菇、五花肉→調味→加 1,000CC水→小火
           滷一個半小時。
    2‧滷汁、白糯米拌勻後，以小火炒至湯汁略乾→調味加入生花生、
           紅蔥頭酥。
    3‧以綠竹葉、桂竹葉各取一片折成漏斗狀→放入糯米→加入五花肉、
           生肉塊、香菇、 栗子→  再舖上一層糯米，即完美味肉粽。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 北部燒肉粽 

 
材料：
糯米、粽葉、五花肉、香菇、蝦米、生紅蔥頭、栗子、干貝 

炒米調味料： 
五香粉、醬油、鹽、胡椒粉 

滷肉調味料： 
醬油、五香粉、鹽、糖、酒、大骨高湯 

作法：

1‧糯米泡水２－３小時備用。

2‧豬油爆香香菇，撈起備用，餘油炒五花肉，加入調味料，滷到水收乾。

3‧油爆香生紅蔥頭與蝦米，放入米，放入調味料和干貝絲炒至水收乾。
      ＊利用紅蔥頭讓提糯米的香氣，加入干貝讓肉粽香氣更足。

4‧粽葉成漏斗狀，放入米，放入滷肉、香菇、栗子再放糯米，折成三角椎狀
      綁緊，放入蒸籠蒸一個半小時 。

5‧起鍋淋上甜辣醬食用 。





★紅蔥頭爆香後再炒糯米，粽子的香氣會更加濃郁。
★醬汁如何調配；
    太白粉X2匙     糖X3匙             鹽X1/4匙          甜辣醬X2匙
    BB醬X1匙        花生粉X1匙     味噌X1匙          (肉桂粉X1/4匙)
    水半斤
★北部燒肉粽料理重點：
     1‧豬油爆香香菇→取出香菇→熱炒五花肉→加入調味料→以小火滷30-40分鐘。
     2，紅蔥頭爆香後→加入蝦米→加入長糯米→調味加入干貝絲→拌炒至水份收乾。
     3‧粽葉呈漏斗狀→放入糯米→加入滷肉、香菇、栗子→舖上另一層糯米。
     4‧以糖、花生粉、BB醬等食材調製醬汁，即完成料理。